落甜 第429期
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傑森。利克Jason Licker是一位來自美國的甜品師,他在法國烹飪學院完成了糕點課程後,就在世界各地旅行。這讓他有了對各地特色食物的新奇體驗。2016年,利克出版了一本書《Lickerland》,將亞洲的風味與法國技術結合來進行創造。2017年,他獲得詹姆斯比爾德獎提名,並獲得泰國鐵廚師獎。
這次,我挑選了他的青蘋果味噌蛋糕。乍看成品,小T有點“嗯。。。。。”,還真是很“美國”啊,不過整體風味的搭配還是拽住了我。
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落甜 第429
,是以黃豆為主要原料,加入鹽和不同的種麴qu發酵得來。味噌湯名氣太大,以至於我們都認為它是最能代表日本的調味料。味噌的種類很多,從風味上可以分為:甘味噌和辛味噌。甘味噌偏淡偏甜;辛味噌則口味較重較鹹。配方中用到的
落甜 第429
就是關西特產,屬於甘味噌。
429
12。5g。。。。。吉利丁
233g。。。。。砂糖
167g。。。。。黃油
115g。。。。。淡奶油
113g。。。。。全蛋
80g。。。。。白味噌
429
①吉利丁用冰水泡軟備用
②砂糖做焦糖化處理(可水化,可乾燒),糖色變為琥珀色以後離火,逐步加入黃油攪拌均勻,再逐步加入淡奶油攪拌均勻
③將②再次加熱至微沸,逐步加入全蛋中混合均勻,並將液體混合物重新加熱至85℃,離火,過篩換盆,並加入吉利丁
④將白味噌均質入③中,取150g混合物放入Φ16cm的圓形模具中,做兩份,冷凍備用
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小T:稍做改變的英式奶餡做法,大家可以參考落甜第230期中“焦糖慕斯”的製作步驟。
期
:沒有焦糖製作經驗的同學要小心可能產生的飛濺物,要防燙傷,未成年的朋友不建議操作。
期
500g。。。。。Boiron青蘋果果茸
200g。。。。。簡易糖漿(水糖比1:1)
17。5g。。。。。吉利丁
味噌ceng,又叫面豉醬
將青蘋果果茸和簡易糖漿混合煮沸,離火後加入吉利丁,適當降溫後取175g加入焦糖味噌英式奶餡圓餅上方,繼續冷凍至硬,備用
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白味噌
90g。。。。。蛋黃
75g。。。。。砂糖(一)
90g。。。。。玉米油
144g 。。。。。牛奶
225g。。。。。通用麵粉
9g。。。。。泡打粉
150g。。。。。砂糖(二)
135g。。。。。蛋清
焦糖味噌英式奶餡
①在製作盆中將蛋黃、砂糖(一)、牛奶、麵粉、泡打粉逐個混合在一起
②將蛋清加砂糖(二)打發至堅挺,混拌入①中,將蛋糕糊倒入烤盤,抹平,以175℃烘烤10-15分鐘,取出後冷卻至室溫
③用Φ16cm的圓形慕斯圈切出兩塊蛋糕片,分別放在兩份青蘋果凝凍的頂部,冷凍至硬備用
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小T:戚風的製作落甜已經有很多影片演示了,需要的同學可以檢視第236、305、321期,或者直接購買
製作步驟
系統學習。
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特別提醒
15g。。。。。吉利丁
106g。。。。。牛奶
20g。。。。。黃豆粉
90g。。。。。砂糖
110g。。。。。蛋黃
500g。。。。。淡奶油
青蘋果凝凍
①將吉利丁用冰水泡軟備用
②將牛奶、黃豆粉和一半的砂糖放入奶鍋中,加熱至微沸
③將另一半的砂糖加入蛋黃,攪拌至發白,把②緩慢的加入蛋糊中,不停攪拌,最後將混合物倒回奶鍋,煮至77℃離火,不停攪拌至溫度開始微微下降
④將吉利丁撈出擰乾,加入③中攪拌均勻;將淡奶油打發後拌入,均勻攪拌後備用
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製作步驟
①準備一個Φ18cm的慕斯圈,用保鮮膜封底,灌入黃豆慕斯,抹平底部和側邊保證外表面光滑,取出凍好的青蘋果味噌蛋糕夾層,蛋糕體朝上放入慕斯中,壓平
②再次填入少許黃豆慕斯,抹平,放上另外一塊青蘋果味噌蛋糕夾層,壓平封底,入冷凍至硬後,用噴槍或熱風槍脫模備用
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戚風蛋糕
150g。。。。。水
200g。。。。。砂糖
200g。。。。。葡萄糖
132g。。。。。煉乳
15g。。。。。吉利丁
200g。。。。。白巧克力
7g。。。。。抹茶粉
7g。。。。。黃豆粉
製作步驟
①將水、砂糖、葡萄糖混合加熱至沸騰,離火加入吉利丁,然後將液體倒入白巧克力中均質均勻,最後加入煉乳
②將淋面分成兩份,一份加入抹茶粉均質,一份加入黃豆粉均質,使用溫度為35-40℃,取出冷凍好的慕斯,淋面,最後用少許巧克力曲線作裝飾
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小T:對淋面尚沒有概念的同學可以參考
落甜精品課程《基礎蛋糕體課程2.0》
希望可以幫助你們徹底攻克一個新技能。
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這個甜品就是基礎技能大合集,感覺回到學習甜品最初的時候。技法始終是為風味服務,技法有難易之別,但確實沒有高低和對錯之分。就算用很基礎的手法也能做出好吃的甜品。大家加油啊!
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