中國十大面條裡，山西刀削麵和老北京炸醬麵、蘭州牛肉麵等麵食是並列著的，然而對比其他九種風味麵食，唯獨刀削麵是在講面本身的製法，其調味料理則沒有固定套路，因而山西面食一直都給人重技而不重味，乃至「不好吃」的印象。
晉面雖重“藝兒”，有龐雜的制面體系，把麵筋、粗糧、形態玩兒得出神入化。然凡日常飲饌，豈能無味？晉面除了手藝，其色香味，也值得大書特書一番。本人不才，醉心於研習晉面之滷、醬、調和數年，倏忽間初窺門徑，決心將多年來摸索出的晉面之味，編纂分享出來。我挑選了幾個晉面比較有代表性的風味做法分享給大家，希望能從調味角度顛覆「晉面無味」的固有印象。
先用一句話版簡述一下我心中晉面之味的
特點：鹹香為主、醋香為輔，食之不酸，回味悠長。可濃郁可清香不可寡淡；求香不求鮮，尊重食材特性，強調食材的原味、後味、回味，不強求食材本身不具備的鮮味。
這篇文章介紹的澆頭、滷汁、醬料的配方製法，都是本人摸索改進而成，絕非照搬菜譜。有的配方可能是第一次問世，這些製法全部是根據我的個人經驗，味型審美自行調整、研製的，喜愛自己做面的小盆友們走過路過可不要錯過哦。
目錄：
晉面之味之「四大秘方」
晉面之味之「六大澆食菜」
晉面之味之「雙醬二滷一熗鍋」
晉面之味之「調和二味」
晉面之味之「四大秘方」
先說幾樣晉味中常用的「大殺器」，這四大秘方乃是晉面滷醬調味佐料製作中的特色用料，且看：
1. 花椒
晉菜一般選用
山西小紅袍花椒品種，生吃沒有麻味，只有一種類似桂皮的清香風味
，熟成之後，花椒可以給菜品帶來一種回味悠長的強烈後香味，花椒是晉菜靈魂。
泡製花椒水去羊羶味，煮制花椒水提豬肉香。
「豬不吃花椒羊不吃大料」這句話流行的地區並沒有食用熟花椒的習慣，如果花椒帶生味和豬肉結合在一起就會產生一種不能融合的“雜”味，烹製豬肉菜時請務必炸透、炒透、煮透花椒，烹製羊肉菜可以選泡製花椒水、生花椒麵、熟花椒油。請您一定要選用無麻花椒烹製晉菜哦。
2. 老黑醬
多為麵粉、黃豆、豌豆發酵醬，給菜品增色、增香、增稠，不同於山東風味豆醬強烈的豆鮮味，做出的菜具有強烈的山西地方風味特點，真的晉味，不可代替。
3. 山西老陳醋
在山西出產老陳醋的地方，老百姓平時炒菜燉肉喜歡把醋當做去腥、提鮮的調味品，一般炒一盤菜只需要撒幾滴醋就夠了，
山西醋的味道特別的霸道卻極其容易揮發，幾滴醋就會留給菜強烈的醋香風味，吃起來又完全不會酸
，聞一下我就知道，嗯！這很晉。
4. 代州黃酒
以黃米、枸杞、紅棗等上等藥材為釀造原料，做出的菜品具有清香、回甘的風味，又不會風頭太重把菜品的主味遮掉。
晉面之味之「六大澆食菜」
晉式澆食菜營養豐富變化多樣，一頓飯有面有肉有菜才叫滿足，山西面食的調味吃法不拘一格，可以接受多種搭配，且看：
1. 小炒肉
主料：去皮軟五花肉
輔料：蔥姜、醋、花椒、黃酒、老黑醬、八角。
將豬肉斜橫切成蒜瓣大的小片，蔥姜切小片。
肉片用白胡椒粉、八角粉、鹽抓勻醃漬入味。
炒瓢坐鍋熱油，四成熱時下入一撮花椒，小火炸至花椒變黑髮酥撈出不要，投入肉片和一顆八角煸炒，變色後下入蔥薑片，煸炒到肉的水分發幹烹幾滴醋、少量黃酒、幾勺花椒水、一勺老黑醬，出香味後添熱水淹沒豬肉，蓋蓋小火8～15分鐘，開蓋大火燒一分鐘到湯汁濃郁入味即可。
其實小炒就是快炒的意思，大炒就是燉，如果是用來吃麵，兩道菜看上去是沒有什麼差別的，小炒肉里加湯只是為了方便吃麵，吃米飯的話可以幹炒，做法上也沒什麼限制。 如果大家來山西飯店裡吃飯，發現每家飯店做的小炒肉配菜都不一樣，乾的稀的也不一樣，這就是正常情況，過油肉、小炒肉、大炒肉只是菜的一種熟成的製法，與調味無關，根本沒有一道具有標準味道的叫做小炒肉的菜。
2. 大炒肉（煎豬肉）
主料：帶皮硬五花肉
做法：和小炒肉差不多，因為五花肉帶皮所以要燉半小時到一小時，比小炒肉的口感更酥爛濃郁。
煎豬肉的煎是煎藥的煎，不是煎餅的煎哦。
晉地氣候涼爽，室內陰涼乾燥，有利於食物儲存保鮮，如今晉中人平時也喜歡一次做一大鍋大炒肉凍在冰箱裡，吃麵的時候炒點蔬菜挖一勺大炒肉一燴，又好吃又方便。 （^ᴗ^）
因為做出來感覺看著小炒肉沒差別，我就沒拍圖了。（ಥ_ಥ）
3. 紅燴肉
主料：前後臀尖/後腿/軟硬五花肉、土豆。
輔料：汾酒、老抽、鹽、蔥、姜、香辛料
豬肉切成骰子大小的肉塊，用香葉、八角粉、鹽、汾酒、醬油鹽漬入味，土豆切成相同大小的滾刀塊，蔥姜切大片。
炒瓢上火，下足量油燒製七八成熱把豬肉炸至金紅色略帶焦黃撈出備用。土豆炸熟。
鍋內留適量底油，下蔥薑片煸炒出香味，投入肉塊淋少許醋、少許冰糖、汾酒、醬油，不見酒味肉成棗紅色發亮後添熱水淹沒肉塊，把湯菜轉移到砂鍋內小火燜燉1~2小時，肉酥爛後下入土豆，大火燒入味，保留少許濃郁湯汁即可出鍋。（澆面汁多，澆米汁少。）
燉的時候可以挖一勺番茄醬進去燉，放點醬豆腐汁兒也可以，但務必要把肉做紅哦，紅燴肉的紅在於肉不在於湯。
紅燴肉是壽陽本地菜，但是出了壽陽好像沒有人知道，網上也完全查不到資料，我特意詢問了本地大師傅，結合我自己的經驗編了食譜推薦給大家。
4. 燒肉丸子燴海帶
主料：五花肉、肥瘦肉末、海帶絲。
燒肉的製法：五花肉大塊焯水，放少量花椒、八角、香葉、大蔥、薑片煮到筷子可以插進去，趁熱抹上蜂蜜（含糖量高的市售蜂蜜）老抽，在鍋裡把肉皮炸紅四周炸幹即可。如果想吃肉皮是起泡的就把炸好的燒肉放回煮肉湯裡，見起泡了撈出控幹備用。
丸子的製法：肥瘦肉切筷子頭大小的小肉丁（如果用攪拌機不要打太碎就好），下鹽、白胡椒粉、八角粉、薑末、蔥末按一個方向攪拌，調料拌均勻就擠花椒水繼續攪打，水分吸收後打一顆雞蛋，攪勻之後放幹澱粉，攪打到起膠就可以炸了。一斤肉放一顆雞蛋一兩澱粉，水不要打太多，否則炸好丸子會發虛不成型。
炒瓢上火，熗點蔥薑蒜末，把燒肉片煸炒一下出油倒熱水末過，水煮開之後下丸子和海帶絲，小火燜十五分鐘，放老抽、鹽大火燒入味即可。
其實炒不炒無所謂，水煮或者蒸的也好吃，我燒肉沒做好怕油膩就又煸炒了一下。ｸﾞｯ！（๑•̀ㅂ•́） ✧
5. 過油肉
主料：無筋豬瘦肉（關於過油肉的配菜，大同金針、忻州臺磨、晉中蒜薹洋蔥、北京太原冬筍黃瓜、平定白菜、運城青椒，原則上是產什麼用什麼，比較約定俗成的就是木耳固定，其他食材自己選擇，肉片炸好了之後就已經是過油肉，您就是撒點椒鹽吃了也行，配菜不是過油肉是否正宗的重點，這不是晉菜的邏輯思維。）
輔料：雞蛋、煮制花椒水、醋、蔥、姜、香辛料。
豬肉切蒜瓣大小的片或粗絲，用白胡椒粉、八角粉、鹽、抓勻，再下入少量花椒水、雞蛋液、幹澱粉抓勻，封上一層花椒油醃漬半小時。一般一斤豬肉下一顆雞蛋，澱粉不要超過50克。
炒瓢上火，下比平時炒菜多一倍的油，油溫燒製7成熱，一次滑一筷子的肉，肉浮起來後炸制15~30秒馬上撈出控油，直到全部的肉滑熟。
留少許底油炸成花椒油，下蔥薑蒜末（也可放任意喜歡的配菜），煸香後投入過油肉，烹少量花椒水、老陳醋、鹽，顛炒片刻添少量熱湯，大火燒透後沿鍋邊淋幾滴老陳醋翻炒均勻即可。
過油肉在吃米飯的時候汁兒少，吃麵搭配時汁兒多一些，但必須口味濃郁不能寡淡。配面吃的東西原料請儘量選擇口感柔嫩的。平時飯店吃的過油肉可能帶蒜薹、黃瓜、冬筍等重口味硬脆材料，這就不適合配面了。原料其實也並不一定要用裡脊肉，只要是沒有筋膜的部位好切就行，通脊、臀肉滑油後肉質都會很嫩。
這道菜請務必要炸花椒油、烹醋哦，前幾天在朋友家做了一次沒有花椒的過油肉，吃起來像魯菜23333ヾ（*´∇`）ﾉ
6. 酸菜豆腐
主料：北豆腐一小塊、山西酸菜（黃菜）一袋。
輔料：花椒油、蔥薑蒜、一顆幹辣椒、鹽。
豆腐切丁或筷子條，酸菜裡如果有醃黃豆挑出來，蔥薑蒜切末，幹辣椒洗乾淨。
炒瓢上火，下少許花椒油，煸香蔥薑蒜和幹辣椒段，下酸菜爆炒出香味，添熱湯淹沒酸菜，投入豆腐燉入味，大火收汁即可。
此法也可做酸菜土豆絲、酸菜豆角絲等，如需做酸菜肉絲，先炒熟肉絲即可。
山西酸菜熟成之後是沒有酸味的，要的只是那股子強烈的香味，如果想吃酸味的可以改用湯水酸菜涼吃麵。
晉面之味之「雙醬一滷一熗鍋」
晉味滷醬味道濃郁，和掛糊能力極強的晉面搭配，最為相宜，且看：
1. 肉雜醬（小炒肉末）
主料：肥肉豬肉。
輔料：老黑醬、黃酒、醋、蔥薑蒜、醬油、花椒油、八角、鹽。
肉切成筷子頭大小的小丁，放少許鹽、白胡椒粉、八角粉抓勻，稍微放一點澱粉醃一會兒。蔥薑蒜切末。
炒瓢上火，下花椒油、一顆八角炸香後下肉末，炒到變色投入蔥薑末、淋入幾滴黃酒、醋，煸炒幾下下一勺老黑醬、醬油、鹽，炒至水分煸幹，添熱湯把肉末淹沒，蓋蓋小火燜十分鐘，投入蒜末大火收汁即可。
可搭配香菇丁、油拉茄子丁、西紅柿醬。
建議大家在做雜醬的時候不要勾芡，切一些肉皮丁在菜裡面，大火收汁之後口味會非常的濃郁，所謂“自來芡”是也。
2. 西紅柿醬(炒雞蛋、肉末)
西紅柿用開水燙皮再用涼水衝一下，撕去表皮，放在一個小碗裡用手把西紅柿掐碎，萬萬不可在案板上切，裝瓶蒸熱密封就是山西西紅柿醬罐頭。
清香西紅柿醬炒雞蛋：
熱鍋涼油，下一小撮山西花椒，小火炸到花椒發黑發酥聞不到麻味撈出扔掉，雞蛋打散放一點蔥花，關火降油溫至四五成熱開火把雞蛋滑熟撈出，鍋內只剩下一點油不要再倒油，開大火燒到冒煙把西紅柿碎倒進去，熗出香味後轉小火，下入適量鹽、一滴山西老陳醋，蓋蓋熬五分鐘，把雞蛋放進去稍微再煨一下就出鍋。
濃香西紅柿醬：
西紅柿去皮掐碎，要掐的比優質西紅柿更碎一點，同上。
下比平時炒菜多一點的油，放一撮花椒炸熟撈出，油溫降低放蔥薑蒜末炸到焦黃撈出扔掉（不想扔就不要炒到焦黃），開大火把油加熱到冒煙，倒入西紅柿碎翻炒熗出紅油，下鹽、少量開水、老抽、五香粉/花椒麵、鍋邊淋入山西老陳醋，下一根香菜轉小火熬十分鐘，香菜扔掉出鍋。
最好不要放生抽/黃豆醬油，生豆醬味遇到酸味的東西會產生異味，熗鍋的時候可以放些粗辣椒碎做成香辣口味，蘸食麵飯口味非常靈。
3. 雜錦肉打滷（可做三鮮、海味、葷素）
主料：熟豬肉片、雞蛋、香菇絲、韭菜段、水發木耳絲、黃花菜段、肉湯。
輔料：花椒油、水澱粉、蔥薑蒜、鹽。
鍋上火，添水（或肉湯）投入各類料，大火煮開後放老黑醬、鹽，撇去浮沫，煮入味後勾入水澱粉，大火煮成糊狀後關火，用手勺把雞蛋液甩入鍋內，靜置幾秒鐘開火把雞蛋液攪散煮熟即可關火。
另取炒瓢上火，淋入花椒油把蔥末炸焦黃撈出不要，燒熱油熗香打滷即可。
打滷就是勾芡的意思，配其子、小拉麵、剔羹是經典吃法，可能是因為這幾種面比較容易掛糊，吃起來口味比較濃郁不寡。
4. 素熗鍋面
主料：菠菜段、香菇片、胡蘿蔔絲。
輔料：花椒油、蔥花、醋、鹽。
麵條湯版：
鍋內坐水，吃幾碗面就下幾大半碗碗水，下三絲煮開鍋後下面，再次開鍋後下鹽、醋調味，連湯麵撈出在大碗裡，炒瓢上火，淋花椒油煸蔥花，熗在麵湯上即可。
早晨喝一碗暖暖的麵條湯不知道有多舒服~（｡’▽’｡）
澆湯麵版：
炒瓢坐火下花椒油煸香蔥薑蒜末，把三絲爆炒出香味，下鹽、醋，添熱湯煮開撈出。
煮好面，澆入燒好的三絲熗鍋湯即可。
在我的認知裡澆湯麵相當於湯泡飯，麵條湯相當於鹹肉粥，就算是一樣的口味，也不能算作是一種東西哦。（￣^￣）
晉面之味之「調和二味」
菜肉滷醬自然豐富多樣，不過吃晉面想要快手調和也沒問題，簡簡單單照樣能實現大滿足：
1. 鹽醋調和
主料：花椒油、蔥絲、醋、水。
油、蔥、醋、水容量比為1：1：1：1。
炒瓢上火，下花椒油炒香，烹入醋、鹽，添水燒開即可。拌麵佐餐極好，是夏日涼麵的必備調和哦~也是太原飯店所說的“醋滷”。
2. 醋辣調和
主料：花椒油、蔥薑蒜末、鮮辣椒、山西老陳醋。
蔥、姜、花椒小火炸成油。鮮辣椒剁成碎末，蒜切末。
油、辣椒、醋容量比：0。5：1：0。1。
炒瓢上火，淋入料油把辣椒炸出香味，投入蒜末，炒熟後烹入醋即可。
這個辣子有著非常濃郁的晉中地方風味，更適合佐食不爛子、燜面、糊糊、撓、沾片子等飯食。
