不少人在自己製作饅頭和包子的經歷中，都有過揭鍋塌陷的現象。
塌陷示例
有的朋友可能會說：我雖然是小白，但是在做饅頭或包子這項上從來沒有遇到過塌陷現象。那我只能說：您曾經遇到了好的啟蒙麵點老師，而且按照老師的操作方法完美複製了（這裡說的老師包括網路上有良心的影片、菜譜）。
為什麼這樣說呢？因為您學的操作方法本身就是正確的，和我今天要說的有交叉，所以您從開始就走上了正確的加工饅頭包子之路。
那為什麼有的人時而能做好，時而又出現塌陷情況呢？原因在於您有時方法正確，有時操作又不注意。而您又不明白什麼原因導致塌陷，這樣平時操作沒有注意到導致塌陷的因素，就出現時好時壞。
有人又會說：我一個屜裡也有塌陷的和不塌陷的，這咋解釋？
其實這個很好解釋，還是和您操作手法的不均勻有關。
下面我們素食報把幾個因素給大家分列出來
：
1. 加水量。
2. 排氣方式。
3. 二次發酵。
4. 生粉加入量。
5. 揭鍋時間。
6. 加調料種類。
7. 發酵程度。
8. 麵粉選擇。
基本上，塌陷原因離不開上述的8種原因。
蘑菇造型饅頭
下面我來寫一個饅頭配方和加工方法，只要您嚴格按著我們的方式做，無論在饅頭造型上怎麼變換，都不會出現塌陷。
配方
：1斤普通中筋麵粉，5克酵母，溫水260克，糖5克。
製作
：1。酵母，放入水裡溶解開，糖放入麵粉裡和均，把溶解開的酵母水倒入麵粉裡，邊加水邊攪拌，揉成三光面。封膜醒發兩倍大。
2。醒發好的麵糰取出，用壓面機壓幾遍，邊壓邊加乾麵粉（沒有壓面機的家庭用擀麵杖擀加乾麵粉，多摺疊幾次。或者多揉一會，加一些乾麵粉）。然後捲起長條，切劑子，揉成圓，再用手稍微搓高一點成橢圓柱形。擺放進籠屜，蓋上蓋子，醒發10-20分鐘，觀察饅頭坯膨脹增加多出原來的0。5倍即可。
3。二次醒發好的饅頭坯，放入鍋上，中火蒸10-15分鐘即可開鍋取出。（蒸制時間根據饅頭大小調節）
上面這樣的配方和製作是不是很簡單！但它不會塌陷！
其實蒸饅頭就是如此簡單，沒啥神秘的。
那為什麼有人就能把饅頭蒸塌陷呢？
大家注意到沒有
：1。此配方操作方法中我們強調的是加入生面粉。這是關鍵一點，因為我們用的是普通中筋麵粉，麵粉發酵後形成的是長筋，不容易拉斷，筋膜構造特點不緊密，需要有生粉參與填充。
2。 我們進行了壓面過程，進行充分排氣，而且，反覆壓幾次，改變了筋膜排列方向次序，這樣有利於內部孔洞緊密細緻。
這兩點很關鍵，在用普通中筋麵粉，其他水分，發酵程度，蒸制火候、蒸制時間合理的情況下，這兩點注意後，基本不會出現塌陷情況的。這是我們素食報經過幾年的經驗總結。
饅頭可以很好看！
下面我們分析一下我們上面提到的8點，相信透過我們的解釋，您基本就不會再蒸出塌陷的饅頭和包子了！
1。 加水量
：加水量越多越容易出現塌陷情況。因為這和麵粉筋骨構建有直接關係。
2。 排氣方式
：發酵好的麵糰，如果我們採用的是二次發酵法，第一次發酵後，一定要把麵糰裡的空氣排乾淨。也就是我們上面配方示例裡提到的壓面（如果年不壓面，不擀麵，最起碼也要用力多揉一會），一次發酵後面我們再說。
3。 二次發酵
：二次發酵，也就是一次發酵後排氣，然後做形，再醒發一定時間，然後再整。這種方法操作得當，一般不會發生塌陷。（因為發酵好的麵糰經過第一次排氣，麵筋進行了重新排列形成）。
4。 生粉加入量
：這就是我們上面配方示例裡壓面過程加入乾麵粉。如果你不加入乾麵粉，也可以加入適量生麵糰（未經發酵的麵糰），也能起到同樣效果。我們加入乾麵粉，一是為了便於壓面機壓面不沾機器，二是為了反向減少麵糰水分。
5。 揭鍋時間
：就是饅頭蒸好關火後，等幾分鐘在揭開鍋蓋，或者直接揭開鍋蓋。我們上面配方示例裡，就是直接揭開鍋蓋，並沒有等幾分鐘。但饅頭根本沒塌陷。原因在於我們進行了二次發酵和加生粉。
6。 加調料種類
：就是加入一些非必要的調料，比如小蘇打，泡打粉，改良劑等。一般來說，在原有配方上加入了一定比例的泡打粉後，在配合其他注意事項，也能起到防塌陷的作用。但是太多的化學新增劑並不是我們所期望的。
7。 發酵程度
：酵母發酵一旦麵糰發酵過度，如果處理不得當，出現塌陷的情況就很容易發生。
8。 麵粉選擇
：一般情況下，饅頭和包子專用粉能很好地避免塌陷。而普通麵粉就要更多地注意加工手法。
刺蝟饅頭
如果您用的是普通麵粉，又沒有進行二次發酵方式
，那在麵糰和好後一定要進行反覆摺疊壓面，改變麵筋排列結構，而且蒸好關火後一定要停5分鐘後載揭開籠屜蓋子！不然，出現塌陷的機率會非常大。
還有一個原因也要注意，就是上蓋滴水，水滴落在饅頭上，會形成一個個坑，雖然不至於達到塌陷程度，但是實在影響饅頭成品的美觀。
