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湖南有哪些麵湯味道很好的麵食?要想湯底好喝慢火熬製是王道

湖南有哪些麵湯味道很好的麵食?要想湯底好喝慢火熬製是王道

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在重慶這裡讀書,常吃重慶小面,感覺小面的麵條本身尚可,可是麵湯做得太敷衍,就是事先在碗裡放上調料(鹽味精醋醬油什麼的),然後再倒入一勺清湯(通常是煮過面的) 便成了。這種湯的做法感覺有點像泡泡麵……

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長沙米粉的湯也主要用豬骨、豬肉和整雞一起熬製,鮮美清澈。湯的鮮味是最主要的,在湖南這個重口味的城市,不放雞精、味精始終難出其味。二十年前,很多店都會大量用上草果,現在草果量的比例越來越低,主要靠長時間的慢煮提煉出湯汁的鮮美。下面這碗粉出自一家簡陋、邋遢卻很受歡迎的長沙米粉店:這是一碗椒脆牛肉粉,蓋上碼以後,老闆會多舀一勺紅燒牛肉的醬汁,加重湯的口味。

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常德米粉多用豬骨與豬裡脊做湯底,加入醬油調色,蓋上油膩的醬汁肉、紅燒牛肉或排骨等常德米粉多用豬骨與豬裡脊做湯底,加入醬油調色,蓋上油膩的醬汁肉、紅燒牛肉或排骨等

湖南有哪些麵湯味道很好的麵食?要想湯底好喝慢火熬製是王道

郴州的魚粉在衡陽魚粉的基礎上加上的各類爆炒過的蓋碼,再加一勺濃郁的醬油湯汁,把原本白淨翹楚的魚粉湯整成了個大反派。湯的味道有更豐富:除了魚的鮮,還有一小股油香味、醬油的鹹、辣椒的辣、以及蓋碼的鮮香

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蘭州拉麵(其實正宗的叫法應該是XXX牛肉麵)的湯不會像湖南米粉那麼濃厚複雜,一定是清澈無色、毫無雜質的。就像白開水一樣的透明清澈。將上好的黃牛肉甚至犛牛肉、牛骨、牛內臟等洗淨,去筋,再用小火慢慢熬製,為了提鮮,有的店還會加入雞骨與雞肉一同熬煮,不用雞精。佐料配比各家不同,多是花椒、草果、桂皮等。為避免湯頭浮現油脂,後廚師傅會一遍又一遍地將高湯上的油脂與肉垢撈出,直到清澈無雜。面的看相講究“一清、二白、三紅、四綠”,“一清”就是指湯頭的清澈。白是蘿蔔,紅是指鮮辣的辣椒紅油,綠是香菜、蔥等

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