1。風靡餐飲界的料理包和預製菜
如果問，公司埋頭打工的996們，到了飯點叫外賣，會選擇什麼樣的餐食？
大部分人肯定會說，當然是口味滿意、價格便宜的了，如果可以，最好能在半小時以內送到的，畢竟時間就是金錢。
滿足口腹之慾、便宜而且時效快，這對於囊中羞澀、惜時如金的上班族而言，是絕佳的選擇。
只是，要滿足這樣的要求，廚師們精心研究再顛勺炒制一份菜餚，恐怕時間和金錢都實現不了。
於是，料理包便應運而生。
什麼是料理包呢，簡而言之就是一份提前做好後冷凍起來的食材。最早，在歐美國家的快餐中料理包應用廣泛，而今它也是中餐行業裡的香餑餑。
不論是一份排骨米飯，還是黃燜雞米飯，亦或是魚燒茄子米飯等，商家只需要把米飯蒸熟，隨後開啟料理包適當加熱後倒在米飯裡，一份價值十幾到幾十元的外賣餐食就做好了。
只是，這份料理包可能是半年，甚至一年之前就早已經做好的，不管怎樣，它同時滿足了商家和消費者，乃至外賣員的需求。
統計資料顯示，如今的外賣平臺上有70%以上的商家都在使用料理包。
換個思路理解，如今餐飲業的門檻越來越低，甚至不需要僱廚師、不需要開明火的廚房，只招幾個服務員，有人點餐就拿出料理包加熱，一份份外賣送了出去。
而且，隨著社會生活節奏加快，被困在辦公室裡、車間裡甚至直播間裡的上班族越來越多，他們瘋狂地996，連吃飯和休息都是奢侈，更別提會自己下廚或者坐在餐館裡等著廚師文火慢燉了。
於是，點外賣成了所有人的最優選擇。
根據外賣行業的統計，2020年全年的外賣訂單高達171。2億單，年增長率超過35%，擁有超過5億的使用者，而且外賣行業的增長速度遠遠超過傳統線下餐飲。
靠著外賣的強勁發展勢頭，料理包行業也是風生水起，2020年料理包的市場規模接近1000億元。
當然，也有人會覺得料理包太過單一，因為放置時間過長、保鮮劑太多，口味也會大打折扣。那就非要廚師不可嗎？大可不必，因為還有一種產品叫預製菜。
提到預製菜，就要先說中央廚房。中央廚房聽著高大上，但其實就是將餐食的採買、洗切、烹炒等整個流程完成後，將其製作成半成品，發往各個門店。
這些所謂的半成品就是預製菜，它是介於料理包和現炒菜之間的形式。
那些連鎖餐飲品牌、為顧客提供堂食的餐廳，都是預製菜的大客戶。顧客點單，只需拿出預製菜包簡單烹飪，省了廚師的費用還省下了食客們的“不耐煩”。
不管是料理包還是預製菜，說到底都是失去新鮮口味的“隔夜飯”，口感肯定不及新鮮食材加工現做。可商家、顧客乃至資本為什麼對他們趨之若鶩呢？
2。為什麼使用預製菜和料理包
餐飲商家心知肚明，技術精湛的廚師加工出的新鮮食材最受歡迎，但他們為什麼偏偏反其道而行之呢。
一位資深的餐飲界人士做過這樣的分析，在當下的時代，一個主做外賣的餐飲店，一份簡單的外賣餐的售價大部分在20-30元之間，除去房租、人工費、食材成本以及外賣平臺抽走的部分外，商家必須把成本控制在30%以下才能賺錢。
比如一份30塊錢的餐食，成本最好在9塊錢以下，商家才有的賺。如此苛刻的成本要求，如果去採買新鮮的肉類蔬菜，再經由專業廚師炒制，恐怕遠不止於9塊錢。
但料理包就可以實現，一份料理包單價在5元甚至更低，簡單加工後賣個二三十塊錢，成本連20%都不到。
所以，商家何樂而不為呢。
此外，消費者對時效的需求也是催化劑。萬事萬物皆拼速度的時代，誰能擁有時間誰就是贏家，飢腸轆轆的時候點一份外賣，如果外賣員能在二十分鐘以內吃到嘴裡，那再好不過了。
如果餐館不能及時出餐，外賣員就算開著“飛的”也不能保證失效，只有餐館以最快的速度備好食物，才能讓送餐變得簡單又高效。
權衡利弊，還是料理包來的高效。
拋開外賣分析堂食。對於一些連鎖餐飲而言，每家店的口味都能統一才是對消費者最大的尊重。
舉個簡單的例子，某家黃燜雞米飯要在全國開連鎖加盟店，某消費者在上海和廣州同時都去這家店就餐，如果味道不一致，那消費者就會疑問，到底哪家味道好，哪家是正宗的，是不是其中一家是冒牌貨呢。
總而言之，只有讓味道統一起來才能讓一個連鎖品牌立住口碑，經得起質疑。
中國餐飲不比西式糕點，一千個廚師就會有一千種口味，達到口味高度統一的最佳方式就是在中央廚房製作好預製菜，統一發往各大連鎖店，省時省力，一勞永逸。
推動預製菜和料理包大行其道的，還有消費者。不論是什麼行業，資本永遠都是向消費者的需求看齊的，存在即有道理。
當大部分消費者都沒有時間也沒有耐心等半小時以上才能吃飯時，當他們追求香辣、酸甜、高油高脂那些不健康但刺激味蕾的口味時，當他們瘋狂吹捧那些出餐快口味獨特的餐館時，資本已經選準了目標。
當然，資本除了追逐消費者的需求，還會追逐利潤最大化。兩者權衡，省下開明火的費用，省下僱傭高階大廚的支出，料理包或者中央廚房的預製菜成了必然選擇。
令人糟心的是，資本的眼裡除了錢似乎沒有健康也沒有良心，我們享用的可能是質量低劣新增劑超標的菜餚，也可能是被老鼠蟑螂享用過的殘羹冷炙，更有甚者是地溝油鍋裡烹飪出的“美味”，何其可悲。
3。傳統餐飲的未來在哪裡
曾經，傳統的中國餐飲業裡，最受尊重也扮演最重量級戲份的，便是廚師，所以才有了那句”遇見新東方廚師就嫁了吧！”；
曾經，滿漢全席、八大菜系、各種調料巧妙調配的味道，是我們的民族驕傲，那些吃統一速食的西餐總讓我們鄙夷。
而今，專業的廚師不再受歡迎，精心烹炒熬燉的餐館鮮有人問津，取而代之的是簡單易操作的火鍋、只有一道菜做招牌的烤魚烤羊甚至烤雞店、還有那些滿大街的麻辣燙串串香，外賣騎手的車上載著的是一份份來自料理包的“美食”……
所以，有人慨嘆，十年後，吃一口現炒菜，將成為一種奢侈。
料理包和預製菜的味道真的能滿足所有人嗎，不盡然。
老廚師們到街邊餐館嚐到這些所謂的美味時，皺起眉毛連連嘆息，自小吃慣了媽媽菜味道的996打工族們拿到外賣後硬著頭皮吃光，他們一個是無法改變現狀一個是被迫屈從於現狀，但誰能無能為力。
有人說，照著這樣的速度發展下去，傳統廚師將會被消滅，這個時代最終把我們引以為傲的傳統淘汰在沙灘上。
可這樣的改變又何嘗不令人痛心。
奧斯卡曾經提名過一部名為《食品公司》的紀錄片。
片子講述的是一個美國底層家庭，他們為了生計早出晚歸奔波，為了節省時間節省開支，大部分時間都在廉價的快餐店購買食物。
快餐店的食物高脂肪高熱量高糖分，父親因此而罹患糖尿病，為了省錢治病，他們只能購買更便宜的快餐。
吃的不健康導致生病，生病為了省錢吃的越不健康，長此以往，形成惡性迴圈。
《舌尖上的中國》中有這樣一句話，大多數美食，都是不同食材組合碰撞產生的裂變奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動容的邂逅相遇，有的是令人擊節的相見恨晚。
舌尖三餐之味與人生閱歷相互融匯，這才是中國傳統餐飲的精髓。
這也是為什麼，巷子口的那家粥店你總愛去光顧，因為總能品嚐到媽媽的味道；街對面的炒菜店裡你總愛點兩個菜獨酌，因為那家廚師做出的味道總讓你想起某個思念卻不能相見的故人……
俗話說，廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財萬貫，日食不過三餐。
當資本、商家、消費者全都選擇了簡單速成的料理包、預製菜，那傳統餐飲的未來在哪裡？叩問內心深處，一口熱乎乎的現炒菜應該是每個人都想要的選擇，曾經我們自豪的中國味道不該就此消失在這個時代。
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作者：心向吾桐
