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吃懂了小面,就吃懂了重慶

吃懂了小面,就吃懂了重慶

泱泱神州,地大物博,南稻北面。

但重慶勒個地方,偏偏怪,地處西南,氣候潮溼,小麥產量低,卻是個愛吃麵的地方。

看到一個統計,2017年,重慶市內,每日的小面消費量達500萬碗以上,重慶常住人口3000萬左右,掐指一算,平均每天6個重慶人裡,至少有一個要吃小面。

吃懂了小面,就吃懂了重慶

其實,重慶作為一個在移民潮中長大得城市,飲食一直就是你愛米飯,我愛麵條的格局。

據說,重慶小面可能源自清末的擔擔麵。

特別是,抗戰爆發後,重慶作為戰時陪都,外來人口巨多,水稻不夠吃,政府就在一些區域農閒的時候推廣種植了小麥,

作為稻米的補充,於是麵食在重慶就成了輔食。

並且各地來廚師匯聚山城,勢必交流學習,慢慢地重慶小面就有了自己獨特的風味。

其實,小面生來是個配角,甚至有時候把它劃在小吃一類,也常常有“將

就吃點兒”的意思。

以前,基本大門不出二門不邁,養在重慶人不識。

吃懂了小面,就吃懂了重慶

後來各種推廣曝光,

如今,重慶小面和重慶火鍋一樣,成了重慶美食的金漆招牌。

據不完全統計,現在,每年有1到2萬人在重慶學習小面技藝,學費最貴的可達8天3。2萬元。

來重慶耍,小面是必吃的。

有人千里迢迢來重慶,蹲下身板吃一碗板凳面,曰一日三餐皆可小面,簡直有毒;也有人說,一口下去,無非佐料霍(攪拌)面,還是機器面,吃不出面味。

吃懂了小面,就吃懂了重慶

我倒是覺得:

如果火鍋是重慶的味道,那小面一定是重慶人家的味道。

01

家的味道,第一要義是隨性、痛快。

無需焚香沐浴,洗衣淨手,愛怎麼吃怎麼吃,吃到高興,吃得油嘴滑舌,袒胸露露。

小面就是這個吃法。

吃懂了小面,就吃懂了重慶

那些小面教程很複雜。

什麼面得是鹼面,榨菜要是涪陵榨菜,芽菜來自自貢;什麼花椒必須得香,關鍵是紅油緩緩淋於其上,海椒裡面有貴州的大紅袍、四川燈籠椒或是湖南朝天椒,佐料十幾二十種,balabala一大堆。

但當你走過重慶的大街小巷,你看到的小麵店,基本是簡易的門面,甚至沒有門面,一個路邊小攤,僅有老闆一人或者夫妻經營,

一口鐵鍋,一方操作檯,火搖水沸,老闆打佐料、下面、出餐,一雙手上下翻飛。

吃懂了小面,就吃懂了重慶

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一碗6塊錢的小面簡單得很,一蔥、一蒜、一面、一紅油,素面朝天。

然後,其實是根據老闆的喜好,他可能在你碗裡碎幾粒蠶豆、瓜子、腰果;給你燙一把豌豆尖、藤藤菜或者萵筍葉;專門為你伴幾筷子南充冬菜、涪陵榨菜、宜賓芽菜,然後再搞點味精、花椒、豆油……

味道隨性而至,並無嚴格的標準。

要是再任性一些,可以讓你在小面里加豌雜、加肥腸、加牛肉、加雞雜、加辣子雞,加薑絲……

所以在重慶,沒有正宗的小面,只有好吃的小面。

而,當一個重慶人自己下面吃的時候,基本就是興之所至,盡其在我了。

重慶人,吃到一個好吃的菜會說:

這個湯湯莫倒到,留到明天下面。

那麼剩的是雞湯就是雞湯麵,盛的是牛肉湯就是牛肉麵。

吃小面,就吃這千面千味。

在各種澆頭中,最受追捧的是豌醬。

“豌”是豌豆、“雜”在重慶話裡的俗稱叫做“臊子(Sao,四聲)子”。有些人評論一家小麵店水平的高低,就是看豌雜水平的高低。

一般的吃法是,現成的豌豆和臊子覆在那熱騰騰的麵條上,再撒上翠綠的蔥花出餐。豌豆入味又軟糯,吃麵之前,吃一些豌豆可以開胃。

吃懂了小面,就吃懂了重慶

吃懂了小面,就吃懂了重慶

02

幾乎,所有重慶妹兒都能下出好吃的小面。

因為我們就是這麼長大:

從小媽老漢不得空,就叫你回去,各人(自己)下面吃。

媽老漢不想煮飯的時候,會跟你商量,哈兒(一會)我們吃麵哈。

爸爸應酬回來,跟媽媽說,給我煮個面耶,剛剛沒吃飽。

你下了晚自習餓了,回家第一句話就喊,媽,我要吃麵!

……

小面不是主食,卻是陪我們長大的食物。

離家之後,回想起,重慶有8。3萬家小麵店,

最滿足、最想念的肯定是媽媽的小面。

漂泊在外的重慶人,於深夜飢腸轆轆時,往往是想一碗小面,最難將息。

吃懂了小面,就吃懂了重慶

吃懂了小面,就吃懂了重慶

重慶人說,出門吃火鍋,回家煮麵吃。

比如,吃火鍋開啟的是重慶人在酒桌上一桌子人冒皮皮(吹牛)社交模式,是外向的;那麼吃小面就是,我們一邊刷著手機一邊吸麵條的獨處模式,或者愛人間、好友間親密關係模式,是內斂的。

重慶人凡事High得起,Hold得住。

所以,搓一頓火鍋是重慶人社交生活中的首選;而酣暢淋漓地乾一碗小面就是重慶人私人生活中的剛需。

所以,很多重慶人又說,每天要吃一碗小面才著數。

吃小面,也就是吃踏實。

03

當你吃懂了小面,你就明白了重慶。

重慶,火鍋美女,8D魔幻、輕軌穿樓,現在彷彿一座活在一個一個新鮮詞彙中的現代化城市。

而光鮮背後,

本質就是一個大農村向大城市轉換的飛速變遷。

如果你在重慶待過一段時間,你就會發現,那些開了十年的小麵店的麵館老闆,他們中許多是失業待崗的工人,許多是舉家從農村來到城市打工供孩子上學的夫妻。

這些小麵店背後,就是

重慶最平凡的家庭。

與那些能開火鍋店、小有資金的老闆不同,開個小麵店,資金少,門檻低,只要手藝好,不怕沒人吃。

於是,老闆們在經營自己麵館時,機場旁邊擺個攤攤就叫機場面,端來板凳開乾的就叫板凳面,搭個棚子煮麵的就叫蓬蓬面……數十年如一日的堅持,起早貪黑,面香不怕巷子深。

招待的食客,服務員、建築工人、計程車司機、棒棒軍……一碗麵連線的是千千萬萬在城市裡的打拼的底層家庭,

帶出的是溫情與慰藉,帶出鄉土情結。

吃懂了小面,就吃懂了重慶

這些麵店老闆和其他勞動者一樣,從最開始的一無所有,到在主城買房買車,當老闆,年入百萬千萬。

山城,坡陡地少,大江大河,

就是靠著重慶人這種不服輸、能吃苦、踏實肯幹的勁頭變成了現代化大都市。

如今城市的發展,他們是開拓者,也是受益者。

從這個意義上說,在重慶,一碗碗好吃的小面,不只是一種食物刺激著味蕾,撫慰人心,也是一個一個家庭的希望,甚至階層流動的途徑。

重慶街頭,小麵店鍋裡的麵湯永不停歇翻滾著,風雨無阻,迎來送往。

(圖片來自網路侵刪)