2021年8月30日，廣東省首批粵菜（客家菜）“灣區標準”選入了兩道客家菜品：釀豆腐和東江鹽焗雞。釀豆腐作為“灣區一桌菜”中具有代表性的客家菜品，開啟客家人“無菜不釀”的先河，包羅南北的美食風格。
惠陽區客家釀豆腐烹飪技藝傳承人制作豆腐。圖片由惠州數字文化館提供
一代代美食家舌尖上探尋豆腐
“時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日食豆腐數個。邑人呼豆腐為小宰羊。”早在宋朝，陶谷在《清異錄》就記載了豆腐。1960年，在河南密縣打虎亭東漢墓的壁畫中，一豆腐作坊圖出現在世人面前。
按照製作豆腐的凝固劑分鹽滷與石膏，豆腐有鹽滷豆腐與石膏豆腐兩種。仰韶時期我國就有製鹽業，鹽滷比石膏更容易獲得，老百姓取鹽滷做豆腐容易實現。在客家話中，“豆腐”諧音“頭富”，寄託了大多數人的願望。從豆腐早期的別名也可看出，如“犁祁”“鹽酪”“豆脯”“逗夫”，市井氣息十分濃厚。
惠州市惠陽區客家釀豆腐技藝，選用的材料即鹽滷豆腐。據史料記載，早在宋代時期惠州鹽場就設在淡水，這對於周邊的地區製作鹽滷豆腐也是一大便利。來自惠陽區秋長街道茶園村的客家釀豆腐技藝傳承人葉永標回憶，在20世紀90年代之前，秋長大多數村子裡都有三五座公共石磨，一到春節、端午節等重大節日，家家戶戶都將黃豆拿出來製作鹽滷豆腐，做釀豆腐。
石膏豆腐的興起要晚於鹽滷豆腐，因為石膏不如鹽滷容易獲取，尤其在大自然界中很難辨識。根據李時珍的記載，辨別真假石膏難倒了一大批古代醫學家。唐人記載的《新修本草》，就提及那時市面上難以見到真石膏，經常將方解石作為石膏出售。
蘇軾也有《豆腐詩》一詩，將豆腐與“玉”聯絡起來：“箸上凝脂滑，鐺中軟玉香。”在古代精英分子眼中，石膏豆腐身份已非鹽滷豆腐能比，成為不為人知的“玉食”。
朱震亨以後，人們才吃上了真石膏做的豆腐。如李時珍所說“今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知”，明朝的石膏豆腐已經普及。石膏豆腐作為後起之秀，逐漸成長為南豆腐，佔據豆腐的半壁江山，與北豆腐平起平坐。
釀豆腐製法體現嶺南特色
惠州市餐飲行業協會聯合梅州市餐飲行業協會等十一個單位起草的釀豆腐《團體標準》，於2021年8月30日釋出，規定了釀豆腐選用的材料為嫩豆腐。
來自廣東梅州職業技術學院烹飪專業教師梁偉潤說：“嫩豆腐就是純石膏豆腐，製法標準中的釀豆腐選用南豆腐為材料，體現了嶺南的本土特色。”
石膏豆腐成為南豆腐，除了廣東興寧、三水等地盛產石膏，還在於嶺南的文化觀念使然。居住羅浮山的葛洪在《抱朴子》說道：“服玉者壽如玉。”“玉食”的道家觀念在惠州乃至在嶺南深入民心，正是石膏豆腐更容易在南方落地生根的所在。
釀豆腐的“釀”原為用穀物包裹酒麴，也就是“作酒”。釀豆腐的製法，與《十洲記》所記載的神仙事遙相呼應：“瀛洲有玉膏如酒，名曰玉醴，飲數升輒醉，令人長生。”深受葛洪“玉食”道家觀念影響的客家人，更容易接受石膏豆腐，以及模仿作酒法的釀菜。
入選廣東第六批省級非物質文化遺產名錄
隨著精英分子在美食道路上的開闢，釀豆腐也“飛入尋常百姓家”，成為平民美食。釀豆腐的“玉食”觀念逐漸淡化，成為一種請神飲酒吃玉的象徵。
在民間傳說中，釀豆腐起源於包餃子。在北方，餃子一般要在年三十晚上子時以前包好，待到半夜子時吃，取“更歲交子”之意。來自中原的客家先民因戰亂等原因遷徙到南方，因地制宜以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，以釀豆腐取代包餃子。釀豆腐在民間也不再是一種養生品，而是傳統節日裡的民間禮俗。
釀豆腐的灣區標準中，“將肉餡釀入每角豆腐內”，與惠陽客家釀豆腐烹飪技藝並無兩樣，都是取“釀”的引申義：“用筷子輕輕地在切好的豆腐中間挖一個小洞，再將餡料釀入其中。”隨著時代的變遷，釀成為了植入餡料的動作，釀豆腐，釀苦瓜、釀茄子、釀青椒等，無菜不釀。植入餡料的釀法，符合和諧、包容的精神價值。
惠州城市職業學院中餐教研室主任李正旭表示，“在惠州的很多地方，客家人接待朋友的宴席上必點釀豆腐，這道菜體現了惠州客家人的好客與包容。”來自惠陽區的客家釀豆腐烹飪技藝，於2015年入選惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄，同年又入選廣東省第六批省級非物質文化遺產名錄。
“老客家、新客家，來到惠州就是一家。”釀豆腐以其無所不包、無所不容的特色，體現“包容四海”的惠州精神。
編輯：姚嘉莉
審讀：王葉林
