香腸臘肉燻好前，喝碗蹄花湯吧 原創 喝湯的 YOU成都
2021年的第一碗蹄花，比以往來得更晚一些。
去年的編輯部，在科華北路上，SOHO沸城樓下喜提85元一份的“愛馬仕炒飯”，搭配著45元一碗的夜蹄花，結結實實地過了夏；
打車也要去的天仙橋北路上，有小仙女夜蹄花，為同事們每個喝了點小酒後，胃口空虛的夜晚提供能量補充；
深夜出發趕到距離紅星路30公里以外的溫江，瑞記面的蹄花湯鍋旁，還有一份讓人日日思念的醪糟蛋，讓2020年的冬天有自體脂肪的陪伴，不太冷。
今年冬天來得突然，卻還沒來得及和大家一起吃上一口蹄花。在冷風中、飢餓時、醉酒後，下肚一碗藥膳的、濃稠的、燙口的蹄花湯，把所有的熱乎和滿足，都裹進最厚實防風的外套。
今天的三碗蹄花都沒有屬於自己的準確位置，卻在許多人心中地位清晰。大閘蟹時節已落幕，趁香腸臘肉燻好曬乾前，一起喝一碗蹄花湯吧。
01
坎上坎毛豆蹄花
地址：三友路蜀滋香隔壁（近成大附中）
第一次吃坎上坎時還是夏秋換季時，氣溫暫時還沒降下來，也無需靠塑膠膜擋風。這是一個小區樓下延伸出的帶圍欄平臺，看起來似乎更適合喝茶。
沿三友路上的鮮魚館倒拐而入，稍帶坡度的小路再上幾步階梯，即可到達方正且桌椅充足的“就餐區”。
竹椅水光油亮的包漿交代年代悠久，桌面和地面倒是時刻保持清潔。平臺上也僅有階梯對口處擺著一排不鏽鋼食品操作檯，桌面上擺放著拌菜、冷盤和佐料，和一部同樣鐵灰色的收音機。
而面鍋、熱菜在對面的小瓦屋裡，熱氣騰騰。
選單簡潔明瞭，只做了幾個招牌面點的露出。冷盤隨心搭配，只消說吃什麼、要不要海椒、來幾份，即可落座等候。起碼大部分人都是這樣的。這是個半自助式的就餐環境，千萬別等著有人來座上等候你的點單。
下午六點開始營業至夜裡三點，意味著有人在這裡吃正餐，也有人拿這裡當宵夜，當然，也不排除有人從正餐吃到宵夜。
就比如這位老哥，或許是為餐飲人，也可能是在店裡喝得夠多，積攢下來的酒瓶蓋子晃眼看像一桌金幣，而是事實是，它們的確也能換錢。
一份毛豆蹄花是這裡的標配，但加上面食和涼拌菜，才是絕配。
滴油系列擺在最前，自是有道理的。滴油，顧名思義是水餃和抄手上的紅油直往下滴。滴的是油不是湯，即為幹拌。用動詞代替原材料名，名字看起來就像是個gif。
老闆手下得重，蒜泥紅油白糖的組合讓幹拌紅油抄手辛香甜辣，和蹄花打配合相得益彰。但吃過抄手後瞬間覺得自己錯了，若是換成水餃，大坨肉餡裡的豬油將會和熟油海椒搭配更巧妙，油氣更重將會讓人淡忘麵皮的存在，大快朵頤得更暢快。
夜間選單上唯一直接表明自己白味身份的清湯抄手，在淡淡與共時顯得平淡不足。用蓮白作青菜增加了抄手甜感，卻因少鹽少油溫度下降過快放大了自己的缺點。最後拿來沾滴油抄手剩下的醬料，倒是及時損止，挽回尊嚴。
此時不得不提最先上桌的涼拌菜，黃瓜藕丁拼配和拌豆腐絲。廚師的不同直觀體現在每道菜上。
雖說豆腐絲是當時批次的最後一份，拌勻後甚至刮乾淨了掛壁的所有佐料，小米辣的分量讓整道顯得辣了，但對比未盡興後加點的新一份，的確這種程度的辣味讓人記憶深刻，直想把最佳菜品榮譽稱號頒給它。
蒜泥黃瓜也入味，幸好是和藕丁做拼配，再吃，就得來上兩口了。
雖說蹄花是招牌，但不得不說當晚的蹄花湯略顯遜色。預處理過的蹄花帶著幾分煙燻，燉的倒是耙爛，預設搭配的燒椒醬味重，可快速提鮮，但喝湯時卻有明顯落差。缺失的膠原蛋白被比重更多的水沖淡稀釋，藥膳味也顯得寡淡。如此來，蹄花湯退居後衛，讓小配菜們摘得了當晚的頭銜。
坎上坎蹄花日間營業為早上7點至下午2點，白天這裡提供更多的麵食，老闆說，白天的面會更好吃。那麼白天的蹄花湯也會更好喝嗎？下次再去一品。
02
小妹滋補蹄花
地址：地鐵理工大學站D口舞東風旁邊巷道
喝小妹蹄花完全是出自意外。沒有經歷過它短影片爆紅時期的大資料推送，甚至也沒有口口相傳，僅僅是因為另一家店沒有開門，現搜現找找到了它。
幸好，沒有在正火爆時追隨腳步。
順理工大地鐵站D口走出，走過舞東風隔壁悠長巷道，樓宇之間，竟有片天井般空地。而小妹蹄花的“廚房”就在這裡。
一口鍋裝滿蹄花，一口鍋裝滿海帶，一桶紅油豆瓣，一大袋蘿蔔乾，物料簡單，有且僅有這些在鋁皮車上，也在每個食客的碗裡桌上。
小火不斷在鍋下加著熱，保證每碗上了桌的湯都是熱乎的。燙口，在吃蹄花湯這件事上尤其重要，更何況是冬天。
小砂鍋裡墊上整根蹄花，芸豆海帶鋪滿剩餘空間，甚至還有冒出，最後，澆上幾勺熱湯。在小妹蹄花，沒有其他菜可以點，但也只需這一碗，就能幹掉一碗大米飯。
除了被熬進湯裡的膠質，輕鬆脫骨的皮肉，一抿即化的芸豆，讓人另存私心的，是從單純且不放蔥花的紅油豆瓣裡，嚐出自家制作的豆瓣風味。
這種味道伴隨著個人成長裡的無數碗麵，無數鍋肉湯，穿透進一樣深紅的血液，獨在異鄉品嚐到熟悉的味道，讓不太喜歡沾蘸水的我也願意多蘸幾筷子，哪怕吃完了肉濾完了骨，也想要再來一碗海帶和熱湯。
畢竟求學之後，故鄉只有冬夏，再無春秋。
四面透風的小妹蹄花可謂沒有環境，但依然可以吸引不少人前來光臨。等蹄花上桌時，對面的洋芋片、鍋巴土豆招牌逗人眼饞，但都關了門，夜裡的小壩子裡，是小妹蹄花的主場。
但去過幾次後才知道，牆的隔壁，還有像小妹蹄花這樣的經營個體，賣燒烤支撐著食客們的夜。筒型結構的樓房裡回聲被加強，但大家都儘量保持著低聲。
小妹蹄花僅寫明瞭營業時間從下午5點開始，但並沒有對結束設限。回到最開始，在點評上搜索時彈出的，店鋪已經營7年，未來會繼續營業多久，亦未設限。
03
胖哥夜蹄花
地址：成溫立交橋下
在群裡發一張美食圖片，可以引發群友們熱烈追問，在哪？叫啥？多久營業？在網際網路上丟擲一張就更不得了，何況發出的這個人是陳曉卿。
· 圖源/陳曉卿的部落格
一根蹄花配一小碟紅油豆瓣醬，著少許蔥花，從圖上來看，這份蹄花的確還算優秀：豬蹄已被燉得翻了皮；白色湯匙在湯裡見不了底，甚至見不了過渡層；油湯油重，不見熱煙，有了湯匙顏色的對比，湯色更顯渾濁……
只是，陳老師沒有拍出吃剩的骨，無法斷言蹄花軟爛十足。不知是否其他平臺有詳細介紹，總之第一次吃上這碗搪瓷缽子裝的蹄花湯，也是在數次目睹成溫高架下桌椅擺放盛況之後的一個夜。
甚至，我也無法斷言，網路上所說的胖哥蹄花和胖大爺蹄花究竟是否一物，只知道這位老闆真的不瘦。
胖哥的三輪遠離正高架下，在更靠近人行道、安全係數更高的路邊暗自芬芳。隨取隨用的塑膠小板凳和小方桌更接地氣，一人一碗極顯獨佔一方的霸氣。
· 圖源/邊走邊看
胖哥的蹄花很有記憶點。在冷颼的夜晚，厚重的油氣鎖溫，多喝幾口粘嘴，現撒的蔥花被燙個半熟，隨湯入口時，還保留一半的脆，和肉皮的黏滑形成可食用的對比。
· 圖源/肆佰
精明的人會慢吃豬蹄快喝湯，他們知道精華都在湯裡。喝得見底再續一碗新鮮熱乎，如此一來彷彿擁有一份新的，此時飯菜也炒好，剛好乾溼得當。
· 圖源/肆佰
小車上除了蹄花還有炒飯炒菜可選，配料豐富。吃過的炒飯裡，豇豆香腸炒飯最佳。豇豆酸脆，米飯硬朗，用香腸之油氣中和，軟硬適中，噴香可口。
· 圖源/肆佰
乾煸肥腸是胖哥拿手菜，在客人點單後短短數時裡，完全把肥腸外層煸得焦脆，芯裡還保留著溼嫩。
先來一筷子，只夾肥腸，感受上下盡頭牙間嚼薯片般的酥脆，再來一筷子，連帶皮肉即將分離的二荊條一起，讓味道豐滿，第三筷子，不怕辣加一截幹海椒，夥著芹菜節一起，配料反客為主，甚至有些沒化開的味精，一齊開啟汗腺，此時飲一勺蹄花湯，更顯珍貴。
· 圖源/肆佰
除了肥腸是拿手絕活，火爆黃喉、火爆豬耳朵也同樣味美。會吃的老超哥們會點上一份炒飯，再把炒好的豬耳朵蓋在飯上，一眼望去盡是油光。但人們知道，碳水和脂肪的高度結合產物，一般都很美味。
· 圖源/邊走邊看
胖哥夜蹄花11點後出攤，11點後，看過電影散場出來的，驅車穿城而來的，雲集清江東路，共同在夜晚赴一場盛宴。
陳曉卿說，“蹄花我喜歡，豬蹄和芸豆，長時間慢燉出奶白色滾燙的濃湯，湯鮮肉爛”；扶霞·鄧諾普說，“它（蹄花）的口感最後有點像一個雲”；我說，“想著蹄花寫蹄花真的好餓，立刻！馬上！我要吃到蹄花！”
臘肉剛剛抹好了鹽，香腸的關節被繫緊了白線，柏木陳皮準備被架上火，熄滅了僅餘白煙慢慢燻，等待下一份美味來臨之前，先喝一口蹄花湯吧。再幹不遲。
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編輯丨浪仔
未標註圖源丨vancy
原標題：《香腸臘肉燻好前，喝碗蹄花湯吧》
