釀豆腐，是東江客家菜系的代表菜之一，因此也被稱為“東江釀豆腐”、“客家釀豆腐”。
釀豆腐的烹飪技藝別出心裁，是將用豬肉、魚蝦、菌菇、蔥姜等調和的內餡塞入油炸豆腐的空腔內，再入砂煲燉煮而成。高溫煨煮之下，肉香與豆香相融，以鮮醇的內餡中和了素食的寡淡。
“釀”是客家話中的一個動詞，指的並不是發酵釀造的食品工藝。
選用帶有空隙的食材作為外殼，填入內餡再進行烹飪，整個過程就如同美酒入壇、醃菜入缸，故稱為“釀”。
客家人素來有著“無釀不成席”的說法，無論是年節宴飲還是家常餐食，釀菜都是飯桌上的主角，而東江釀豆腐更以其工藝繁瑣、滋味豐腴而穩居釀菜中的頭把交椅。
就像烏鎮萬三蹄、福州佛跳牆，每個地方的特色菜餚往往都有膾炙人口的起源故事相伴。
而關於東江釀豆腐的由來，同樣也流傳著一段坊間逸話。
名菜由來，靈機一動造就傳奇技法
相傳在從前，兩名客家男子出外打拼，我們暫且稱他們李四王五，二人興味相投，結為異姓兄弟，閒暇時，他們會找個小飯館，輪番做東請客。卻不想，這對結拜兄弟竟會在“吃”的問題上紅了臉。
一日，又輪到王五做東，李四興沖沖趕到飯館坐下，喚來小二，正欲點菜，卻見王五面露難色，道：“李兄，小弟今天囊中羞澀，不如咱這次就點個豆腐湊活一下，多扒幾碗飯，也能混個肚飽不是。”
李四頓時感到不悅，自己也不是多富裕的主，每次都是咬著牙請王五吃香喝辣，但每次輪到王五，就是推三阻四拿素菜湊活。
李四揶揄道：“王兄，不打緊的，大不了咱都少吃幾口，就著肉下酒聊天，豈不快活！”
王五羞紅了臉，推脫說下次一定補上，李四偏不依不饒，非得要吃肉。幾番爭執不下，兩人眼看就要在桌旁大打出手，爭吵聲把一旁算賬的掌櫃都引了過來。
瞭解過事情原委，掌櫃靈機一動，吩咐廚師把肉餡塞到豆腐裡面，再上鍋煎熟。端上桌來，豆腐香酥、肉餡鮮滑，兩人吃得滿嘴流油，心滿意足而去。
關於釀豆腐的由來，民間傳說的故事終究有著美化和虛構的成分，
事實上，多數菜餚的形成都經歷了漫長的演變，很少會有“靈光一現”突然誕生的狀況，東江釀豆腐亦然。
東江釀豆腐這道菜品的由來，還得從千年前客家人遷居嶺南時說起。
追根溯源，漂泊四海心念故鄉美食
西晉末年，狼煙四起，客家人的祖先為了躲避戰亂，被迫從中原遷往長江中下游地區。此後，又受到唐朝時期安史之亂、黃巢起義等戰事逼迫，客家人再次南遷，直至來到如今的嶺南一帶。
戰火所迫，遠離故土，而釀豆腐這道菜，就誕生自一路顛沛的客家人那難以割捨的鄉愁。
客家祖先曾定居以小麥為主食的中原，漫漫南遷路，棲身之所一變再變，但味覺的記憶卻難以割捨。
在各類北方面食當中，以麵皮包裹內餡煮制而成的餃子最具有代表性。越往南走，就越難尋到小麥的影蹤，遷居嶺南的客家人思念過年時的一口餃子，卻受水土所限，只好就地取材。
嶺南，即南方五嶺以南的兩廣、雲南、福建一帶，這裡氣候溼潤，自古盛產黃豆，而優質的水資源使得嶺南出產的豆腐質地細膩、香氣馥郁，成為遷居此地的客家人入饌的首選。
將豆腐掏空，塞入肉餡再油煎定型，這就是民間傳說中釀豆腐的原型。不難看出，當時的客家祖先思念中原故土，更想念逢年過節一口熱乎乎的餃子，
礙於地理環境，沒有小麥粉擀制面皮，只得取用手邊易得的食材，求一個形似，聊以告慰鄉愁。
起初，釀豆腐是客家祖先利用當地物產對故鄉面食形制的模仿，而之後，釀豆腐一躍而成一道地方名菜，也離不開嶺南水土的滋養。
技藝傳承，一方水土釀造經典名菜
古來貧家養百巧，別出心致獨一格。如今的東江釀豆腐，用料考究、工藝精細，而在當時，剛剛脫離難民身份的客家人並沒有講究飲食的條件。
深居山地，對曾經的客家祖先而言，取用肉食是相當奢侈的行為，而豆腐也不是隨時都易得的。
在貧苦農家的巧思之下，“釀”的技藝逐漸成型，此後經過長期發展，才產生了釀豆腐這道菜餚。
釀豆腐中的“釀”首先是一種烹飪技法，對食材的選擇並無限制。而在物產豐富的嶺南，“釀”菜的材料選項多種多樣，這種為告慰鄉情而產生的烹飪手法也在傳承中逐漸開枝散葉。
在兩廣、江西、福建一帶的客家人眼中，“釀三寶”是餐桌上的常客。茄子、香菇、苦瓜、青椒、西葫蘆……外皮的選擇多種多樣，對“三寶”種類的定義也各有千秋。
同樣，在漫長的流傳過程中，對釀菜內餡的選擇也各有特色。早先，流離失所的客家祖先飲食以“吃飽”為原則，經常會選用大米、糯米等等餡料釀入菜餚；待到定居嶺南，客家人又以山中的菌子、野菜調製餡料。
正是這些對食材的大膽嘗試，才促成了東江釀豆腐這道地方名菜。
如今的釀豆腐，外形上已經很難看出對北方面食的模仿，其食材的選擇也已經脫離了北方菜重葷腥的傳統，更多地呈現出南方菜精工細作的特色。
東江釀豆腐，內餡以豬肉做底，輔以少量蔥姜去腥，再選用多種增鮮提味的食材，如魚肉、魷魚乾、海米、菌菇、韭菜等等，提升風味的同時也賦予內餡豐富的口感。
除了內餡，東江釀豆腐對外皮的選擇也同樣講究。選用位於東江上游的車田鄉出產的井水豆腐，填滿內餡後再上油將表皮煎至酥脆起泡，再入煲燉煮，佈滿孔洞的豆腐吸足湯汁，出鍋後酥軟順滑，只有用勺子才能完整舀起。
經過漫長歲月的傳承與創新，今天的東江釀豆腐已經成為釀菜中的翹楚，其烹飪技藝也被列入省級非物質文化遺產名錄。
而對漂泊四海客家人來說，釀豆腐，代表的不僅僅是一道菜餚。
遠離故土，故土鄉思依靠滋味掛牽
翻開客家人的歷史，上面記載的是滿滿的鄉情與離愁。
明末到民國時期，動盪的時局迫使客家人再度離開故土，而這一次，他們只能去往更遙遠的南方。
許多文學作品和影視劇中都記載了這段“下南洋”的歷史，在南下的茫茫人海中，有人為了躲避戰亂；有人為了出外謀生；有人為了下海經商……無論目的是為何，在重又踏上旅途的客家人心中，泛起的是與千年前相同的苦澀鄉愁。
“下南洋”的主要目的的包括馬來西亞、新加坡、菲律賓等地，在被迫出走的客家人中，有很大一部分從事的是工礦、冶金等苦工活。當時的海上交通遠不如現在發達，許多漂泊海外的客家人深知，這一次離家，恐怕就再無歸期。
對這些旅居海外的客家子弟而言，釀豆腐便代表著家鄉。
千年前祖先對中原的四年，他們已無從體會，而身在異國他鄉，在客家人眼裡，“釀豆腐”中又增添了新的鄉愁。
經年漂泊遷徙，釀豆腐已經成為了客家人的“味覺暗號”，只要聞到那股豆香、肉香、油香交雜的美妙滋味，客家人便能會心一笑，心有靈犀般地體會家的氣息。
而對於散佈國內各市縣的客家人而言，逢年過節，釀上一大鍋豆腐做年菜，預示著新的一年風調雨順、吉慶紅火，是他們對新年最念念不忘的記憶，也是客家祖先從千年前對“餃子”執著的傳承。
如今，客家人遍佈嶺南各地、安居樂業，而“釀菜”技法也隨著他們遍佈四海、發揚光大
。
客家話中，將蛋類統稱做“春”，而“釀春”即指將肉餡塞進各類蛋黃中，再煮制而成的菜品，廣東惠州的客家人會在小孩生日時煮上一碗“釀春”，寓意孩子健健康康、茁壯成長。
而在廣西沙田一帶，漫山遍野瘋長的柚子給客家人提供了食材的新選擇。取用柚皮內層白瓤，釀入肉餡，上鍋蒸制後，柚皮晶瑩剔透，吸足內餡鮮香，果香與肉香相得益彰。
不難看出，所有使用“釀”這一技法的菜餚都有著一些共性：外皮通常選用常見的蔬果、素食，滋味寡淡，更能凸顯內餡的豐富滋味；釀入內餡後，都要採用高溫烹煮的手法，使得內外滋味相融。
千年前，南遷先祖的離愁別緒孕育了“釀”的技法，而千年後，一道道釀菜又成就了客家人新的鄉愁。
食物，是由一方水土的物產與人情共同塑造的，東江釀豆腐之所以能使客家人念念不忘，正是因其承載著客家人千年來一路漂泊而累積的深深鄉愁。
味覺的記憶往往是最難以割捨的，不只是客家人，對每個漂泊在外的遊子而言，無論身在何方，一道家鄉菜便能暫時在味覺上帶他們回到故鄉。
參考資料：
1，客家名菜惠州釀豆腐 傳說豆腐來源於“逗夫” ．人民網．2015-04-07
2，惠州客家釀豆腐烹飪技藝 正式入列省級非遺 ．南方網．2015-11-26
3，客家釀豆腐 ．中國吃網菜譜大全
4，客家特色美食釀豆腐 ．特色美食
