文/李偉
這是一次與眾不同的發現之旅。
在歷史深處穿行，“尋味”以及瞭解中國烹飪文化的博大精深，目的在於開拓視野，增加認知，參考借鑑，然後以十八梯“巴渝懷良”為載體，豐富產品線，營造文化氛圍，提升運營能力。
“文明始於飲食”。儒家經典《禮記》曾鮮明地提出如此觀點，原話是：“禮之初，始於飲食”。儒家文化締造者孔子崇尚“食不厭精，膾不厭細”。在飲食生活上一點也不馬虎，處處講究吃有吃相，坐有坐相，一切都要合乎“禮儀”和“文明”。
儒學對飲食的態度，說明中華飲食文化，在歷史上還是很有地位和影響的。而重慶更是一座烹飪之都、美食之城，特別是近、現代以來，湧現出了不少才華橫溢的烹飪大師，川菜更是位列八大菜系之一。
“巴渝懷良”將以“禮樂”作為企業文化重要組成部分。中華“禮樂文化”以天地自然的秩序為基礎，天地自然的和諧為“樂”的精神。樂的精神即和諧，禮的精神即有序，所以萬物都能化生，並且萬物能各具特性。
於“禮樂”，《呂氏春秋·本味篇》透過一則故事，從一個方面加以說明。這個故事與從廚師做到宰相的伊尹有關。書中寫道：“湯得伊尹，祓之於廟，爝以火，釁以犧。明日設朝而見之，說湯以至味。湯曰：“可對而為乎？”對曰：“君之國小，不足以具之；為天子然後可具”。看來國王商湯也是一個美食家，不然不會與廚師伊尹一見如故，有事無事聊聊怎麼做菜，還拜廚師為相，用烹飪的方式治國。上面那段文言文，翻譯過來大意是“伊尹透過“至味”說湯的故事，希望國王商湯重視禮樂，任用賢才，推行仁義，如此便可得天下成天子”。
《雲林堂飲食制度集》是一本反映元代無錫地方飲食風格的書藉，書中“燒鵝”一品，清代袁枚在《隨園食單》中加以錄，並改用倪瓚之號題名為“雲林鶴”。日本羽倉則《養小錄》也將燒鵝收入，可見此菜獨具風味，名馳中外。據說，如今蘇式名菜“芙蓉蟹鬥”也是在其基礎上發展起來的。
也許朱元璋做過乞丐，明朝人留心可以度荒的草木成了一種風氣。朱元璋的第五個兒子朱橚便蒐集了可以充飢的四百餘種草木，在自己的園圃裡栽種，並編了《救荒本草》。明代的散曲大家王西樓也著了《野菜譜》，以備荒年時用。這兩部書留給後人兩個印象，一是古人心繫民生，那是落到實處的；二是今人崇尚綠色食物，何不學之烹之，也許一不小心便成就了一道名菜。
《醒園錄》介紹菜式做法同樣詳盡，比如其中記載的“醉魚法烹製”，就異常有趣。做這道菜時，將新鮮鯉魚收拾乾淨，醃二日，翻過再醃二日，即於滷內洗淨。再以清水淨，晾乾水氣。入燒酒內洗過，裝入壇內。每層魚各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚寸許。再入燒酒半寸許。上面以花椒蓋之，泥封口。總以魚裝的七分，黃酒淹得二分，燒酒一分，可成十分滿足，吃時取底下的，放豬板油細丁，加椒、蔥，刀切極細如泥，同燉極爛，食之，香鮮至極、回味無窮。
