魚，我所欲也
一群，一群
悠閒地在清澈河湖中游弋
米，亦我所欲也
一簇，一簇
綠油油地在田野間搖曳
然集二者之大成者
魚米之鄉
借一汪清水匯魚蝦之鮮美
潤五穀之麥香
煎炸有時，蒸煮慢燉
一方灶臺，四季飯香
文學家口中一縷輕煙
成就一鍋好菜
也成全了浮生好時光
老百姓的日子守著山水
琢磨一種風味
倒也成全了最質樸的熱望
01
時間與美食相融
成就魚米之香
八百里巢湖是當之無愧的“魚米之鄉”。長江中下游地區，風調雨順，季候分明，彷彿這裡天生就是匯聚了人傑地靈的聚寶盆。巧婦的門前滿是魚蝦地鮮，成就盤中美味便水到渠成。
而巢湖，最有力量的就是時間。不論是四千年前，巢氏祖先隱居於此，還是有史為證，巢湖商時地屬南疆，《尚書·仲虺之誥》記載“成湯放桀於南巢”，總面積近800平方公里，蓄水量可達27億立方米的巢湖，必然都將歷史的印記沉澱在了一首首歌謠、一道道菜餚中。在巢湖水面上盪漾開的每一絲煙火氣，都氤氳著文化的氣息。
銀魚之美 一蛋承之
作為唯一一個坐擁五大淡水湖之一的省會城市，合肥的魅力是獨一份的，美味也是獨一份的。銀魚、湖蟹、白蝦，三者被譽為“巢湖三鮮”；青魚、草魚、鰱魚、鱅魚“四大家魚”，紅鮊等魚類都是巢湖優質鮮群種。千百年來，以湖為家的巢湖居民，自然研磨出了一套既美味營養，又不失魚蝦之鮮的家常地方菜。
銀魚潔白如雪，無骨無刺，味道鮮甜，最適合用來做蛋羹、炒蛋，白蝦和螃蟹自身便鮮美無雙，更是怎麼做都好吃。中國是銀魚的起源地和主要分佈區，其中以淡水區域的銀魚最為肥嫩。通體柔軟雪白，無刺無骨，尤為適合小朋友和牙口不好的老人食用。
民間流傳了一個關於銀魚的悽美傳說，從前，水晶宮龍王身邊有一對童男童女，男的叫銀果，女的叫銀花。一日，龍王派它倆到人間檢視生物生長情況。在人間，它倆看到人們過著美滿幸福的生活，十分羨慕，便偷偷結為夫妻，過著男耕女織、相敬相愛的自由生活。後來，龍王知道後將銀果、銀花變為全身透明的小魚，從此只能在淺水處遊動。
與洞庭湖銀魚、鄱陽湖銀魚有所不同，巢湖銀魚肉質細膩，潔白鮮嫩，無骨無刺，無腥味。由於巢湖湖區與長江相連的沿岸水溫適宜，水草繁茂，為產卵的良好場所。每年二三月產卵孵化的銀魚魚苗，至5月下旬生長成熟，體長已達10釐米以上，此時便最是美味。1958年在巢湖通往長江口處建造大閘，控制了巢湖水位，使銀魚產量增加。
而巢湖名菜銀魚蒸蛋更是將兩大天然鮮物巧妙地結合在了一起。將新鮮銀魚加入精鹽、清油拌勻，去腥醃製入味。雞蛋攪拌成蛋液，撒入精鹽、味精攪勻，倒入盤中。“魚和雞蛋不能攪和在一起，一個食材有一個食材適宜的做法，人也是一樣。”地道的巢湖人都知道，要先燒沸蒸鍋再放入蛋液，用慢火蒸約7分鐘後才能加入魚。“最後一把小蔥花，講究的就是恰合時宜。”綠色的青蔥鋪放在面上，續蒸3分鐘，關火卻不能急著揭蓋，利用餘熱焗2分鐘取出，淋醬油和油，還得撒上胡椒粉方能上桌。
一口米飯一勺蛋羹，只要是巢湖邊長大的孩子，總忘不了在米飯中尋找銀魚滑溜溜影子的記憶。彷彿香油間有媽媽指尖的溫度，而蛋香四溢中不可忽視的那一抹鮮美，又是家鄉最驕傲的珍寶。
爆炒白蝦 以糖潤之
如果要問蝦子怎麼做最好吃，不同的人總有不同的答案。但說起巢湖的白蝦，不用多想，最上乘的答案便是爆炒。烹飪蝦最重要的就是火候，嫩不嫩的關鍵全在這上面。將油燒開，放入胡椒、生薑，爆鍋後，先將白蝦倒入簡單翻炒，緊接著放入辣椒絲，煸炒1分鐘。鹽、糖、生抽、胡椒、大蒜、蔥段提前備好，在此刻同時倒入鍋中，只等糖微微上色後，即可出盤。
白蝦經過糖色的包裹，色澤鮮紅，光澤美觀，清爽可口。其本身肉質鮮嫩可口，入口很有彈性，具有獨特的海鮮味道，除此之外，還含有較多的蛋白質，營養價值很高，可想而知這一道佳餚在巢湖流域是何等風靡。
暫別鮮香 守得一湖碧水
吃著魚鮮長大的人，深諳藏於美味中的妙意，也更是感激自然的饋贈。如今，巢湖邊的人們，要和這些傳承了千百年的美味暫別。
為了讓巢湖充分休養生息，十年禁漁也獲得了巢湖流域居民的支援。“靠山吃山，靠水吃水，要的是長長久久的保障，而不是這一二十年的逍遙。”受盡巢湖恩惠的人們發自內心地守護著這一片汪洋，即使暫時告別了以往的飲食習慣，卻依然眾志成城要將這份來之不易的鮮美延續下去。
巢湖十年禁漁，只為守得一湖安瀾碧水。魚蝦愜意地在湖水中繁衍生息，而岸邊的巢湖人更是自發地守護著這一片寧靜。以水為伴，往昔歲月裡舌尖美味總少不了湖水的滋養。也正是那些蘊藏著巢湖人對生活憧憬的一口鮮味，讓人們更加明白“久久為功”的含義。
02
智慧與生活配比
化作鄉愁之味
如果說人的智慧是鎖在盒子中的寶藏，那對美食美景的嚮往，便是開啟這把鎖的鑰匙。老百姓在平凡的家長裡短中，琢磨著怎麼將手邊習以為常的食材做得滿口生津，將對家的熱愛揉在了每一塊麵團、每一捧米飯中。
當被這片巢湖水滋養的萬物融合，加上智慧與生活的巧妙配比，就如同產生了化學反應，也誕生了讓人流連難忘的美味。
泥鰍掛麵 智慧成全至味
泥鰍掛麵是合肥肥東一道有名的“土菜”，合肥人吃泥鰍早早成為安徽一絕。溼滑黏膩的泥鰍與麵條相配，居然也能成全一番混搭的美味，沒點生活智慧的人恐怕都做不到，但這卻是巢湖流域的代表之作。
老吳在店埠河邊開了20年的土菜館，他透露，做泥鰍掛麵，很多人都難在了第一步。“泥鰍自帶的土腥味，主要是因為它生長在淤泥中，咱們在清洗方面就要下點功夫了。”如果有充足的時間，最好提前2天就把泥鰍放進乾淨的水中養著，多換幾次水，等到水變得乾淨之後，就說明泥鰍體內的髒東西吐乾淨了。
但沒有哪一個美食家是不善於思考的，老吳也有自己的秘方。“在面盆里加入清水，再加些麵粉，滴上幾滴芝麻油，把泥鰍在裡面放上兩小時，任其吐去汙泥，再換一盆清水養著，很快就能清洗掉體內的汙物。”此外，他還說一定要去除泥鰍的黏液和內臟，雖然麻煩，但對食材的口感和衛生都很重要。
掛麵久煮不爛，泥鰍鹹鮮味足，如果在巢湖邊的土菜館，主食端上一盆泥鰍掛麵，肯定是席間最受歡迎的菜餚。微辣的味道，鮮濃的湯汁，浸透了勁道的掛麵，飽籽的泥鰍，肥美無刺，滿足了老饕們最質樸的貪心。
“做餐飲哪有不麻煩的，但每次研究出一個自己的配方或是妙招，就覺得很有成就感。”飲食文化是流域文化中最接地氣也最百家爭鳴的部分。它與生活息息相關，只要善於發現和研究，每個人都可以是愛美食的文化人。
巢湖麻鴨 成就珍饈名菜
如果說泥鰍掛麵是一道遊入尋常百姓家的地鮮，那巢湖麻鴨便是窮盡珍饈也要烹飪出的一口濃郁鮮香。用老合肥人的話說，“一鍋老鴨湯，那不比港式打邊爐鮮得多！”以雞湯打底佐以鮑魚、花膠等一種高階食材的打邊爐，在巢湖麻鴨面前也成了“不過爾爾”，這怎麼能讓人不心懷渴望。
巢湖麻鴨的做法有很多，怎麼做怎麼好吃的秘訣，還是源於食材本身。麻鴨，主產巢湖市各地水網地帶，人工飼養歷史悠久。在廬江清朝志書上都有所記載，現有年飼養量數以千萬只。巢湖麻鴨體型勻稱緊湊，生長較快，幼鴨飼養百日以後，即可達2千克多重。最與眾不同的地方在於麻鴨肌體皮薄骨細，肉嫩味美，且脂肪適中。別看這只是一隻鴨子，既可供宰殺紅燒或清燉食用，又可加工製成南京板鴨、無為板鴨、巢湖雪花鴨、和縣鹹水鴨等大名鼎鼎的菜餚，鴨蛋還能制精品松花蛋。
作為肉蛋兼用型優質鴨種，巢湖麻鴨可以說是安徽省唯一當家鴨種，素負盛名。身為合肥“廬州烤鴨”及“廬江柳風板鴨”的主要鴨源，品種形成有近200年的歷史。巢湖麻鴨適應性強，適宜放牧，凡湖泊、河流、塘口等有放牧條件的地方均可飼養。
“廬州烤鴨”在江淮大地的歷史悠久，家喻戶曉。據合肥市檔案館資料顯示，“烤鴨”早在南北朝的《食珍錄》中就有記載，朱元璋建都南京後，從鳳陽請來善做烤鴨的黃老侃。明宮御廚便取用肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，為了增加鴨菜的風味，採用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到稱讚，即被皇宮取名為“烤鴨”。
烤制巢湖麻鴨同樣延續了宮廷掛爐烤鴨技術，使用一種特製大缸，製作“吊爐烤鴨”。烤鴨爐是缸口朝下，缸底朝上，在缸底打上一個洞，洞上面卡上鐵鉤子，缸內燒上柴火，將清洗乾淨的鴨子吊在上面，利用碭山梨木來燒烤。在果木炭慢慢地烤制下，50分鐘左右，著名的廬州烤鴨便出爐了。隨著烤制過程中果木的香味浸入烤鴨中，形成獨特的口感。
烤鴨憑藉果木炭的加成自是別有一番風味，但巢湖老鴨湯則是講究“嘗全鴨”，即一盆湯由一隻整鴨熬製，入口鮮香濃郁，難以忘懷。將老麻鴨清洗乾淨，取出內臟後先在開水中去除血沫，然後與姜塊、蔥段一起放入鍋中用慢火煨上一兩個小時。等到全屋都彌散開鴨肉的芬芳，揭開蓋子便可欣賞到一汪黃澄澄的鴨油包裹住的高湯。
美食從來不是獨角戲，融八方美味才是闊氣的吃法。最常見的便是在老鴨湯中放入蘿蔔，蘿蔔的清甜能瞬間將鴨湯的鮮美拉上幾個檔次。炎炎夏日以蘿蔔鴨湯解暑，入口溫潤絲滑，脾胃亦得其樂。巢湖當地的吃法還會泡入饊子，炸得酥脆的饊子浸潤濃郁的老鴨湯後香軟酥心，油脂的碰撞在口中激盪出千層浪花。然而，最近流行的吃法更是令人眼花繚亂。400多天的巢湖麻鴨搭配天目山筍乾、金華火腿等風味獨特的輔料慢熬成湯，紅枸杞、西紅柿點綴色彩，揭蓋的瞬間橙黃明亮，暖人心脾。
03
便宜的美味點睛生活之愛
“硬菜”，往往最能代表一個地區的生活水平。富庶之地紅燒、油燜必不可少，大部分地區也多淋油嗆炒。但要想從四方桌上感受世間溫度，體味老城人文歷史，“點心”永遠是家長裡短，走街串巷恆久不變的時光縮影。
八百里巢湖水脈悠長，誰也數不清沿線蒸煮過多少發糕、蒸餃、豆沙包；也沒人能理得出鍋貼的厚度，豆腐腦的濃度，米餃的鮮香。每一道溢位鍋沿的輕煙蒸汽，都是吹響美味的號角聲，而每一份在碗碟中整裝待發的晶瑩食物，始終閃爍著人們對生活的繾綣姿態。
醃菜汁蒸豆腐 一口難忘
安徽省是豆腐的起源地，嫩滑無雙且包容萬物，彷彿任何食材的風味都能被豆腐完美承接，富含蛋白質又低脂低糖，如寶藏一般閃耀在華夏食譜中。不同於在客家人的飲食中，豆腐的做法大多數都是釀豆腐、煎豆腐，在巢湖，有一種豆腐的做法叫做醃菜汁蒸豆腐，這道菜很好地反映了當地特色的飲食文化。這裡幾乎家家戶戶的婦女都會做一手拿手的醃菜，而醃菜被吃完之後可不能浪費，秉著節省的性格，於是就用來製作成這美味的醃菜汁蒸豆腐了，久而久之便成了巢湖區域農家風味菜之一。
冬芥菜醃製一至二年後，自然發酵而腐爛成汁，菜汁似臭實香，風味奇特，且極富人體必需的十餘種氨基酸。民間的智慧渾然天成地將其製成了一道佳餚。用芥菜汁與嫩豆腐加上些許辣椒，淋上香油一起蒸。其特點是“聞著臭，吃起來香”。曾有美食大家評價“餐桌有幸吃一口，三年五載沒法忘”，與榴蓮讓人流連忘返似有異曲同工之妙。
相傳“和平將軍”張治中回鄉省親時，他拒絕盛宴款待，卻指定要品嚐此菜。奇特的風味不僅蘊含著家鄉的人文情懷，也是和平富裕年間憶苦思甜的初心。據說，巢湖流域一些僑居他鄉的名人，回到桑梓也念念不忘此菜。這道農家常備的小吃，以家鄉之名，入遊子之心。
廬江小紅頭 故事悠長
要說巢湖流域的點心，廬江小紅頭絕對既有故事又兼具美味。談及廬江小紅頭，不是當地人恐怕連它的名字都沒聽過，然而在當地說起小紅頭，幾乎每個人都能和你聊一聊它的來頭。歷史考證，這個廬江傳統名點的起源可以追溯到清朝，以前原名叫餑餑，又叫油糖燒賣，它曾是清光緒年間的貢品，也是廬江縣歷史上唯一的宮廷貢品。溯其淵源，已有200餘年的歷史了。
每個地方几乎都有一種承載記憶的點心，每到臘月，廬江家家戶戶就忙活開了，傳統名點廬江小紅頭也開始閃亮登場。外形如盛開的石榴花，小而圓，大如錢，正中染一紅點，故而得名。咬上一口，甘腴細膩，香甜無渣，唇齒留香，回味悠長。
關於廬江小紅頭的歷史起源，相傳與淮軍將領有不解之緣。1882年，朝鮮發生“壬午兵變”，淮軍名將吳長慶率江淮子弟出征朝鮮。為解決將士飲食不適，吳長慶命令廬江籍廚師陳長寬製作特色麵點。吳長慶部下的官兵因常食隨軍廚師所做的油糖燒賣而食慾大增，體格壯，士氣旺，勝利歸來，受到了同治帝嘉獎。為謝主隆恩，吳長慶讓廚師精製油糖燒賣，供奉給老佛爺品嚐，特在其頂端逐個染上了一點紅，表示吉祥如意，受到老佛爺青睞。此後，廬江小紅頭身價倍增，登上了大雅之堂，後來成了貢品，聞名於世。
隨著口味的多樣化，廬江小紅頭既可以作為麵點蒸著吃，也可以油炸成糖糕帶來“糖油混合物”的快樂。然而，不論蒸炸，這都是巢湖流域人民為枯燥生活注入的一抹甜蜜。
蘇灣小枕頭 團圓之美
圓子，飽含團圓吉祥的寓意。在巢湖市蘇灣、柘皋等地，逢年過節，餐桌上常常會有一道別具風味的特色菜，叫“蘇灣皮圓”，形似枕頭，當地人俗稱“小枕頭”。做法簡單，味卻難調。簡單地說就是將調製好的肉餡以豆腐皮為外衣，包成5釐米長、2釐米寬的肉卷，下鍋高溫油炸至金黃，撈出淋上醬汁。
但看著廚藝精湛的老師傅製作伊始，面前就擺放好的一二十個調味碟，敬畏之心油然而生。“小吃才不能馬虎嘞，薑末蔥段都有比例，肉要‘肥三瘦七’，料酒、精鹽、味精、溼澱粉、雞蛋攪勻上勁，做成餡料還得加入米泡、饊子，口感才會更好。”
蘇灣皮圓歷史悠久，傳說朱元璋帶兵打仗到巢湖北岸，為節省時間，將當地的搓圓子，改用豆腐皮包裹，用來犒勞有功將士。後來巢北民眾也效仿製作。以色澤金黃、外綿軟耐嚼、內鮮嫩幽香而著稱的蘇灣小枕頭，也成了湖畔居家風味菜品之一。
合肥人對生活的熱愛，撒進了一日三餐的每一個角落。曾有作家寫到在巢湖周邊隨意找一家早茶店，“裡面都是人聲鼎沸，天南海北的人們在這裡吹牛擺龍門陣。”仔細聽他們在談論些什麼，一定少不了佳餚中的千秋，更少不了對生活的熱愛和對家鄉的眷戀。
【來源：江淮晨報】
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