幾種常用改善麵包蛋糕乳化效能的乳化劑的特點
食品乳化劑是新型食品工業改良劑，知道其HLB值-可用作O/W型（油/水型）乳化劑，還是可用作W/O型（水/型）乳化劑；根據乳化劑這種變化我們可以用其改良麵包蛋糕、月餅饅頭、酥餅麻花等糕點糕餅的品質問題。
乳化劑可分為親油性和親水性兩類，以HLB值表示—100%親油性的乳化劑HLB為0，100%親水性，HLB為20，其間20等分。值高親水性大，值低親油性高。焙烤食品中常用的乳化劑有：
單硬脂酸甘油酯 ：
它是由甘油與硬脂酸加熱酯化而得，按其純度分為單甘酯（單酯含量為30－55%）、分子蒸餾單甘酯（單酯含量≥90%）。目前一般冰淇淋生產中多用分子蒸餾單甘酯。它為白色至乳白色粉末或細小顆粒，HLB值約為3。8為油包水（w/o）型乳化劑，因本身的乳化性很強，也可作為水包油（o/w）型乳化劑。它是一種優質高效乳化劑，具有乳化、分散、穩定、起泡、抗澱粉老化等作用。
蔗糖脂肪酸酯 ：
蔗糖脂肪酸酯簡稱蔗糖酯，由蔗糖與脂肪上的碳鏈部分酯化反應而得。白色至黃褐色粉末。HLB值3－15，分別有高親油性和高親水性。其特點是親水親油平衡值範圍寬，適用性廣，乳化效能優良。高親水性產品能使水包油乳狀液非常穩定，用於糕餅可提高乳化穩定性和攪打起泡性。對澱粉有特殊作用，使澱粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。
山梨醇酐單硬脂酸酯 ：斯盤60
又稱Span 60
它是由硬脂酸與山梨醇酐反應而得。淺奶白色至棕黃色硬質蠟狀固體，HLB值4。7，是親油性乳化劑。其特點是有很強的乳化能力，較好的水分散性和防止油脂結晶效能，與其它乳化劑有很好的協同增效作用。但有較重的焦糖氣味，會影響產品風味。
聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯 ：吐溫80
又稱Tween 80
它是由山梨糖醇及其單、雙酐與油酸部分酯化的混合物，再與氧化乙烯進行縮合而成。黃色至橙色油狀液體（25℃），有輕微特殊臭味，略帶苦味。HLB值15。4，為水包油（O/W）型乳化劑。Span和Tween系列產品是非離子表面活性劑，具有優良的乳化、分散、發泡、潤溼、軟化等優良特性。在配料中加入0。05%的Tween和混合單甘酯的復配物，可使糕餅構堅挺，成型穩定。
三聚甘油單硬脂酸酯 ：
它由三聚甘油和食用脂肪酸高溫合成。乳白色至淡黃色固體，HLB值為7。2，兼有親水與親油的雙重特性。還有很強的發泡、穩泡效能，提高食品的攪打發泡率。在糕餅中該乳化劑新增量比常用乳化劑少，而產品的膨脹率高，口感細膩、滑潤，且保形較好，可用來複配麵包蛋糕乳化穩定劑。
酪蛋白酸鈉 ：
它是由牛乳中的酪蛋白加氫氧化鈉反應而製得，呈白色至淡黃色粒狀、粉末或片狀，是優質乳化劑、穩定劑和蛋白質強化劑。有增稠、發泡、持泡等作用，在焙烤食品中，使產品中氣泡穩定，防止返砂及收縮。
變性卵磷脂 ：
它是從大豆毛油中提取精製而成。淺黃至棕色的黏稠液體或白色至淺棕色固體粉末。HLB值約為3。5，是親油性乳化劑，其特點是純天然優質乳化劑，也是唯一不限制用量的乳化劑，有較強的乳化、潤溼、分散作用，在糕餅生產中，一般需與其它乳化劑共同使用。
