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學習滷菜技術,配方到底重不重要,很多人不懂聽我說完你就明白了

文章開始之前,先做個簡單的自我介紹,本人從事蘭州牛肉麵行業多年,對拉麵的製作和調湯工藝是專業級別的,同時對於滷菜的製作也是專業級別的,因為本人經營的麵館裡就有各種滷菜,下面本人就說下關於滷菜的製作學習,什麼才是真正重要的,什麼才是配方。

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滷菜配方的定義

之所以很多從事滷菜行業的老師傅會說配方不重要,其實他們說的是有一定的道理的,為什麼這麼說呢,因為在很多新手眼裡一份商業版的香辛料配方是味道的關鍵因素。

但是他們不知道的是,香辛料的各種組成並不能被稱作是一個滷菜的配方,只能說是一個香料單子,那麼什麼是真正的滷菜配方呢,真正的配方應該是;

香料單子+調料單子+製作工藝「操作流程」+滷水保養+滷油保養+成品菜保養=商業版

配方=味道

如果上面的這個公式你能看明白你就能明白什麼是真正的配方了,一個合格穩定的味道的形成才是一個真正的商業版配方,而在這個配方中需要每個環節的疊加,也就是說僅僅擁有一個香料單子並不能製作出一個合格的味道,而在這每個環節中又有很多細節上的問題都會影響最終的成品菜的味道,所以要想學習掌握一個配方,上面公式中的每個部分都是必不可少的,下面就分別講解一下每個環節重要的部分。

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香辛料部分

在滷菜的製作中,很多人雖然有好的香料單子,但是卻不能將這個香料單子的真正味道發揮出來,起根本原因就在於,他們不懂香辛料的使用,他們只是簡單的認識一些香辛料的名字,以為按照單子抓料就可以了,其實不是這樣的,下面就我就聊一聊。

香辛料的泡水處理

有很多香辛料在使用前需要經過泡水處理,經過泡水處理的香辛料能夠有效的去除香料上的苦味藥味和一些髒東西,同時能夠使香料的味道更加的純正。

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香辛料的使用方式

滷菜的製作分為很多種,大多數滷菜的製作,香辛料都需要用紗布包起來,但是有一點麻辣系列的滷菜或者偏向於麻辣系列的滷菜,香辛料是不能用紗布包起來使用的,因為用紗布包起來的香料,在滷製的過程中,香料味道出的慢,不容易進入滷水裡。所以偏向麻辣系列的滷水香辛料要散放進入滷水,尤其是花椒和辣椒。

香辛料的脂溶性

有很多滷菜的製作,香料在使用前需要經過油炒的過程,這是因為大多數香辛料都有脂溶性這個特點,也就是說香料的味道溶於油裡的效果比溶於水裡的效果要好。知道為啥說僅僅有個香料單子並不能被叫做是配方了把。

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調味料部分

在熟食滷菜行業中,香料單子只是味道形成的一部分而已,其中調味料部分同樣是味道形成的一部分,而滷菜中所用到的調料要比個人家中用到的調料多出很多。

常見的調味料

滷菜中所用到的常見的調味料,鹽,雞精,味精,糖,飴糖「保溼,防風乾,增加光澤」這些常用的沒什麼好說的。

滷菜的調料中的另一面

除了上面說到的一些常用的調料,滷菜中還有經常用到的,鮮味素,鮮味寶,鮮香王,乙基麥芽酚,透骨香膏,各種增鮮提香的膏和粉,類似這樣的食品新增劑有太多的種類,而且有很多不同的廠家,像這樣的調料一般不同的商業配方中都會有不同的新增量,並且還有一點很重要的是,類似這樣的新增劑的使用除了劑量以外還有一點就是新增劑的新增時間,因為有很多食品新增劑都是不耐高溫的,看到這裡你還覺得一個香料單子重要麼。

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製作工藝的重要性

只要是餐飲業,不論是哪個行業,製作工藝都是非常重要的一個環節,因為製作流程涉及到很多影響成品菜的各種因素,下面就說說的製作時的注意事項。

第一,火候和時間

學習滷菜,首先肯定是要注意食材滷汁的時間和火候了,因為這兩個因素直接影響著成品菜的重量和賣相。

火候大了,時間長了,很可能造成肉類食材在滷製作的過程中,損失過多的重量,直接影響利潤呀,同時也會增加食材賣相不好的各種因素,例如一些帶骨的食材。

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第二,食材前期處理

食材的前期處理可以分為三個方面來說;

1,食材的前期清理,滷菜的製作有很多食材一般需要進行前期處理,就是清理肉類的衛生,例如一些表皮上的毛,器官的清潔,以及某些食材還要擺造型,例如一些整雞的製作等等一系列的前期清理。

2,除了以上的問題,還有很多肉類食材在滷製前,還需要進行焯水處理,焯水處理涉及到焯水的時間和某些肉類食材需要冷水焯,某些需要開水焯等等之類的問題。

3,食材的泡發在滷菜的製作中尤為重要,有很多肉類製品需要一個泡發的過程,泡發除了能夠增加滷菜的重量意外還能提升滷菜的賣相,而泡發的這個過程也是講究方式方法的。

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第三,滷水的調製

1,高湯

製作工藝還包括滷水的調製,從高湯的熬製,再到高湯調製成滷水的過程,這一系列操作都是十分重要的。

這其中熬製的高湯會影響到滷菜的香度,所以學會如何製作一份高湯也是非常重要的。

2,顏色

一個好的滷水不僅僅是要有一個好的味道,滷水的顏色同樣很重要,因為滷水的顏色直接決定了滷菜的賣相,一個好的賣相肯定會吸引更多的食客,不同的熟食滷菜所用到的上色方法也不同,有些滷菜上色用糖色上色,有些用紅曲米或者紅曲米粉,紅曲紅,焦糖色素,日落紅,日落黃等等上色的方法。

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三大保養決定滷菜品質

上面說了這三種保養,分別是滷水的保養,滷油的保養,成品菜的保養,而這三個保養是一個滷菜味道形成的最關鍵因素,因為在滷菜的製作中,新起的滷水所製作出來的滷菜味道往往是不夠香,而且味道感覺很單薄,這是因為,一般滷菜店要想製作出一個好的味道,老滷水和老滷油是非常的關鍵,而新滷水和滷油需要透過長期反覆的使用才能夠成為老滷水和老油的,所以滷水和滷油的儲存和保養就很重要了。

滷水的保養和儲存

如果是滷水天天使用的話,那麼滷水的保養就很簡單了,但是如果是滷水的使用間隔時間比較久或者是夏天氣溫較高的季節,那麼滷水就很容易變質。

解決方法;

每次用完滷水都需要將滷水清理乾淨,並且每天燒開兩次,放在自然通風處。長期不用需要冷凍儲存,

注意事項;

滷水用的時間久了,你會發現滷水是會分層的,最上面是滷油,中間是雜質血沫子,底下則是滷水,所以除了滷水需要清理外,滷油也需要清理,也就是將中間層的髒東西清理出去。

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成品滷菜的保養決定賣相

除了以上那些在製作過程中所需要注意和學習的事項以外,還有一點最重要的就是滷菜的保養,滷菜的保養主要就是兩個重點

第一個重點;滷菜的防氧化處理

真正做過滷菜的人都知道,滷菜的抗氧化處理十分重要,因為滷菜製作出來需要擺放出來售賣,而且在短時間內是賣不完的,那麼滷菜放置在空氣中就會被氧化,被氧化的滷菜就會變黑,變黑的滷菜自然沒了賣相,給人的感覺就是不新鮮,所以學習滷菜的人一定要注意這點。

第二個重點;滷菜的保溼處理

同樣是會影響滷菜賣相的一個因素,滷菜的保溼處理就是做好滷菜防止風乾的方法。一般每個滷菜店都會有其自己的方法,有很多方法,例如;用風冷的展櫃封上保鮮膜,用保溼劑,用飴糖保溼等等各種不同的方法,但是每個人都會有其自己的經驗和訣竅,而這些經驗才是真正的乾貨配方。

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定時分享一些餐飲香料配方

總結;滷菜的製作並不是擁有一個簡單的香料單子就能夠做出一個合格的味道,一個真正的商業版的配方也不僅僅是一個香辛料單子,香辛料單子只能說是配方中的一部分,而真正的配方就是;

香料部分+調料部分+製作工藝+三大保養=商業版配方=味道

學東西不能只看表面,美食的製作並不是按照某一個固定的比例就能做出好的味道,這就是為啥同樣一道菜,不同的人做就會出現不同的味道,因為每個人對其的理解不同,所以的出來的經驗也不同,自然就會出現不同的味道,既然想要學習一門技術就要用心且認真的去學習,不要只看表面的東西,不然你學不到真技術。

如果有喜歡麵食製作或者對蘭州拉麵感興趣的可以關注我一下,個人主頁有一系列拉麵製作影片教程,和一些餐飲配方的分享,定時講解一些香辛料的知識和使用技巧,分享一些乾貨經驗。