我們將在“時尚守藝人”這個新欄目中，向你展示值得讚歎的中華傳統文化/技藝，以及那些將新思潮和活力注入其中的年輕世代“守藝人”。
美食是中國的國家名片之一，而你會好奇曾經居住在這片土地上的古人吃什麼、怎麼吃嗎？盧冉、徐鯉和鄭亞勝，這三位志同道合的朋友，把殘存在古籍記載中關於宋代美食的隻言片語，還原成一道道看得見摸得著吃得下肚的食物，讓宋朝的古樸與風雅透過味覺流傳下來。
拍攝現場，盧冉小心翼翼地把幾件造型古樸的碗盤從層層泡沫紙中抽離出來放在桌上，周圍馬上就圍上了一圈人，大家七嘴八舌地感嘆著：“這些盤子看起來好日式啊。”
“這幾個都是咱們宋朝餐具的基本器型。”
從這幾個盤子開始，他耐心地講起了關於吃在宋朝的故事。
其實早在幾年前，在日式餐桌美學大行其道的時候，徐鯉、盧冉和鄭亞
勝
三個人就已經在默默從事宋代美食的考據與復原工作。千年前由日本遣唐使帶回島國的唐宋食器，經受住朝代更替，保留了原有的風韻。當這些由傳統匠人打造的食器風靡國內的時候，很多人簡單地把這類風格定義為“日式”。殊不知，在我們的博物館中，斷代為宋代的文物，才是這種風格的正源。
從《清平樂》到《知否知否應是綠肥紅瘦》，從《我們為什麼愛宋朝》到《大宋宮詞》，代表了中華古典美學巔峰的宋，成了當下歷史聚焦的C位；但相比於《長安十二時辰》帶火了大唐美食，宋朝人吃什麼卻很少被提及。
宋朝人對吃有多講究？這個疑問早在2011年就引起了徐鯉的好奇心。徐鯉大學就讀於廣州美術學院美術史系，對傳統文化感興趣，還喜歡收集宋代的盤子茶盞。她的丈夫盧冉畢業於湖北師範大學美術史論專業，同樣是宋代器物愛好者，在收集整理古籍善本時，每每對其中描述的宴飲場景與食物充滿嚮往。
有一天，徐鯉在《東京夢華錄》裡看到“人面子”一詞，馬上反應過來，這就是她自小愛吃的仁面。這是一種果子，因果核表面的花紋似一張人臉而得名“人面”，一般用鹽、糖醃後曬乾，或以醬油醃漬作為零食，兩廣地區常見，但不似話梅那般廣為人知。
在那一刻，一千年前的歷史與當下產生了奇妙的聯絡。在之後徐鯉再讀到那些半熟悉半陌生、有些費解的菜名時，她總會不自覺地往吃過的食物上聯想，推斷猜度：這個，大概會是這樣的味道吧？
盧冉偏好“求真”與“實證”。光是知道宋朝有道菜叫蟹釀橙，對他來說可是不夠的，他會不斷追問：“真的有這麼一道菜嗎？照著古書記錄的菜譜真能做出來嗎？現在人們還會覺得它好吃嗎？”
他們找來鄭亞
勝
——他是徐鯉在廣州美院的同學，現在是個平面設計師，沉迷於料理，興起時能一個人操辦招待十六人的中式私宴——從2011年開始，幾年的週末，他們幾乎都泡在廚房裡，把古書上那些誰也不知道什麼味道的菜一道道做出來。
2012年5月14日，《舌尖上的中國》首播。它的風行引導著國人去追尋食物背後的鄉土情感、文化底蘊，“食之味也是人生之味”開始成為一種更廣泛的共識。
尤其到了這幾年，或因物質日漸豐富，人們開始想要回過頭去追尋自己的來處，在“古”中找尋“今”之意義。國風興起，宋是其中最強勁之一。國力強勝，市井繁榮，人的創造力極強，物質和精神享受並重——在《清明上河圖》和《東京夢華錄》的描繪下，宋朝及它所代表的那種風骨，成為一個似可觸及的美夢，一個尚不算遙遠的烏托邦。
尋古沒有那麼簡單，幸因雕版印刷在宋代的風行，讓幾部資訊量龐大的宋人生活筆記流傳至今，一字一句盡是細節：從孟元老的《東京夢華錄》中，我們可以知曉北宋開封每一條街巷、每一座橋、每一家商店、每一件貨物；也可知曉高階酒樓飯鋪的位置、飲食果子的名稱；更可以看到婚娶、宴樂、歲時節令活動等上至皇家下至市民的生活習俗。從吳自牧的《夢梁錄》、耐得翁的《都城紀勝》中，則可窺見南宋臨安城（今杭州）裡各色碎片化的生活場景。
鄭亞勝在活動中現場製作宋朝常見的糕餅▎
比如說，南宋紹興二十一年（1151年）十月某日，清河郡王張俊在府邸奉宴高宗趙構，準備了近一百五十道食物，每一道的名字都詳細記錄在《武林舊事》中，奢侈的瞬間因此凝固。這些生活感十足的瑣碎枝節，通常不會出現在正史冊裡，卻讓我們因此可以夢迴千年。
這使得復原宋菜這件事成為可能。資料足夠，卻也沒有氾濫；這個朝代離我們不近，有些微陌生感，卻也尚未如上古商周般久遠。一件事總得有意思、不難起步，才做得起來。
徐鯉從宋代古籍中抄錄整理出其中有操作可能性的菜式，然後，對照前後朝代的食譜，找出與菜名相對應的精準配方作為參考。接下來就是在菜市場裡找尋本土原產的食材，透過鄭亞
勝
的一雙巧手嘗試復原。很多蔬菜經過千年來的篩選培育，其形態已經有了一定的變化，家禽、家豬的流行品種也早已和千年前有了很大變化。復原菜品之前，還要考據蔬菜與肉類的品質哪一種更接近宋朝，而成品的口感和風格也能被當代所接受。
什麼是宋式風格？很難一言以蔽之。若說清淡，平民的餐桌上最常擺的也無非各種醃肉、魚和鹹菜，統稱為“下飯”；若說精緻，倒也有質樸到極致的素蒸鴨——不過就是洗淨剖開的瓠瓜（類似於葫蘆）入鍋蒸得軟熟，蘸醬醋汁佐味。講究之處只在於：瓠瓜必須得是大圓肚、短細脖的。
在著手復原的過程中，三人驚喜連連。
比如，第一次復原，他們從最熟悉的食材開始，選擇了做“鯚魚假蛤蜊”。鯚魚即鱖魚，對於廣州人來說是再熟悉不過的日常食材，只需簡單清蒸，就是一上桌子就會被夾光的美味。也正因為太過尋常，大家平時也想不到還能有什麼其他做法。
他們花了兩個小時，根據《事林廣記》中的記載，將鱖魚起淨肉，批成蛤蜊肉般大小的薄片，加蔥絲、鹽、酒、胡椒末抓勻，微醃，最後用蝦湯燙熟。因為經過特殊刀工處理，小魚片燙熟後不僅形似蛤蜊肉，還明顯比整魚蒸熟直接吃更富有彈性，再仔細咀嚼，彷彿真能吃出蛤蜊的味道來。
宋人有此妙想，跟當時蛤蜊供應不穩定、要價高昂有關。時至今日，蛤蜊早已易得而平價，若不是為了復刻，人們怎麼可能循著資料瞭解到此細節；這種知識體驗上的驚喜，又以味蕾上的衝擊給人直接的刺激。身心皆有穿越時空的奇妙感受。
又比如“滿山香”版炒油菜，亮點是混合香料調味——按比例取蒔蘿、茴香、生薑、花椒，分別炒幹烘香，碾碎合用，爆炒出鍋——蒔蘿味近似茴香，並非常用調料，和生薑、花椒同用，更是如今難以尋見的配方。這道菜吃起來麻辣重口而開胃，徹底顛覆了蔬菜清淡的刻板印象。
每次，三個人為了食物進嘴的那一瞬間所感受到的
“原來是這樣啊”
的心情花上幾個小時。幾年裡，他們攏共復原了300多道宋代菜餚，又以是否適合現代人口味、是否能代表宋朝味道、是否有額外的趣味為標準，精選出其中七十道佳餚。
額外的趣味是什麼意思呢？比如說：煮魚——菜名樸實無奇，原材料不過是鯽魚、白菜和蘿蔔，烹調方法不過是加料酒和薑絲清煮，有什麼宋味？何以代表宋代？但這是北宋文士蘇軾的拿手菜。在他被貶黃州的那段人生低谷期，蘇軾時常自己煮魚來吃。彼時他俸祿微薄，而黃州地處長江沿岸，魚蝦便宜。知道了這段逸聞，再來吃這道菜，人們在感受清鮮之餘，還容易泛起一點微妙的詩意。
他們將這些微妙詩意收集起來，做成了一本書，起名《宋宴》。書裡不僅有美食，還透過宋畫、宋遼壁畫、唐宋器物等圖片，建構起宋代的起居場景，當然還離不開本文開頭提到的那些宋代食器。
翻開書頁，彷彿就能走進《清明上河圖》那般熱鬧熙攘的市井生活：摸幾枚銅錢，喝上一壺酒，再到隔壁燒餅攤買上一張剛出爐的燒餅……食物不僅僅用於果腹，它們是一場宴席的開端。而宴席，是為了給人快樂。
為什麼要復原宋菜？徐鯉說：“一開始真的只是想拓寬知識的邊界而已。”但在一次一次的試菜中，在一次一次被新知、驚喜感染的過程中，他們明白，要想向不理解這事的人解釋，首先得說清楚：宋朝為什麼重要？
北宋東京（今開封）、南宋臨安（今杭州），因其首都的地位，居民人口超百萬，集中了相當多的富裕人士，算得上當時最發達的大城市。經濟上的富足帶來文化和生活形式的爆發。
比如，器物的普及。宋器精美，世之公認；但若不普及，只有一人可以欣賞，也不足以成為一個時代的氣韻。只有上至王公貴族，下至尋常百姓，都用得起美的陶器和瓷器，都在意食物與器皿的搭配，才能成就一個時代的審美。
隨之，還有人性的解放和世俗社會思想的爆發。在千年歷史中，神一直被放在更高的位置，即便開放浪漫如唐，最好的食物仍然是要供奉給神的。但從宋朝開始，人的享受開始重要起來。
東京和臨安都算得上移民城市，由於擁有一大群需求旺盛的顧客，餐飲業蓬勃發展，食攤與門店遍佈街衢巷陌。人們的消費觀念因此改變，即使是平民，也習慣在街邊食店解決一日三餐。
購買現成的食物實在太方便、太實惠，況且可選品種豐富。整個飲食市場，從清晨至深夜，適時供應早餐、午餐、晚餐甚至是消夜。單是臨安城內，整個行業供應的菜式就有約兩百五十道。開封城內，則是連餅店都形成了品牌效應，武成王廟前“海州張家餅店”與皇建院前“鄭家餅店”規模最大，各自擁有超過五十隻烤爐，要同時作業才能滿足顧客需求，而顧客吃一頓飯花不上幾文錢。
盧冉說：“經濟的發展會帶來文化的爆發，文化的爆發又會帶來生活形式的爆發，進而造成創造力的爆發——一系列爆發，又會作用到經濟的發展，讓你更開放也更富足。社會處於正迴圈當中，就不會內卷。”
盧冉在活動中講述宋朝美食的故事▎
這恐怕是我們需要回望宋朝最重要的原因。
文章來源：《時尚COSMO》7月刊
編輯：若菲
文：甜酒
