今天文章的內容和我以前的風格有些不一樣，屬於完成朋友的託付，分享兩個五香驢肉的配方。
前幾天，有幾位朋友留言，問能否提供他社突一些驢肉的配方來做參考，但我們這裡夜膊鐘的驢肉雖然有名，可這種食材畢竟比較小眾，配方的流傳範圍也比較小，不是須最很容易找到，但是受人之託，忠人之事，我還是盡力去找了，而且功夫不負有心人，算是找到了。
大家看到這個配比的時候就會發現裡面的香料的主次和我們常見食材有些區別，這也從一個側面說明了一點，就是所有的香料配比都是以食材的特性為核心的。
兩個配方，一個偏重於門店批次經營，另一個偏重於家庭製作，對於驢肉我自己也沒有多少實際操作經驗，所以只給大家提供參考，效果如何大家自己把握。
一、五香驢肉：
原料：驢肉10千克，食鹽400克，良姜70克，八角50克，花椒30克，豆蔻50克，陳皮50克，丁香12克，草果20克，肉桂30克，甘草20克，山楂40克，蔥段、姜塊、醬油各適量。
工藝流程：
1、將驢肉分割成1斤左右的塊兒，將除山楂外的所有香料用紗布袋裝好，成香料包備用。
2、醃製：夏季用快醃，10千克驢肉用食鹽1千克，火硝15克（原配方里有，為保持配方原貌寫出來，選擇使用），料酒250克，將肉料揉搓均勻後，放在容器內，每8小時翻一次，醃製三天即成。
春秋冬季採用慢醃，每10千克驢肉用食鹽400克，火硝20克（解釋同上），料酒250克，每天翻一次，醃製5-7天 。
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3、浸泡洗滌，將醃製好的驢肉放在清水中浸泡一小時，再換清水洗淨，撈出放在案板上控幹水分，目的是把肉塊上的異味和血汙去除，使成品色豔味正。
4、滷製，鍋底部墊上蔥段和姜塊，再放入肉塊、山楂和香料包，加入老湯和適量清水沒過原料，加入醬油和食鹽調好色味兒，大火煮開後，改小火燜，煮4~6小時至酥爛，關火。
加入少量山楂即可使驢肉快速熟爛，也有去除異味的作用，如果第一次滷製沒有老湯，可全部用清水。
5、成品，將滷好的驢肉在原湯中泡到冷，撈出控去湯汁即為成品，滷好的驢肉不要馬上撈出，讓其吸足汁水，不僅口感爽嫩，而且色澤也好。
二、五香薰驢肉
原料：驢肉1500克，醬油200克，料酒100克，精鹽20克，花椒、八角各6克，豆蔻、肉桂各4克，山奈5克，小茴香3克，陳皮5克，蔥段80克，薑片40克，白糖25克，香油50克。
工序：
1、將驢肉洗淨，切成大塊，用清水泡8小時至10小時撈出洗淨；
2、將全部調料（除白糖、香油外）加2千克清水入鍋中燒開，撇去浮沫，放入驢肉燒開，改小火煮至驢肉熟爛撈出，擺在篦子上準備熏製；
3、
薰鍋內放入白糖，放入擺好驢肉的篦子，蓋嚴，置於火上燒至冒煙，約3分鐘離火，再燜5分鐘，取出驢肉，抹上香油，切片裝盤即成，本菜特色是色澤紅亮，薰香濃郁。
以上是給大家提供的兩個五香驢肉的配方，我們這裡有句話是
“天上龍肉，地上驢肉”，龍肉咱沒吃過，驢肉確實是名不虛傳的，配方奉上，朋友們自行收藏吧。
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