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五一長假，來北京旅遊的人又是絡繹不絕的時候。到北京可以說兩點：不到長城非好漢，不吃炸醬麵更遺憾。
雖說北京現在有很多賣炸醬麵的館子，但是，作為老北京人，我不得不說，最正宗、最地道的老北京炸醬麵藏在北京人的家裡。館子裡的都比不上家常的炸醬麵，是因為什麼呢？原因主要在於下面三點：
地道炸醬麵攻略第一條：抻面
要想炸醬麵好吃，北京人講究必須吃抻面。抻面之前要和麵，和麵的時候講究用手沾水扎面，這樣有利於和出來的面勁道十足。略略醒發之後將面用手一根一根抻長，水平高的能夠把面抻到幾米長不斷，抻面一般有筷子搬粗細。
一般外面館子裡圖省事，都基本不能用抻面，而是用手擀麵或者刀切掛麵代替，勁道的口感自然和抻的沒法比了。
地道炸醬麵攻略第二條：豬肉炸醬
炸醬麵成敗的關鍵就是炸醬了，正宗的北京豬肉炸醬講究一定要用肥瘦比例1：1的豬肉丁和黃豆醬來炸。肉太瘦炸出來的醬不香。
肥瘦相間的五花肉是炸醬上選
館子裡的炸醬我只能用呵呵來評價，一是醬太乾，吃起來粘嘴而且拌麵是根本黑漆漆一坨拌不開；二是肉太少，基本不能稱為肉丁，只能算是肉渣，再用油高溫一炸，基本就沒有了，吃的時候糊渣渣的，哪裡還有香味；三是醬裡的油太多，而每碗麵給的醬又太少，吃麵沒有醬有什麼好吃的呢？
所以，如果要想在館子裡吃到尚可的炸醬麵，記得多要一份炸醬哦。
地道炸醬麵攻略第三條：面碼
這個也是外行最容易忽略的，館子裡也最容易打折扣的。打折在哪裡呢？
一個是面碼的品種太少，我們北京人家裡吃炸醬麵講究七盤八碗，很多青菜和豆類都可以被我們作為面碼，比如：芹菜、豆芽、黃瓜、小蘿蔔、青蒜、香椿、白菜、胡蘿蔔、青辣椒、黃豆、青豆、大蒜、辣椒油……總之，根據各家的喜好自由搭配，但是，吃麵吃麵，沒有面碼哪叫吃炸醬麵呢。記得小時候家裡用的一米直徑的圓桌，每次吃炸醬麵，中間一盆面，其他地方全都被各式面碼擺滿了，你就可想而知面碼的份量了。不僅品種要多，量也要多，我家吃麵時面碼的量甚至會超過面本身。
另一個打折的是菜的新鮮程度。做面碼的菜一定要新鮮：黃花要頂花帶刺洗淨後切成細絲；芹菜要一掐一出水，切成細丁之後水焯一下最好；蒜最好是剛下來的紫皮新蒜，蒜皮都是嫩嫩的；香椿更不用說了，新鮮的嫩芽熱水沏一下是炸醬麵的絕配……這些，到飯館裡都是乾癟癟的蔬菜乾一樣，很像脫水蔬菜，而且每樣放在一個巴掌大的小碟子裡，只有一小口。實在是吃得差強人意了。
說了這麼多，估計大家都饞了。我這就跟大家分享一下炸醬的做法，不來北京也可以自己在家裡試著做一做，即便用來拌手擀麵和掛麵也十分好吃呢。
老北京炸醬（炸醬麵必備）
原料：
去皮五花肉100g、稀黃醬300g、花生油30g、大蔥少量、水少量
我一直用六必居的黃醬
做法：
1。 五花肉去皮、洗淨、切成1cm見方的小丁
2。 大蔥洗淨切末備用
3。 大火起鍋倒入油，燒熱後轉小火倒入肉丁翻炒至肉丁成油渣狀
4。 倒入稀黃醬、水繼續翻炒攪拌，防止糊底 起鍋前加入蔥末翻炒兩下出鍋即可。
小貼士：
一定要稀黃醬，如果買到的是幹黃醬需要加水稀釋後使用；
肉丁偏肥的炸出的醬更香；
醬已經含鹽，不用再額外新增鹽了。
炸醬晾涼後一次吃不完的可以密封冷藏儲存1-2周，想吃熱的可以再用油回鍋加熱即可。
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