我們總說一道菜要“色香味俱全”，味道當然是最重要的一點，這是最後落到肚子裡的滿足感。但是“色“其實是對一道菜餚的第一觀感，也很重要，好看的菜總是容易被評價為“有食慾”。以前看過介紹美食雜誌如何拍照的文章，有個小竅門是把菜只炒到七分熟，這樣拍出來的食物顏色更鮮豔。我們這本書當然不是！
這本書裡全部都是把火候做到位的菜，才能給你最直觀的感受，一道菜要炒、煎、蒸、燉到什麼程度才到位。拿一道白灼青菜來說，要讓菜餚顏色鮮豔同時還能好吃，當然就不能用七分熟的辦法略，我們用的小技巧叫“過冷河”。
原科：
1、芥藍或菜心約250克
2、小米椒2根切碎，不喜歡吃辣的可以省略
3、大蒜2瓣切碎成蒜末
4、鹽1茶匙
5、蠔油1湯匙，生抽1湯匙，油約2瓷勺，清水約3瓷勺
6、準備1盆涼水，冰水效果更好
步驟：
1。 處理芥藍
把芥藍去掉老葉，用削皮刀削掉根部的老皮，然後洗淨之後瀝乾水。
2。 焯燙芥藍
燒沸一鍋水，水沸之後滴入幾滴油，加入1茶匙鹽。保持大火，把芥藍全部放入，焯燙到鍋裡的水再次沸騰，大概需要1分鐘左右。撈出來甩幹多餘的水分，倒入準備好的涼水或冰水盆裡，再浸泡半分鐘之後撈出來，儘可能地瀝乾水分。這個過涼水或冰水的步驟就叫“過冷河”，過完冷河之後的芥藍的顏色會保持得非常青翠。
3。 製作調料汁
在炒鍋裡倒入2瓷勺的油並燒到溫熱，注意不要燒熱到油育煙的程度。轉小火，加入蒜末和小米椒碎爆香。蒜末非常容易糊，一定要注意火力小、勤翻動。在蒜未和小米椒炒出香味的時候，把水、蠔油、生抽一起倒入炒鍋，這就是非常簡單易故的白灼芥藍醬汁了。水是不可少的，如果只有蠔油和生抽，鍋底會分分鐘糊給你看。開中火把湯汁略收一下之後，連油帶蒜未和小米椒，一起淋到芥藍上就可以了。
所有白灼類的菜式，食材如何入味是個大問題。解決方案有兩種，要麼把醬汁做得比較“寬”，讓足夠的醬汁附著在每一寸食材上；要麼就是用蘸料的形式，把白灼後的食材蘸著醬汁吃。白灼芥藍就適合前一種，我特別喜歡芥藍淋上明油的那“滋啦”一聲，是有種煙火氣息的性感。
注：焯水到底要用涼水還是熱水？
總是有很多新晉“煮婦”，在碰到焯燙食材的時候會有這樣的疑問：為什麼這個肉要用涼水焯，那個蔬菜又要用沸水？完全弄不明白焯水的規律所在。我大概總結一下：
1。 綠色蔬菜的焯燙，大部分時候用沸水
前面的白灼芥藍菜譜就是如此。原因很簡單，煮太久的話蔬菜會失去光澤。我也喜歡在水裡滴上幾滴油，能夠對綠葉蔬菜起到一點“鎖色”的作用，光澤更漂亮。綠葉類的蔬菜焯水的時間要短，才能保持爽脆的口感，時間一長顏色和質地都蔫了就不好看了。
2。 對於需要去除澀味的蔬菜和根莖類的蔬菜，大部分時候用涼水
需要冷水下鍋來焯燙的蔬菜一般有兩種情況：一種是蔬菜本身有特殊的味道，比如筍、蘿蔔等，和涼水-一起煮開並且煮一定的時間，這個澀味才能消除掉。另一種是土豆、芋頭之類個頭比較大的根莖類蔬菜，要煮透、煮熟，也得和涼水一起煮開，並且煮一定的時間才可以。這類蔬菜如果放入沸水鍋裡素，最外層會很容易煮爛，而中間還完全沒有煮熟，影響賣相。
3。 大部分肉類的焯燙需要用涼水
大塊的肉類或骨頭在燉煮前需要進行預處理，涼水人鍋後起表湖，可以煮出肉類裡的血水和髒汙。相反如果用沸水處理的話，入鋼時間太短，血水和髒汙不容易被煮乾淨。而且沸水入鍋讓肉類表面一下子收縮了，容易覺得口感太老。
但雞肉這種易熟的肉類就屬於例外情況，小塊的雞肉或整根雞翅在沸水裡焯燙就可以了，還能保持雞皮的滑嫩口感。整隻雞倒是可以涼水入鍋，能把雞肚子裡的髒汙也煮出來。
4。 利用短時間的焯燙，可以使食材達到半熟的效果
水分過大但不耐煮的食材，比如鮮貝、鮮魷魚、豬肝等，在沸水鍋裡短暫地煮個10秒鐘左右，可以煮掉多餘的水分，並且讓食材達到半熟的效果，再和其他配菜一起炒制。這樣主食材不容易出水，也比較好把握熟成度。焯燙不等於白灼，白灼蝦的做法是需要在沸水中把鮮蝦煮到剛剛熟透的程度。
5。 所謂的“過冷河”是什麼
“過冷河”當然不算焯燙的操作，但是經常和焯燙一起出現。對於綠葉類的蔬菜，如果希望“鎖色”效果更好，可以事先準備好一鍋涼水或冰水，在蔬菜焯燙之後馬上放進去，就是“過冷河”，這個過程能夠讓蔬菜的顏色保持得更好。原理是儘快地讓食材溫度降低，避免因為持續的高溫而讓食材的顏色繼續發生變化，使用冰水的效果更好。
對於一些麵食，比如餃子、麵條，也經常看到類似的處理將煮好麵條或餃子之後過一下涼水，但是這個作用就不是為了鎖色了，而是沖掉麵條或餃子表面的澱粉，讓它不至於過粘。
