松鼠桂魚標準的作業程式，從淨魚開始依次為：出骨、剞花、拍粉、油炸和串滋，關鍵點在於剞花刀和油炸定型。
出骨 齊胸鰭斜切下魚頭，並將魚頭下處剖開，使腦背部相連，用刀面輕輕拍平；再用刀沿脊骨兩側平批至尾部（保持尾鰭完整），斬去脊骨；魚皮朝下，批去胸刺。
剞花 刀法由直剞和斜剞構成，進刀均需深及魚皮而不破皮。先在兩爿魚肉上縱向（頭至尾）直刀剞，刀距約1 釐米；然後橫向斜刀剞， 刀距約1。3 釐米，進刀約3 釐米（斜長），表面為菱形刀紋。
拍粉 在下鍋油炸之前拍粉。紹酒、細鹽放入碗內調勻，抹遍魚頭及魚肉；魚身粘上幹澱粉後，手提魚尾抖動，使小塊散開，並抖去多餘粉料，使魚裡外均勻粘裹粉料。若過早拍粉， 則魚肉易僵硬。紹酒可去腥，細鹽可使魚肉緊緻並賦底味。
油炸 初炸定型及制熟，復炸致脆。需用大量熟豬油，待油溫八成熱，將剛剛粘好粉的兩爿魚肉翻卷，一手持魚尾，一手用筷夾住兩爿魚身的前端，放入油鍋，並將魚尾扶直使翹起， 魚定型即鬆手，同時魚頭入鍋，期間舀熱油澆淋魚尾、魚肉，魚肉及魚頭炸至呈淡黃色撈出； 待油溫再次升至八成熱時，復炸至呈金黃色即取出，置魚盤中，稍撳松，魚頭搭在魚身上拼成松鼠形。
串滋 鍋中放滷汁稱“串滋”。松鼠桂魚滷汁的標配為豬肉湯、綿白糖、酸汁、溼澱粉、紹酒和細鹽，其中最能體現風味的是酸汁，且不同的酸味組合呈現不同的風味。以蝦仁、熟筍丁、水髮香菇、青豆等輔料配全五色，在復炸的同時， 蝦仁單獨溜熟，其他輔料在蔥油中制熟並與調味汁調好，再與熟豬油、麻油調勻，往剛拼搭好的松鼠桂魚上澆滷淋汁，撒上粉色蝦仁。
酸汁的風味是松鼠桂魚的靈魂。劉學家版的酸汁是玫瑰醋和番茄醬，《蘇州教學菜譜》的酸汁是香醋和番茄醬，“書香府邸平江府酒店” 則另增了一味山楂，不知“吳越榮記”的甜酸汁有啥奧妙，反正那天只覺味道很贊，魚盤裡的小土豆蘸汁，滋味滿滿。至於師父所言火候， 我覺得大廚在復炸時膽小了。
保守估計，“吳越榮記”連鎖門店的松鼠桂魚日銷近300 條。張掌門出身廚界，他對桂魚以及松鼠桂魚的認知為世人所不及，以致於他將“吃松鼠桂魚，到吳越榮記”作為廣告語，頗有幾分蘇軾的虎丘情懷。在他的鼓勵下，兩位愛將拜蘇幫菜宗師李俊生為師。李大師是根正苗紅的“松鶴樓”廚房大佬，退休後熱衷於蘇幫菜的傳承推廣，看得出李俊生大師為此宴在徒弟身上所下的功夫。
當晚，桌上有多位文化學者，其中“老蘇州” 姑蘇一葉（蘇州作家葉正亭）大誇紅菱肚下劃口子的細心，但對石湖紅菱猶抱琵琶半遮面作為配角出場的方式不滿，說清一色裝滿水果盤的紅菱才最應景。是啊，地處石湖的“吳越榮記”，在這秋高氣爽的日子裡，怎麼能少了雅稱“蘇州紅” 的石湖紅菱呢？！
