肉類之所以在空氣中暴露一段時間會腐爛發臭，最重要的原因就是微生物的分解作用。在動物還沒有死亡時，由於組成身體的細胞具有生物活性，能夠不斷地進行新陳代謝，並且透過特定的途徑將代謝產物排放出去，而且對微生物的入侵具有有效的抵抗作用，所以基本上不會發生腐爛。如果動物機體死亡，肉類細胞也不再具有生物活性，微生物就能夠順利地入侵進去，從而將細胞中的蛋白質等組成物質進行分解，肉類也就發生了變質。那麼，有人不禁要問了，既然高溫蒸煮能殺死這些腐肉細菌，為什麼腐爛的肉煮熟後仍然不能食用呢？
腐肉煮熟以後不能吃這個說法也過於絕對了，只是現在對於我們來說，食用腐肉完全沒有必要。
有些動物天生就是以腐肉為生，比如禿鷲。腐肉對於它們來說，那完全就是美食。按理來說，腐肉中的病菌那可是相當的多，為什麼禿鷲就能百毒不侵呢？原因就在於禿鷲擁有強大的消化能力。禿鷲的胃酸酸度大概是人類的數十倍，基本上腐肉中的細菌進入禿鷲的胃中之後都得溶解，無法生存，換句話來說，腐肉中的細菌都成為了禿鷲的盤中餐。
與禿鷲相比，人就顯得嬌貴的多了，首先不提人吃腐肉，即使是吃生肉風險也比較大，生肉中不僅細菌比較多，並且寄生蟲也多，由於人類大約在五十萬年前就已經開始吃熟食了，因此接觸到的外界細菌等微生物變少了，現在的人對外界微生物的抵抗能力反而變得更弱了。
在環境和微生物的作用下，生肉經歷了氧化、溶菌酶被破壞、脫水等一系列的事情，這導致生肉中的肉結構發生了變質。而微生物在代謝中又產生了諸多惡臭的揮發性氣味，比如上面提到的屍胺和腐胺。甚至在這些腐肉的表現上被微生物侵襲的痕跡非常明顯，發黑變臭。
正常情況下來說，人們看到這種肉也沒食慾，根本也不敢吃。但是比如在貧窮的年代，遇上了大災荒，萬分迫不得已的條件下，腐肉能吃嗎？
雖然說高溫加熱在某種程度上能夠殺死大量的細菌，保障飲食的安全，但並不是所有的微生物都會被高溫殺死的。大多數肉中的寄生蟲和細菌在高溫的烹煮下很快就會死去，但是屍胺和腐胺則具有一定的耐高溫能力，而且被人體攝入之後對人體都是有害的。
煮沸只是最簡單的消毒操作
煮沸的條件非常簡單，只需要達到100度就可以了，但是很多病毒和細菌仍然能夠在超過100度的環境之中繁衍生存，所以煮沸只是最簡單的消毒操作而已，根本不能夠將所有的細菌全部殺死。
所以腐爛的肉類哪怕是經過煮沸這部操作，也仍然存在著巨大的風險，不能只是簡單的煮沸就可以放心吃下。
最好的辦法就是不要吃腐爛的肉類和蔬菜水果，吃新鮮的蔬菜水果才能夠保證身體時刻保持健康。
