紹興黃酒千百年來長盛不衰，美名遠揚。紹 興黃酒是黃酒中的酒中瑰寶，曾得到我國三代國 家領導人的讚賞。黨和國家三代領導人對紹興黃 酒關愛有加是和紹興黃酒深厚的文化底蘊、精湛 純熟的工藝和獨特的養生保健功效分不開的，本 文透過對紹興黃酒傳統工藝的分析和介紹，歸納 為以下幾個方面。
1。6000多年深厚的文化底蘊 黃酒、啤酒、葡萄酒是世界公認的三大古酒。
葡萄酒和啤酒的發源地在歐洲，黃酒的發源地在 中國。黃酒是中國最古老的酒種之一，具有 6 000 多年的悠久歷史，它可從距今 7 000多年的餘姚 河姆渡文化遺址中得到佐證，經考古學家對河姆 渡出土的文物考證，發現有許多人工栽培稻穀 （ 稻穀是釀造酒的客觀物質條件） 和酒具（ 有溫酒 的陶器和飲酒的陶杯） 。黃酒是中華民族的國 粹，是“酒中之瑰寶”。黃酒既符合國際酒類低 度、營養和保健的消費趨勢，又順應我國提倡的低 耗糧、低酒度和高營養的酒類發展方向。而紹興 黃酒正好兩者兼得，可謂是中國酒類中功能最全 面的酒種，它集營養、保健和烹調等功能於一身。
2獨特的生產工藝
傳統紹興黃酒的生產，每年要夏秋制曲，立冬 投料。在工藝操作上有 “三漿四水 ”、“冬漿冬 水”、“開耙適宜”、“發酵完善”、“低溫釀酒 ”和 “按質並酒”等生產要訣。 傳統紹興黃酒的主要工藝： 原料米 ※浸泡 ※蒸飯 ※攤冷 ※落缸發酵 ※ 開耙 ※榨酒 ※調配、過濾 ※ 煎酒 ※ 封壇 ※ 貯存 ※成品 由於工藝特殊、精湛、純熟，造就了紹興黃酒 成分複雜、味感豐滿、營養全面和風格獨有等特 點。傳統紹興黃酒的釀造分淋飯法和攤飯法 2 種。
釀季要求嚴格，“小雪”後製淋飯，“大雪”制攤販“，“大寒”前後制加飯，到翌年“立春”榨酒、煎酒，前後發酵期達90d左右。在配料上以糯米為料，小麥為曲，酒藥為糖化劑，清漿水調pH值，鑑湖水為釀造用水。其釀造特徵為：高濃度投料，開放平衡式發酵，低溫長時間養醅，陶壇灌酒，荷葉竹殼泥封，經歷春夏秋冬3～5a陳釀，故具有“甜、酸、苦、辛、鮮、澀”等6味一體的風味和較高的營養價值。
3豐富的基本成分
紹興黃酒以糯米為原料，酒藥、生麥曲為糖化發酵劑，透過生物發酵釀製而製成的一類低度原汁酒。酒液中的主要成分是水、乙醇、有機酸、蛋白質、糖類、酯類和氨基酸等，還含有微量維生素、礦物質和多酚物質。
紹興黃酒這些基本成分標誌著釀造黃酒的營 養價值和質量標準，黃酒中的乙醇、糖份、總酸和 固形物含量主要取決於原料、配方、菌種和釀造工藝。從營養角度講，脂肪、蛋白質、糖類、維生素、 礦物質和水是人類賴以生存的 6大營養素，這 6 大營養素在黃酒中都存在，其中蛋白質是人體內 部氧化、還原反應所必需的酶和激素等重要物質 的組成部分，是直接關係到人體健康的，同時黃酒 中氨基酸態氮含量的高低，也表明了黃酒中蛋白 質水解產物的多種總量的高低，從中反映出黃酒 品種多樣化的特徵和風格。
4獨特的生理活性功能
紹興黃酒中的代表酒，如元紅酒、加飯酒、善 釀酒和香雪酒等，儘管糖分和酒度不同，風味各 異，但酒中都含有多種營養成分和代謝物質，對人 體具有一定的保健養生功能。 我國漢朝的王莽，在 《漢書 -食貨志》中記 載： “夫鹽，食者之將，酒，百藥之長。”明朝李時珍 在《本草綱目》上說“諸酒醇不同，唯米酒藥用”。 米酒即是黃酒，它具有通血脈，通腸胃，潤面板，養 脾氣，扶肝，除風下氣等治療作用。
在進入 21世 紀的今天，有關適量飲酒的研究已取得了突破性 的進展，自上個世紀 60年代起，世界醫學界在經 歷了 40年的研究歷程後終於得出，適量飲酒不但 有益於延長人類的壽命，預防成年型疾病，如心肌 梗塞、中風和糖尿病的發生，而且能夠給我們的生 活增添無窮的樂趣。從古到今，紹興黃酒是我國 勞動人民長期飲用的傳統飲料酒，以此可驅除疲 勞、強壯身體。紹興黃酒中所含有的豐富營養成 分和微量代謝物質，它們不僅賦予其色、香、味和 格，其特有的生理活性更顯示了紹興黃酒的營養 保健功能。
4。 1較高的蛋白質含量 以紹興加飯酒為例，每升酒中蛋白質含量為 16 g ，是啤酒的 4倍。黃酒中蛋白質經微生物酶 的分解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在，極易 被人體吸收利用。 肽除傳統意義上的營養功能外，其生理功能 是近年來研究的熱點之一。紹興黃酒中含有較為 豐富的生物活性肽，據近年來的科學研究表明： 以 數個氨基酸結合而成的低肽要比氨基酸具有更好 的吸收效能，而且許多肽具有原蛋白質或其組成氨基酸所沒有的生理活性，因此具有降血脂和免 疫調節等功能，同時多肽在紹興黃酒酒質中能產 生醇和、緩衝的作用。 氨基酸是透過肽鍵相互連線起來成為肽與蛋 白質的，從營養角度講，氨基酸在食品保健方面的 功能與作用，表現在是人體健康生長髮育和生命 活動中不可缺少的成分，對體質的增強，機體抗病 能力的提高，有顯著的作用。
紹興黃酒含有 21種 氨基酸，其中 8種人體必需的氨基酸均含有，分別 是賴氨酸、甲氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，纈氨酸、亮 氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸，而且在黃酒中的含量居 各種釀造酒之首位。在每升紹興加飯酒中必需氨 基酸含量達 3 400 mg ，半必須氨基酸達 2 960 mg ， 尤其是酒中的纈氨酸含量每升達 278。 9 mg ，比啤 酒高 5。2倍，比葡萄酒高 14。 7倍，纈氨酸是人體 發育的必需氨基酸。其次在近期對紹興黃酒功能 性成分檢測分析證實，紹興黃酒中含有的 r-氨 基丁酸（GABA） ，是一種重要的抑制神經遞質，參 與多種代謝活動，具有降血壓、提高肝功能等生理 活性。因此，紹興黃酒含有蛋白質、多肽、氨基酸， 對提高人體免疫力、增加胃功能及消化功能起到 一定的保健作用。
4。 2糖分和功能性低聚糖 紹興黃酒的糖分主要來自於原料中的碳水化 合物經酶解產物，主要以葡萄糖為主，其次是麥芽 糖、異麥芽糖和低聚糖等 8 ～ 9種糖類組成。
紹興黃酒中的糖分可以直接被吸收到人體血 液中，分佈全身，產生能量，其它多餘的部分以糖 元的形式貯存在肝臟和肌肉中。其次黃酒中含有
的低聚糖成分，可活化人體腸胃道中的雙歧桿菌 並使其增殖，從而改善腸道環境，抑制有害細菌繁 殖，提高人體的免疫力。
4。 3低分子有機酸 紹興黃酒中的有機酸主要是乳酸和乙酸，其 它還有琥珀酸、焦穀氨酸、檸檬酸、酒石酸和葡萄 糖酸等 10餘種酸，它能使酒體增加醇和爽的適感。
紹興黃酒中有機酸產物的來源，一部分來自 原料、酒母、曲以及新增的漿水，但大部分是在發 酵過程中由微生物代謝產生的。據有關調查資料 表明，世界上部分長壽地區的長壽人群，主要是因 為長期飲用酸奶吸收了乳酸的結果。實驗證明： L型乳酸是人體必需有機酸，它能促使雙歧桿菌 的生長從而使人體內微生態平衡。乳酸對很多致 病菌具有極強的抑制能力，乙酸也具有殺菌抗病 毒的功能，再透過酒石酸、蘋果酸及琥珀酸的協調 作用，具有擴張血管和延緩血管硬化的功能。因 此，紹興黃酒中的有機酸對人體具有一定的保健 作用。
4。 4紹興黃酒中的維生素 維生素具有促進人體發育和預防疾病的作 用，同時它又是維持人體生命活動所必需的營養 成分之一。據我國營養學會調查，中國人嚴重缺 乏的營養物質有： Vi t A ， Vi t B 1， Vi t B 2， Fe ， Ze ， S e和 Ca 等。而紹興黃酒中的維生素含量十分豐富，因 此，經常適量飲用紹興黃酒，可有助於人體攝取部 分維生素等營養物質。紹興黃酒中的維生素含量
4。 5微量元素 紹興黃酒中所含的微量元素較多，可測定的 有 20多種，包括 K、Na 、Ca 、Mg 、P 、S e 、Zn 、Fe 、Cu 、 Mn 、Cr 、Sr 、Mo等 20多種人體所必需的常量元素 和微量元素。 K 、Ca 、Mg等常量元素對於保護心 血管系統、預防心臟病具有重要作用。而 S e 、Zn 、 Mn等微量元素是維持人體生命活動所必需的。 Zn是人體中 204種酶的活性成分，是維生素正常 生命活動的關鍵因子。 Cu 、F e等有造血、活血和 補血功能。 Mn對調節中樞神經、內分泌和促進性 功能有重要作用，同時也是抗衰老的關鍵因子。
紹興黃酒中微量元素主要來源於釀造用水， 釀酒原料和發酵貯酒容器。黃酒中的微量元素的 氧化作用或絡合作用有利於黃酒的老熟，同時也 是人體必需的，因而飲用黃酒可以攝取多種微量 元素，補充人體所需 ，有益於健康。
綜上所述，紹興黃酒屬生物發酵產物，也是天 然釀造產品。由於紹興黃酒的工藝科學合理，黃 酒中糖分、多肽、氨基酸、有機酸、維生素、微量元 素和多酚物質等成分相互協調、反應、締合和作 用，從而構成了紹興黃酒較高的營養價值和保健 養生功能，特別是紹興黃酒的精華國宴花雕加飯 酒，它綜合了當地的原料、水質、環境、土質和微生 物群等外在因素，透過科學、自然和巧妙的控制品 溫、發酵時間和貯藏等過程，產生了一些複雜的化 合物和功能性成分，而這些化合物和功能性成分 在一般飲品中是沒有的，這些微量元素對人體健 康大有益處。隨著科學研究的不斷深入發展，黃 酒對人體的養生保健作用，將會得到更準確、更完 整的評價。
