中華飲食文化，南鵝北鴨，眾人皆知。在南方，特別是廣東廣西一帶，對燒鵝做法相當講究。就拿燒鵝選料來說，廣東人的燒鵝做法，非黑棕鵝不用。黑棕鵝盛產於清遠、汕頭、陽江等地，自然養殖家的黑棕鵝體大豐碩，肉質滑嫩，皮質的脂肪含量恰到好處，用來做燒鵝肥而不膩，味道好極了！
很多新手學燒鵝做法，以為燒製技術好，爐溫控制好就能燒出靚鵝，其實這是對燒製技術的誤解。任何美味佳餚都是從最基本的選材、製作細節處著手做好的，做燒鵝也不例外。想把燒鵝做得光澤油亮外形飽滿，賣相都好看，需要特別注意這個細節。
燒鵝注意控制火候
要做到燒鵝表皮飽滿不幹巴，也就是要燒鵝表面油亮光澤好。
首先我們要知道，表皮油亮的根源是從哪裡來的？有多年燒臘經驗的師傅分析，鵝皮的油亮光澤度，是從燒鵝表皮的油份分泌而來的。光鵝放進烤爐高溫烤制，皮層受熱就會發生膨脹，同時分泌出皮脂層的油份，油份正常分泌散發出來，燒鵝就會變得很油亮了。
鵝皮變得乾巴又是怎麼回事？
高溫烤制，燒鵝皮層正常分泌油份，燒鵝皮變得很油亮。但如果烤制時間過長，又或者是你後期火力大，溫度過高，油份被大火烘乾，從而導致表皮變得乾巴，不飽滿，甚至縮水。
對於燒鵝皮皺不飽滿，賣相不好看的現象，師傅建議學員正確的解決辦法是：燒鵝時，前期火力可以猛點，把燒鵝油脂逼出來後，後期不要再大火，慢慢降火降溫，後期中小火燒鵝直至出爐。
皮層失油多，過幹則容易皺皮！所以說，在燒製技術上，嚴格控制好火候，是避免燒鵝做法出現乾巴皺皮最直接的方法。我們在實體店做生意的時候一直強調，燒鵝做法賣相一定做得色澤紅潤，外形飽滿好看，讓人看一眼就可以吊起食慾，進店來嘗一嘗。
古時候的男人形容女人的相貌，常說女子秀色可餐，蘊意是，這女子相貌非常漂亮好看，讓人看起來不吃飯也可以飽肚子。相對美食而言，賣相一樣秀色可餐。美食賣相做得好，讓人看一眼就想聞一聞它的香味，親口嘗一嘗它的味道。
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