摩卡是指同時用可可粉和咖啡來調味。
這款摩卡戚風蛋糕是跟“曼食曼語”美食節目學習的。
此款蛋糕融入了咖啡的苦,巧克力的香,甜酒的醇;蛋糕體鬆軟輕盈,夾層奶油入口即化。
元宵節的晚宴招待了來訪的客人,受到了一致好評。我個人認為也特別的棒,而且材料和製作也不很複雜。
戚風蛋糕材料:
蛋黃糊:雞蛋黃5個、濃縮咖啡20毫升、牛奶50克、油40克、可可粉20克、普通麵粉40克、加入到蛋黃中的玉米澱粉20克
蛋白霜:雞蛋清5個、糖70克、加入到蛋白中的玉米澱粉5克
裝飾材料:
咖啡牛奶酒液:普通咖啡30毫升、牛奶10克、Cointreau君度甜酒1茶匙
可可奶油霜:鮮奶油500毫升、可可粉1茶匙、細砂糖40g、
表面:巧克力屑適量
以上材料可以做一個8-9寸的圓形模
製作:
一、戚風蛋糕製作
1。備好蛋糕體材料:雞蛋5個、濃縮咖啡20克、牛奶50克、油40克、可可粉20克、普通粉40克、加入到蛋黃中的玉米澱粉20克、加入到蛋清中的玉米澱粉5克、糖70克
2。將蛋黃和蛋清分離;往5個蛋黃中倒入植物油40克混合均勻,再倒入咖啡20克和牛奶50克拌勻;篩入過篩過的混合好的粉類(可可粉20克、普通粉40克和玉米澱粉20)。
3。用蛋抽劃Z字拌成均勻無顆粒的蛋黃麵糊,滴落下的麵糊是連續的,略停留即刻消失。
4。將蛋清打發,分3次加入白糖,當蛋清打發至泡沫綿密時,將5克玉米澱粉與糖混合加入蛋清中,這是最後一次加糖。
5。一直將蛋清打發至超過中性發泡,但還沒有完全達到乾性發泡的程度。
6。取1/3蛋清加入蛋黃糊中拌勻。
7。再將蛋黃糊倒回剩下的蛋清中,用刮刀翻拌均勻。
8。將拌好的麵糊倒入模具,抹平表面,震出大氣泡,送入預熱好的烤箱中,150°C烤60分鐘。
烤好的蛋糕出爐後立即震出熱氣,倒扣晾涼。
二、裝飾製作和組合
1。普通咖啡30毫升加牛奶10克和1茶匙的君度甜酒Cointreau調拌均勻,成為咖啡牛奶酒液。
2。用刀刃在巧克力上垂直地刮出巧克力屑備用。
3。往冷藏過的鮮奶油中加入可可粉1茶匙和細砂糖40克。
打發至奶油出現紋路,但還有一定流動性時即可停止,可可奶油霜就做好了。
4。將徹底冷卻的蛋糕脫模,平均切成三片。
先取一片蛋糕,撒些過程“10”調配的咖啡牛奶酒液溼潤蛋糕。
注:這樣做蛋糕的口感會更加好。如是一般的奶油水果蛋糕就用橙汁。
5。再在上面抹上可可奶油霜,大致抹平整了就好。
6。依次做完剩餘的兩片,在最上一層表面撒上巧克力屑即可。
細微小語:
1。 做蛋糕時要選用盡量新鮮的雞蛋,更容易打發
2。 植物油要選用沒有明顯味道的,葵花籽油玉米油之類的都可以。
3。 蛋清注意不要打發過頭,打蛋頭提起來時能形成穩定的略下垂的小尖角即可,不需要打發到完全的乾性發泡。
4。 可可粉會消泡,拌麵糊時動作要儘量快速輕巧,拌好的麵糊要即刻送入烤箱。
5。濃縮咖啡可用速溶咖啡粉加開水沖泡成特濃咖啡代替;普通咖啡可用速溶咖啡粉加開水沖泡成一般的濃度就可。
6。在“曼食曼語”美食節目中沒有調配咖啡牛奶酒液來溼潤蛋糕,而是直接將1大匙的速溶咖啡粉加入到奶油中。我個人認為用液體來溼潤蛋糕口感會更加好,因為通常一般的奶油水果蛋糕我們會用橙汁來溼潤。