近日，“2022黑珍珠”入圍餐廳名單公佈，來自全球26個城市共736家餐廳入圍。
總第
2814
期
餐企老闆內參 王盼 | 文
熱鬧的榜單
和“孤獨”的評委
8月23日，“2022黑珍珠”入圍餐廳名單公佈當日，內參君的朋友圈，被各家鋪天蓋地的官宣喜訊“霸屏”了。
一邊是奔走相告、百花齊放，另一邊，還有一個群體，正低調地“收到訊號、開始行動”。
他們就是黑珍珠榜單幕後的評委團隊——也被稱為“孤獨鑑賞家”。 有多孤獨？一位匿名評委告訴內參君：隱去姓名，隱去性別，只剩代號。且壓根不知道自己同一座城市裡還有誰是評委。
店內.店外
“第三隻眼”看精緻餐飲
Part1
“隨機分配，匿名點評，讓我有興奮感”
8月末，黑珍珠匿名評委A先生，接受了內參君的書面訪談。
全程透過郵件完成，直到成稿，內參君也不知曉A先生叫什麼、多大年齡、長什麼樣子。
字裡行間，我們捕捉到匿名評委的諸多心路：面對精緻的擺盤、細膩的味覺感動、行雲流水的服務，匿名評委團成員們，總是遊離在感官之外，以“第三隻眼”打量一切。
“我們走進餐廳的時候，評審就開始了。內心裡總有一根弦，需要沉浸，但不能完全感性。結束以後，要面對評審表格上若干考察細則，分別對應給出客觀評價。”A先生回覆道。
在他的表述中提到，自己的行程由美團系統隨機抽取並安排。在這之前，還需申報利益相關餐廳，以便在評審時加以規避，保證評選的公正性。
“我沒有選擇權，不知道會被分配什麼餐廳。不過，匿名吃東西，還能講點真話。這種不確定性，讓我有興奮感。”
據悉，今年黑珍珠開始面向全社會試點公開招募評委，在本次評委會陣容中，資深饕客的比例提升至75%。除此，同一家餐廳也會接受不同的評委重複試吃，以確保結果的客觀、公正。
Part2
“清蒸白煮，讓我熱淚盈眶”
從小在海邊長大的B先生，沒想到在北京因為一道菜而“上頭”。
“它只有一個小碟子，很乾淨，淺淺的。只放了一條小魚，上面點綴一個小蝦仁。除此，裡面什麼東西都沒有，但是這條魚讓我吃的非常舒服。海鮮我太熟悉了，這道菜讓我有種熱淚盈眶的感覺。不鹹不淡，鮮甜可口，拿捏恰到好處，平淡出奇，倒是當下專業廚師不易做到的。”
在他看來，美食是有味覺層次的。中國人的舌頭非常敏感，黑珍珠榜單之所以流傳度越來越廣、可信度越來越高，就是因為摸準了中國人的胃口。
“就拿川菜來講，大家的第一反應都是麻辣。但其實，地道的川菜是有很豐富的味覺層次的，那這一部分的特點我們就要凸顯出來，引導大家去品嚐更高水準的川菜。”B先生說。
從這一角度來說，黑珍珠更注重食材選用、烹飪技藝、飲食文化、選出真正符合“中國味蕾”的地道餐廳。因此，在借鑑中國傳統飲食文化的基礎上，黑珍珠提出了中國的美食標準，採用了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創新三個維度的、具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系。
Part3
“上菜節奏緩慢，我沒了興致”
從美食博主，到黑珍珠匿名評委，C小姐似乎一直在“吃的路上”，品鑑過不同型別的餐廳。在她看來，真正的好餐廳、好菜，是有情感連結屬性的。少一些“口嗨”，多一些沉澱。
她吐槽了某些餐廳——每一道菜上來都先講故事，每個服務員都口吐蓮花，而事實上，吃到最後食之無味。“我認為這些都不需要，你的好、你的用心在你的乾淨的桌面，在你菜品的擺盤，在你處理每一個菜的細節上，足矣。”
還有一家暗訪的餐廳，讓她印象深刻——“這餐廳啥都好，口碑不錯，食材也考究，但就是上菜頻率不太對。我們出去吃飯，吃一個上一個，中間是有節奏的，需要連貫的。但如果中間停頓十來分鐘，瞬間就‘找不回狀態’了。這是一個很小的細節，但是會被我捕捉到。”
“有一次暗訪，我坐在吧檯座椅，眼看著廚師操作。但是我看到那種手忙腳亂的場景了。我覺得操作員這種無規則感，在我面前分已經減了很多。”
她很喜歡黑珍珠的評價標準：除了食材和烹飪技巧，還強調餐和茶的搭配、味型的起伏等。應該從味覺、聽覺、視覺多個角度給使用者更好的體驗。
Part4
“我的‘不近人情’得罪了諸多朋友”
在淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕看來，每一次釋出榜單，似乎都會“失去”一些朋友。“要不說我們是孤獨的呢？”他莞爾一笑。
隨著黑珍珠的知名度越來越高，作為理事，周曉燕每年都會收到“一些熟人來打招呼”。
“大家有個誤區，總覺得理事是能說了算的，好像有決定權。但實際上，黑珍珠需要很多的理事評比。況且在理事參與之前，入圍餐廳要接受資深饕客的多輪暗訪。黑珍珠是一個系統的事情，不是某一個人來獨攬。”周曉燕說。
據悉，“2022黑珍珠”對理事會架構做出了最新調整：分為“理事”與“榮譽理事”兩大類。在評委期，理事擁有有評審權，可以對入圍餐廳與上榜餐廳進行投票與表決。而榮譽理事不再參與評審，但可對黑珍珠榜單的評選給出意見與建議，為黑珍珠餐廳的評選提供更廣闊視角與維度參考。
不同於國外的自薦體系，黑珍珠匿名評委試吃打分哪家餐廳，不是由評委指定，而是系統分配，以此來削弱作弊的可能性。餐廳就算知道有些評委的身份，也無法精準拉攏，因為試吃評委有可能是其他匿名評委。此舉意在最大限度地保證公正嚴謹。
此外，黑珍珠在評審過程中，加入了數字技術。除了上文所說，黑珍珠會透過系統智慧分配評委和餐廳，其大資料系統還會分析當下的消費者反饋，對入圍餐廳進行驗證，以提升評審的客觀性。
帕瓦羅蒂沒有資格評論梅蘭芳
5年，不斷完善的榜單
黑珍珠榜單的意義在於，釋出中國人自己的美食評價體系。一位評委在接受內參獨家採訪時說——即便是帕瓦羅蒂，也沒有資格來評論梅蘭芳。
5年時間，黑珍珠體系在不斷完善，在評判標準、評判方式、評判參與等多個維度，持續最佳化。
正如一位評委的感受：“公正性是一個‘偽定義’。但是不因為它是偽定義，我們就不去追求、接近它，所以我認為公正性提升的一個真正的路徑是什麼，就是我們每天往公正性上做完善，然後無限的去接近最高標準的公正性，即便它永遠無法實現，我們也是在接近它，我覺得這個事情就會變得非常美妙了。”
傳承、多元、自信
以“貴”為美的時代已然過去
西安蓮花餐飲（朱雀店），人均消費100元出頭，入圍了“2022黑珍珠”。這已是其第五年入圍，之前幾年連續摘得一鑽。
“
人們對於精緻餐飲考核的元素，不再只侷限於價格，而是更偏向於體驗感。
我們觀察到，消費越來越迴歸本質了。你的餐廳除了販賣菜品，是不是能輸出文化，有沒有除了味覺以外還能讓顧客心動的東西？”蓮花餐飲負責人杜總說。
在黑珍珠的價值觀體系中，堅決抵制“以貴為美、獵奇心理、鋪張浪費”這三個誤區。這個價值觀，在榜單中也有所體現——本屆入圍餐廳，新一線城市入圍餐廳達到164家，佔比超過兩成，最低人均不足百元。
美團高階副總裁張川表示，
作為“中國人自己的美食榜”，黑珍珠開始向世界輸出中餐文化，也讓越來越多的餐飲人有了底氣和信心，更敢做精緻菜。
“這個是過去我們中國餐飲人從來沒有的自信。為什麼這麼多精緻餐廳開起來了？就是因為中國的餐飲人更加自信了。我們看到很多餐飲人，更大膽地創新、更自信地嘗試，原來很難想象有火鍋在精緻餐飲裡出現，但有很多老字號、很多川菜、很多火鍋、很多改良的菜系越來越有底氣和信心，把這個菜系改良拿出來給中國的老百姓去品嚐。”張川說。
“黑珍珠餐廳指南”正在透過傳承、多元、自信三個關鍵詞，串聯起中國精緻餐飲的核心。這一點，從不少極具“融合特色”的餐廳入圍，可見一斑：主打浙菜家常菜的裡園·八角杯餐廳，由於面積小，每天只能接待5桌客人，另一家創意韓國居酒屋Jeju Izakaya by BELLOCO 倍樂，餐廳總面積僅35平米，其中大廳面積15平米，僅有8個座位，老闆“佛系經營”，也賺到無數好評。
可這些，並不影響它們與黑珍珠強調的傳承、多元、自信契合。不在貴，而在味。黑珍珠不拘一格甄選精緻美食，見證了美食文化的與時俱進。
