守璞酒道課堂
高度酒、低度酒，您心儀那種？喝酒過程中，您是否會擔心喝到假酒？今天我們推送的文章，來自2020年6月20日第18期酒道課堂，作者從乙醇製作工藝講起，為您一一解答。文章題目是：
高度酒是不是就沒有假酒了
？
酒助禮樂社稷康，色育生靈重綱常；
財足糧豐家國盛，氣凝太極定陰陽。
做有知識的品酒人，大家週末晚上好，歡迎來到親友匯老散酒週末課堂，我是今天的主講人，非遺傳承人成師傅。今天，是6月20日，星期六，農曆閏四月二十九。上一期，我們瞭解了為什麼有的酒喝完會頭疼？
我們簡單複習一下，總的來說就是主要由甲醇導致，因為甲醇分解甲酸，聚集在了視網膜附近，危害視神經和腦神經。
上週末，我接觸了幾個朋友，也是愛酒之人。在網上買了小型的釀酒裝置，放到了自己家廚房釀酒。還帶了一點自己的作品，我們一起來分享。個人還是建議，不要盲目，如果沒有基礎知識，一旦工藝掌握不好，產生甲醇過量，家裡又沒有條件化驗，很容易產生事故的。
在聊天的過程中，大家不免談到一個問題，就是：到底是高度酒好，還是低度酒好，有人說，低度酒造假容易，高度酒難。所以，應該多喝高度酒。那真實情況是不是這樣，我們來進行今天的課程分享。
我今天要講的兩個內容。第一，我講乙醇的製作工藝。第二，我講什麼是假酒。先來說乙醇的製作工藝。
以前說酒是糧食精，越喝越年輕；現在說酒似麻醉劑，喝了不分天和地。
民間諺語，也是一種社會真實情況的反映。為什麼會這樣，因為我們的乙醇製作工藝，發生了變化。而乙醇，恰恰是酒的主要成分。
目前，我們生產酒精的方法主要有發酵法和水化法兩種。
發酵法制乙醇是在釀酒的基礎上發展起來的，在相當長的歷史時期內，曾是生產乙醇的唯一工業方法。發酵法的原料可以是含澱粉的任何農產品，如穀類、薯類或植物果實等；也可用製糖廠的廢糖；或者用含纖維素的木屑、植物莖稈等。這些物質經一定的預處理後，經水解、發酵，即可製得乙醇。經精餾能得到多少純度呢？95%。
乙醇的獲得，還有乙烯水化法。乙烯直接水化法，就是在加熱、加壓和有催化劑存在的條件下，讓乙烯與水直接反應，生產乙醇此法中的原料—乙烯可大量取自石油裂解氣，現在還有就是煤化工，這樣成本低，產量大，能節約大量糧食，因此發展很快。
聽到這裡，大家就能明白了，我們為什麼要拒絕酒精酒。因為，一旦乙醇的來源是水化法而來，就麻煩了。或者說，酒精當中提純出了問題。這裡面，過多的問題，我就不多說了。
第二，我講什麼是假酒。大家口中常說的假酒，並不都是假的，有的是符合國家標準規範的。
假酒分成兩類，用普通酒來冒充名牌酒。還有一個就是用酒精來勾兌。
先說第一個，比方說，本來是衝著這個牌子買的某臺，某糧液，結果喝完不太對勁，懷疑喝的是假酒。現在這種酒還是比較多的。但是，我可以講一個半公開的秘密。就是，食品廠家，包含酒水，不願意主動打假，打假了也不願意對外說。有一款酒，我和他的獨立董事聊過，他說，沒有辦法，假酒氾濫，出了北京假貨特別多。但打假成本高，打了幾次假，都是小作坊，不划算。而且，一旦假貨的訊息被報道了，市場上肯定受影響。
第二種就是用酒精勾兌。之前有三精一水的酒，酒精香精糖精自來水，大家一匯合，就成了白酒。現在，這樣的酒很少了，或者在我們周圍很少。一方面，法律越來越嚴格，甲醇還致命，造假者也會畏懼。另一方面，國家也調控，讓甲醇的價格高於乙醇的價格，這樣，造假者就不會考慮甲醇，確保大家安全。
現在的勾兌法，液態法白酒，符合國家標準。這樣的白酒就是用酒精，加上部分國家允許的新增劑，製作成白酒。但是，這樣的酒不好喝，所以，就往裡面兌一部分糧食酒。還有一種情況呢，就是糧食酒，但是度數不高，往裡面加酒精，提高度數，擴大產能。因為酒如高山流水，越流度數越低。那因為大家都愛喝高度酒，可高度酒沒有那麼多啊，對不對！假酒的甲醇含量超標主要是因為工業生產的酒精純度不夠，“勾”的過程又不完善才造成甲醇含量超標的。
所以，我們常說的大量的假酒，應當屬於不合格白酒。
到這裡，可能有人就說了，不對啊，你囉哩囉唆講這麼多，和題目不符啊，你為什麼不講高度酒是不是就沒有假酒了？
其實，從我講第一個內容開始，細心的人會發現，釀造的酒精可以達到95度，而水化法可以更高。那根據現在的工藝，和成本，一瓶酒，50度以上的穀類糧食酒的成本大致是可以算出來的。那我再多說一句，其實低度酒，尤其是30多度，40多度在窖藏的情況下，也是存在變酸的風險。在常溫狀態下，尤其是夏天，很容易變酸，這是我做過實驗的。有機會，我給大家拿一點40度左右的純高粱酒，大家可以和超市的低度酒對比一下。
其次，建議大家喝酒儘量選擇52-53度，因為這個度數的酒，乙醇與水的比例恰當，如果是穀類糧食酒，正常飲用量之後，是不會口渴的。
因此，無論低度，還是高度，在部分生產者眼裡只是一個數字，而不是產品質量的高低。
說到這，我想起了一句老話兒，叫酒品如人品，這話有兩個方面意思，一是喝酒的酒，酒桌上喝酒實不實在，就知道這個人品質怎麼樣。二是釀酒的酒，是說，如果這個人品質不錯，值得交，那麼他做的酒也差不了。
我們家，是80年代、90年代斷斷續續在做酒。後來是老爺子退休後，在負責技術監管。他不善酒量，但對監管還是很用心的。為什麼半個專業的我們後來酒做的也還可以，賣的也不錯。就是因為村裡人有個評價，在我們家重新建酒廠的時候就評價了，你們家沒問題，因為，你爸不糊弄人。
為什麼要穿插這個題外話呢，就是說，從高粱酒麴原輔料的選擇，到理化指標的鑑定，整個過程有四五十項內容，都有一定幅度可以松，可以嚴。這些，最終決定了酒的品質。而在這寬與嚴之間，恰恰反映出了人品。如果良心稍微一偏，不合格原料就會進入到生產工藝流程中，最終就會反映到酒裡。這也就是中國傳統白酒的難度和魅力。
也就是這麼多年，中國白酒業討論的一個話題，中國白酒，是否應當成為世界非物質文化遺產？這是我們下一期的內容，我們來講，中國的白酒釀造技術為什麼會成為非物質文化遺產？
本週的分享就到這裡，感謝大家的關注，我們下週再見！
（注：圖源網路，特此致謝，侵刪！）
