天氣越來越熱了,如果是過去的一年,街頭的攤位也應該開始支援。剛才街上還是很安靜。
冷盤,燒烤,炒菜,各種各樣的小海鮮,還有幾瓶啤酒,就是爽歪歪的夏夜。
說到大排檔的小海鮮,各種貝類絕對是一大責任:炒花蛤、鹽焗竹蓀蛤蜊、白燒蛤蜊、醬油西瓜籽……雖然肉不多,但其中所含的味道足以佔據所有人的味蕾。
然而雖然鵝和貝類很好吃,但很多人在點菜時都會感到頭痛。很多大攤位沒有選單,各種各樣的小貝殼都有:哪個是花蛤,哪個是clam,誰是clam,誰是血蚶……
說不清楚的朋友只好假裝在想:恩,給我一份這個;啊,給我一盤那個。
在這夏天到來之前,我們不能含糊其辭地吃他,這些美味的貝類是什麼?
01貝類,最多親民海鮮
在中國18000公里海岸線上,小的海鮮最受歡迎。
小海鮮雖然個頭小外表樸素,但數量豐富,身上的美味也讓人流連忘返。
各種貝殼都是小海鮮的主力軍,當大量的上市可以煮熟、油炸和烘烤時,他是最完美的供酒菜餚。
雖然貝類不是很好看,但他們的身體除了穀氨酸鈉之外還含有琥珀酸鈉,各種風味物質相互作用,使小貝殼複雜多彩。
扇貝,生蠔,海虹,花蛤,肩胛骨,剃鬚刀蛤……這些常見的貝類不值錢,但給我們的味蕾帶來極大的滿足感。
蛤蜊,蜆子,剃鬚刀蛤蜊等等,都很好吃小貝殼。
02蛤蜊
蛤蜊是雙殼目、葉蟬科和蛤蜊科的一些物種的總稱。
蛤蜊有很多名字。在普通話中,我們通常發音為clam(gěLì),說到山東,就叫gála;而在大連,則統稱為蜆額(xinE)。
然而這些並不是蛤蜊的官方名稱,根據正確的發音,蛤蜊應該發音為(géLí)。如果你真的去攤位大喊:給我炒一盤蛤蜊(géLíi),奇怪的是老闆不把你當成精神病患者。
根據膠東半島:冷水牡蠣,熱水蛤蜊。海水涼了,是海蠣子最肥的季節,也就是生蠔;到了夏天,該吃蛤蜊了。
蛤蜊有很多種,我們經常吃花蛤,文蛤,白蛤等等。
學名花蛤,又稱花甲,花嘎,實際上叫菲律賓蛤蜊,來自毛竹科。
花蛤多生活在於淺海海底的沉積物中,因此水管含有更多的沉積物,如果新鮮蛤蜊直接撿起來煮,吃起來會有點寒酸,一般來說,你應該把他浸在鹽水裡吐出沙。
蛤蜊的烹調方法非常多樣,如白水煮、熱炸、燒烤和湯……,而且,他的身體富含鹹鮮味道,所以不需要加鹽烹調。
炒蛤蜊是夜市上最常見的烹調方法。吃蛤蜊最原始的方法就是烤蛤蜊。
幾年前,在大連吃烤肉,會給你一個炭素爐子加熱,烤到你最喜歡的味道和味道。這個時候,我會去附近的市場,花10元錢買三四斤花蛤。
在爐子上烤一個烤架,在上面放幾片花蛤放,當烤架到達開口處時,拿起連汁和肉一起吞下,雖然很辣,但也是最原汁原味的。
近年來流行的錫紙花甲粉絲,其實是用錫紙將新鮮果汁儘量包在花蛤內,然後將慢慢地煮成扇子,類似於扇貝粉絲。
文蛤,是一種更昂貴的蛤蜊,被稱為“天下第一鮮”。貝殼呈略三角形,最大直徑為5釐米。古代早期的護膚品蛤蜊油,就是以一個大蛤蜊殼為容器。
文蛤分佈於中國沿海地區,其中江蘇南通最為著名。除了炒菜,蛤蜊燉蛋、蛤蜊蹄髈砂鍋、爛蛤蜊卷、蔥油蛤蜊……都是有名的菜餚。
油蛤蜊,學名瓦楞巴非蛤蜊,他的外殼有花紋,表面光滑,他看起來很油,也許名字裡有一個單詞“油”。在三亞這樣的地方,蛤蜊也叫“芒果螺”,但他既不是芒果也不是蝸牛。
在中國中,常見於臺灣、福建、廣東等南方沿海地區。蛤蜊可以煮也可以煎,炸蛤蜊的最佳組合是九層塔。
在“醬油水一切海鮮”的閩南地區中,醬油與水混合,提味正好可以掛出味道。醬油蛤蜊是最常見也是最動人的美味。
黃冠,學名青柳蛤,產於黃海淺海,最著名的是丹東。他的殼是黃色的,他的肉是黃色的。
黃蛤蜊頭大肉厚,又稱肥蛤。黃蛤蜊非常適合燙、炒和燒烤,沒有必要新增更多的調味料來破壞他原來的味道。
另外,鳥貝、西施舌、海瓜子……都或多或少是美味的食物。
買蛤蜊時要注意,只要小舌頭還在動,還在噴水,他就是活的。然而東西的價格並不昂貴,而且每次購買的數量也不小,很難一個一個的選擇,難免會遇到幾隻每次都不張嘴的死蛤蜊。
蛤蜊變沙更讓人頭疼。用大盆,放入蛤蜊,倒入鹽水(1升水,30克鹽),然後加入幾滴芝麻油或花生油,幾個小時後,你就可以把沙子吐出來了。
03蜆子
在許多地方,蛤蜊被稱為蜆子,花蛤是花蛤蜊,白蛤是白蛤蜊,當然,黃蛤蜊現在已經習慣了。
然而真·蜆子實際上還有別的東西,一般指花下的生物蜆科。
河蜆又名亞洲蜆,臺灣蜆,廣泛分佈於江河、湖泊、池塘和中國溝渠中。是的,蜆子不是海鮮,而是河鮮。
河蜆亞種很多,如黃沙蜆,貝殼金黃,生活的水質越好,泥中生長的黃色貝殼越多,叫做泥蜆,貝殼烏黑。
一般來說,黃沙蛤蜊的味道比泥蛤蜊好,紫色的黃沙蜆是河流蜆的上等品。
吃河蜆的第一種方法是煮湯,在閩南地區中,許多人夏天會用雞腿和蘿蔔乾來做湯;另一種是冷拌,蛤蜊燙後,取肉,加醬油、蔥、蒜,再加美味不加換。
在日本中,還有clams、clams和瀨田蜆。大河蜆生長在鹹淡水的交叉處,另外兩種是淡水生物,他們將在不同季節被日本人吃掉。
04蛤蜊
蛤蜊屬於翼狀蛤亞綱科。
從外形上的角度來看,蛤蜊很容易識別,他的外殼厚而結實,用手很難折斷,而且外殼表面有明顯的線條或絨毛。
這種貝類分佈於中國沿海地區,其中遼寧、山東產量最高。我們經常吃三種龍鬚菜,金龜子和桂花。
蛤蜊,俗稱毛蛤,毛。由寧波生產的“奉化搖蚶”是最著名的。
寧波當地人吃蛤蜊時,取粗鉛絲筐,將蛤蜊放入沸水鍋中,反覆搖動,直到蛤蜊變熱,故名“搖蚶”。
在袁枚和《隨園食單》中,還記錄了毛蚶的幾種進食方式:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。”
然而這種半成熟蛤蜊在引起了甲型肝炎大爆發。
由於毛茛產地環境汙染,毛毛蟲感染細菌性痢疾,出現甲肝病毒,在短短的兩個月時間裡,到處都是恐慌,板藍根缺貨,不敢碰樓梯扶手,31萬多人感染甲肝,其中31人死亡。
到目前為止,在上海的《禁止生產經營食品品種的公告》名字在名單中,全年禁止銷售。
泥鰍,俗稱血蚶,在南方較為常見。醃或燙是常見的吃法,而閩南,血蚶也是年夜飯不可或缺的美食之一。
在訪問福建期間,他還吃了血蚶並寫道:“我吃泥蚶,正是不加任何佐料,剝開殼就進嘴的。我吃菜不多,每樣只是夾幾塊嚐嚐味道,吃泥蚶則胃口大開,一大盤泥蚶叫我一個人吃了一小半,面前蚶殼堆成一座小丘,意猶未盡。吃泥蚶,飲熱黃酒,人生難得。舉杯敬謝主人,曰:‘這才叫海味!’”
除了中國人,韓國人也是極愛。在韓劇《請回答1988》,德善父親最喜歡吃了他妻子的泥蛤蜊,他曾經說過他不能吃肉,但他必須每天吃李一花,後來,在還清了德善家的債務後,他在桌上擺了一盤滿滿的盤子。
食韓國的人經常吃冷拌蛤蜊、蛤蜊bibibimbap等。
蛤蜊,也叫血殼,日本人叫紅殼。與毛茛屬和血蚶相比,紅殼較大,主要生長在黃海,渤海中。
在日本,赤貝通常用於製作生魚片或壽司。赤貝生魚片的精髓在於他厚厚的貝足,切成薄片後,放入冰箱冷藏5分鐘左右,與準備好的辣根一起食用,黃中透紅的顏色非常宜人。
然而傳統的中餐仍然習慣於烹調,他可以炸,炸,炸和混合,然而他對炊具的熱量要求很高,如果溫度過高,他就不會咬人。
這三種蛤蜊比較容易區分,紅殼蛤蜊比較大,血蚶和血蚶最大的區別是肉和果汁的顏色。
05剃鬚刀蛤蜊
剃鬚刀蛤蜊,中國可全年食用。
清代《寧海縣誌》記載:“蟶、蚌屬,以田種之謂蟶田,形狹而長如指,一名西施舌,言其美也。”
我們平時吃的剃鬚刀蛤蜊一般可分為短粗圓“螠蟶”和細長直“竹蟶”。
蛤蜊的肉又嫩又嫩,可以蒸或炒。在浙江、福建區域,有一種叫“倒插蟶”的方法,就是把剃鬚刀蛤蜊放在碗旁邊,在上面撒上一層醃菜和薑絲,然後蒸10分鐘,撒上蔥,然後從鍋裡出來。
鹽焗剃鬚刀也是一種常見的做法,將蛤蜊用調味料醃製,瀝乾水分,用調味料炒生鹽,最後把蛤蜊放在粗鹽上,然後用鹽的溫度烤出蛤蜊。
我們通常吃兩種蛤蜊,大的和長的。特徵都在名字裡,大竹剃鬚刀是“大”,長竹剃鬚刀是“長”。
他最大的特點是刀身薄,最容易斷殼,很多人靠吸食來吃。
製作剃鬚刀蛤蜊、蒸或醬油水就足以刺激味覺。
其實,各種貝類海鮮,在烹飪中,沒有太複雜的套路,不需要太多的調料和技巧,簡單的烹調就能得到終極的味道。
-TheEnd-
魏義義
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