說到醋，北方人大多想到的是陝西的陳醋。北方人到了寒冬臘月的時候，都喜歡用山西陳醋泡幾瓶臘八蒜，每次吃餃子的時候，兩頭醋蒜是極佳的搭配。而在地處江南之地的鎮江，這裡盛產的香醋相比于山西陳醋，酸味沒有那麼濃郁，搭配江蘇名小吃湯包之時別有一番美妙的滋味。而讓鎮江人引以為豪的特色小吃“餚肉”，也是以香醋搭配，再佐以薑絲，口感十分美妙。
這南北兩大名醋，被人們稱作“北老陳、南鎮江”，
兩種醋的不同口感，來自於不同的原料，釀造方式和菌種。山西陳醋的主要原料是優質的高粱，輔料為穀糠和麩皮，以大麴發酵，釀造過程9個月以上；而鎮江香醋的主要原料是糯米，輔料為稻殼，以小曲發酵，釀造過程6個月以上。因為地域不同，兩種醋釀造時的溫度和溼度一定不同，自然菌種自然也是不同的。另外，山西老陳醋在釀造之時，加曲量高達60%以上，也就是所說的“以曲代糧”，故而兩種醋呈現出完全不同的口感。
山西陳醋的口感酸香、綿長，鎮江香醋則是芬芳而微甜的，這南北兩地的醋王都具有悠久的歷史。
醋和酒一樣，因為需要大量的糧食去釀造，並不是普通老百姓可以吃得起的。醋在周代只有皇親貴族才能吃得起，專門釀造醋的人被稱為“醯人”，春秋戰國時期開始出現民間的醋作坊，但大部分老百姓吃酸的還是用梅子來調味。南北朝時期，醋的生產才成了規模。北魏《齊民要術》之中記載了22種製作醋的方法。
鎮江香醋的起源要追溯到2600年前，那時候的鎮江已經有了生產香醋的作坊。在鎮江的神話傳說之中，香醋是杜康的兒子釀造出來的。據說當年杜康造酒之後，帶領著一家老小來到了鎮江，在這裡開了一家小糟坊。糟坊開在了長江邊上，直對著江中的龍窩，下面住著一隻小白龍，水質清澈甘甜，杜康便是用這裡的水來釀酒。杜康的兒子黑塔每天都要為家中挑水。這一日，他看家中的馬正在吃酒糟，就往缸中加了兩擔清水，每天日此，馬養得十分壯實。
盛夏的一天夜裡，黑塔正在做夢，有一位老神仙到夢中來，對他說：“你製作的調味瓊漿十分美味，能不能給我一些啊？”黑塔很納悶，他不知自己做了什麼調味瓊漿，那老仙人指著他身邊的大缸說：“你造了二十一日，今日酉時就好吃啦！”黑塔第二天醒來之後告訴了杜康，杜康發現這“瓊漿”又香又酸，回味甘甜，便給它起名為醋了。
宋代的蘇東坡多次下江南，留下諸多名詩佳作，有一次，他來到了焦山，和焦山定慧寺的方丈一同遊玩，方丈陪同蘇東坡品嚐鎮江名菜清蒸鰣魚之時，寫下了，名句：“
姜芽紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”
山西醋歷史悠久，學者研究認為，早在東漢的《竹書紀年》之中便有“蓂莢”的記載，這是一種帶著酸味的水果，剛開始帝堯是用這個果子來調味的，後來出現了“醯醢”，就代替了這種果實。歷史學家認為，早在公元前500年左右，山西附近就已經有了製作醋的匠人。
山西醋的來源也有非常有意思的傳說。相傳“醯”的發明和殷紂王有關。，也就是醋。紂王是歷史上著名的暴君，他在皇宮之中建造了酒池肉林，號令天下進獻美酒。太原的地方官挑選了上好的汾水釀造的美酒，讓挑夫日夜兼程送到朝歌。但是到了朝歌之後，這些美酒卻因為儲存不善出現了酸味，這些挑夫們都非常害怕，也曾經想到一起逃跑。但是送酒的官員想到家中還有家人，只得硬著頭皮將發酸的酒送給了紂王。紂王喝了一口，是從未嘗到過的酸香味，唏噏不已，一激動，酒杯灑出了美酒，落在了桌子上的肉上。妲己吃了一口，覺得肉和美酒完美搭配，完全沒有腥味和膩味。紂王問這是什麼酒，官員隨口說這是“醯”，這個官員不但沒有處死，還得到了重賞。
經過代代傳承，在明清時期，山西醋得到了飛速的發展，順治年間，清徐出現了一個名為“美和居”的醋作坊，作坊的創辦者將山西醋的製作方式進行了改良，也就是古法“夏伏曬，冬撈冰”的製作方式。晉商的繁榮將商貿擴大到了全國各地，山西醋也隨著這些優秀的商人們發展到了省外。
山西醋不便於儲存和運輸，為了能夠吃到醋，很多晉商開始在北方各地開辦醋坊，發展到了後來，在北京經營油業和醋業的大部分是山西人。1936，年，山西省一共有53家醋廠，而小康之家基本上都會自己釀造，晉北使用高粱，晉南則會使用柿子。當時山西的婦人們，釀醋是基本生活技能，賢惠的婦人醬油、豆豉醬、黃酒、醃菜什麼都會。解放之前，山西大部分人家都是自己釀醋的，醋罐子就放在自家向陽的屋簷下面，誰家的醋釀的香，在鄰里鄉親之間也會被稱讚，這是時評斷一個好兒媳的條件。
今天，山西醋被稱作“天下第一醋”，而鎮江香醋又以其甜香醇美成為國宴用醋。江南的醋，有著富有詩意的傳說，而山西的醋，則鐫刻著當年晉商的奮鬥史。
