「來源： ｜中餐廚房 ID：as19781202」
“泡菜”現在幾乎已經成為了韓國的代名詞，除了韓劇之外，我們的生活中也不乏會有泡菜的身影出現。尤其現在處在冬天，食材豐富程度減小，讓食客想品嚐到蔬菜味道的需求更加多元化。這時候對於廚師來說，利用韓式泡菜佐餐吸引食客可謂是個不錯的選擇。泡菜的清爽不僅可以減輕冬天食物的油膩，增加食慾，還能為自己的餐廳贏得額外的好感。
“韓式泡菜”是典型的發酵食品，除了在韓國風靡之外，我國東北地區的朝鮮族在冬天也會製作泡菜。泡菜在製作上以蔬菜為主要原料，集合了各種水果、海鮮、肉料、魚露為配料。不僅含有豐富的乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病。
除了大白菜以外，泡菜還有如蘿蔔、韭菜、香蔥、黃瓜等為主的多種原材料。除了傳統的蔬菜的醃製，根據口味的不同，肉或海鮮也可以加入到泡菜當中做輔料。原料和輔料的豐富，再加上製作手法的不同，所以韓式泡菜的種類多達100多種。
辣白菜
主料：大白菜1棵、胡蘿蔔1根、梨、蘋果各1個、韭菜1小束、大蒜2頭、蔥白3根、老薑1大塊
輔料：辣椒粉150g（極細的辣椒粉）、鹽120g、白砂糖60g、魚露
做法：
1。首先將白菜最外層乾枯的白菜葉摘掉，用流動水將其整棵沖洗；
2。將沖洗乾淨並瀝乾水分的整棵大白菜從底部切開1小段（約5cm—10cm），然後用手把整棵白菜掰成2瓣（這種手法的作用在於：使最後辣白菜成品看上去更自然舒展，並以同樣的方法將1/2棵的白菜再各分為兩瓣，共4小瓣 ）；
3。掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽；注意：在操作時一定要動作輕柔，因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷；
4。之後把白菜放置在乾燥、無油、無雜物的大盆或者深盤內醃製8—10小時；
5。整個醃製過程中，大白菜會逐漸變軟，並在鹽分的作用下出水，這就達到了使大白菜多餘的水分滲出的目的；之後將滲出的水分倒掉，抖去此時還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多餘水分；
6。調醬：將韭菜剝去外葉洗淨切成4cm小段，胡蘿蔔洗淨削皮刨絲，梨和蘋果削皮去核切成小粒，大蔥切成末，將大蒜和老薑壓成泥狀；
7。將以上所有的配料與辣椒粉、白砂糖和剩餘的鹽放置在大碗中，充分攪拌使其相互滲透；
8。靜置10分鐘左右使部分配料出水，之後再重新攪拌一次，成為醬狀的調味料備用；
9。將已經瀝乾水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調味醬料均勻地塗抹在每一片葉子表面，在塗醬料的時候仍需注意：儘量保持每一片菜葉的完整；
10。在塗醬工序完成之後，將每1/4瓣大白菜由底端緊密的螺旋狀捲成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來；將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室內儲存，也可以放在冬季的室外，前提是避免陽光直射、空氣流通；發酵過程一般情況下需約1周時間；辣白菜發酵至有酸味時即可食用，此時最好可以連密封保鮮盒一起固定到冰箱保鮮室儲存。
PS： 在不同地域的家庭中，家用冰箱是可以恆溫貯藏辣白菜的地方，最合適的貯藏溫度為0度保鮮冷藏，自然發酵2~3周味道最佳，此時維生素含量最高，一般辣白菜可以儲藏3個月。
韓式蘿蔔泡菜
主料：白蘿蔔2kg、韭菜50g 、蒜頭一顆、姜一小塊、梨一個、
輔料：糯米粉3大勺、魚露 2大勺、韓式辣椒粉6大勺、糖一大勺、細鹽3大勺
做法：
1。白蘿蔔去皮切成2cm見方的小塊，拌入3大勺細鹽揉勻醃製一小時；
2。將梨去皮去核後磨成果泥，蒜頭和姜都處理成茸，全部混合在一起；
3。小鍋內加糯米粉和5倍量的水（225ml），小火煮沸成糊，晾涼待用；
4。將糯米粉糊和姜蒜梨茸混合，再加入魚露和糖拌勻；
5。加入辣椒粉拌勻成辣醬；
6。醃好的蘿蔔用水沖洗一下，用手輕攥擠出多餘的水分；
7。韭菜切成10cm長的段，將蘿蔔、韭菜和辣醬混合徹底拌勻；
8。拌好的蘿蔔放入保鮮盒，扣上蓋子但不密封，室溫下放置24小時再放入冰箱1~2天即成。
牛蒡泡菜
主料：牛蒡1Kg、細蔥200g、蒜120g、生薑30g
輔料： 醬鰣魚1杯、鹽、整芝麻2大勺、辣椒麵1杯、糯米漿糊1/2杯
做法：
1。把牛蒡去皮切成5cm的大小，之後放在淘米水裡煮出來；
2。在糯米漿糊裡放上醬鰣魚汁，混合辣椒麵、蒜、生薑做辣椒佐料醬汁；
3。將細蔥切成4cm長的段備用；
4。在牛蒡中加入細蔥，並用辣椒佐料醬汁攪拌均勻，之後撒上芝麻；
5。將拌勻之後的牛蒡密封靜置即成。
