滷水不很香，滷味不香，這個問題，很多做滷菜的朋友，都有遇到過，經常有網友私信我，問我怎麼解決，今天就和大家聊一聊我的經驗，希望能幫到大家。
1，最主要還是我經常說到的滷水的味道沒有進入食材裡面去，很多朋友說，這種可以用醃製來解決，這個是不對的，大家想一下我們醃製是沒有辦法把滷水的香味醃入肉裡面的，如果是鹹味不足但是可以透過醃製解決，最好的方法還是滷好以後，關火浸泡。
2，配方的問題，很多人搞不懂香料的物理性質，自己搭配的配方存在缺陷，滷水很香，滷肉卻沒有香味，這個說明只調配出了前香部分，好的滷水香型為外香，內香，前香，中香，後香，透骨香，如果沒有合理運用香料的屬性調配好配方，就無法達到口感好味道香的效果。比如香料中桂皮屬於外香，肉豆寇屬於中香，高良薑具有出後香的效果，草果屬於內香，能夠讓香味入骨的香料有丁香，香茅草，山楂，想要組合出好配方，也不是光了解屬性就能做到的，先要了解香料，然後合理運用香料，掌握好香料的用量，瞭解香料的互補關係。
3，個人原因，比如火候掌握不好，一味的大火，或者一味的小夥，這樣都不利於滷味吸收滷水的香味，還有你為了追求顏色好看，用食用色素上色，這樣就影響味道，或者追求味道更好，於是用食品新增劑、什麼透骨香、增香膏、一滴香等等，這些新增劑用多了，滷水很香，滿屋子都會聞到香味，過分新增新增劑還會導致滷水香料的味道被蓋住，從而使滷肉沒有香料味道，缺少厚重感，味道雖好，缺少記憶，純天然的配方調製出來的滷水，越用越好，成了老滷水以後，味道是用新增劑調出來沒有辦法比的，這裡希望做滷菜的朋友，不要使用新增劑。
4，串味導致，本來只滷一款食材的滷水會隨著時間的積累散發出特有的香味，但是你卻混滷各種食材，就導致了成品不香或者味道被壓制住了，異味和串味導致了味道的相沖和抵消。
以上就是我對滷水不香的見解，如果你也遇到類似問題，全套技術配方和製作影片，可以搜尋公眾號，GG的美食教程，歡迎大家和我溝通探討，有問必有回
