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專業的茶界老司機都是怎麼選茶的?不同茶類評茶方法一覽

之前有外地的朋友來店裡喝茶。

我們隨機取了一個新到的紅茶,用日常沖泡方法泡了。

朋友覺得味道還不錯。

帶著點花的妖嬈感。

日常喝一喝,挺好。

可是,具有這樣特徵的茶在市面上有很多很多,該怎麼選擇是一個問題。

對於做茶的人來說,同一款茶收到的樣品可能有好幾種,甚至幾十種,選哪一個,需要對比。

需要把這些茶帶離他們的‘舒適區’,用一種相對極端的方法去沖泡。

不是讓它們展示自己的美,而是要把它們的缺點暴露出來。這樣即使購買的茶友並不熟悉這款茶該如何沖泡,依然能獲得相對較好的飲茶體驗。

此外,要考慮價效比,在同樣的預算內,選到最好的茶,才是對每一個客人最好的回報。

鑑於以上要求,茶葉的對樣審評法就誕生了。

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不同型別的茶審評的方法各不相同,但審評的打分項卻基本一致,分別是外形(形狀、色澤、勻整、淨度)、湯色、香氣、滋味、葉底。

通常採用的是

對樣審評法,

不同茶類可以簡單的歸為以下兩類:

綠茶

1 把盤取樣

大批茶審評時,需要取上、中、下三段的茶,以減小誤差。

2 開湯

也就是泡茶。

日常我們飲用的精茶取3克即可,如果是一些還沒有挑撿好的毛茶就需要取5克,然後投入相應的審評杯,茶水比為1:50。

以“慢-快-慢”的方式注入沸水,泡水量與杯口一致。

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從水衝入第一杯時,開始計時,從低到高,邊衝邊加蓋杯蓋。蓋孔朝向杯柄。

4分鐘後,按照沖泡的次序出湯。

將茶湯濾入審評碗內。倒茶湯的時候,杯子應該臥倒,擱在碗口上(如下圖)。

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確認茶湯濾盡後,開始品聞茶的香氣和滋味。

紅茶、白茶、黃茶的出湯時間比綠茶長,需要5分鐘,其他操作不變。黑茶要考慮黑茶的形狀,取樣的準確性等因素,再綜合考量。烏龍茶的傳統審評法則大不相同。

烏龍茶

烏龍茶依據茶葉的形狀來確定評茶的方法。

比如螺釘狀的鐵觀音和豆腐塊狀的漳平水仙,審評時時間要各延長1分鐘,讓它在水中伸展開來。

如果是大紅袍、鳳凰單叢這種條索狀的茶,則不需要額外延長,用烏龍茶的傳統“五分鐘”審評法即可。

烏龍茶審評採用專用的倒鐘形蓋碗。容量為110ml。

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烏龍茶審評有傳統和通用兩種方法,通用法其他茶類似,因此只講傳統法。

5克茶樣,放入110ml倒鐘形烏龍茶專用碗。

第一次注水:

衝入沸水,注滿,加蓋。

茶水比為1:22,很多時候我們日常沖泡烏龍的推薦茶水比也是這個比例。

至1 分鐘後,揭蓋聞香。

至2分鐘後,出湯入評茶碗中,評湯色和滋味。

第二次注水:

衝入沸水,注滿,加蓋。

至2分鐘後,揭蓋聞香。

至3分鐘後,出湯入碗,評湯色和滋味。

第三次注水·;

注入沸水,注滿,加蓋。

至3分鐘後,揭蓋聞香。

至5分鐘後,出湯入碗,評湯色和滋味,比較耐泡度。

相對來說,烏龍茶的審評流程稍微複雜一些。不過,經過專業人士的指導,練習個幾次,基本也就能掌握。

但是,掌握操作流程和掌握如何評茶完全是兩個概念。

大概就像會做飯和五星級大廚的區別。

真正的審評過程裡,評茶師需要用自己的嗅覺和味覺去判斷茶的優劣,解鎖香氣和滋味裡所潛藏的秘密。

茶的香氣千變萬化,茶的種類數不勝數。

每一種味道所代表的意義需要評茶師日積月累的經驗積累,去總結去記憶。

一個記憶裡熟悉的味道出來,評茶師聞到或者喝到就要很自然的反應,這個味道對應哪一種茶,或者哪一項工序,或者哪一個製作流程的精妙或者失誤。

這些東西很難靠語言來描述。靠的只能是成百上千,乃至過萬次的嘗試。

天賦加努力才能成就一個優秀的評茶師,在這條路上,我們也還在不斷探索。

一起加油吧,茶友們。