中國傳統飲食文化講究口感，而水生植物的純淨、鮮嫩、脆爽恰恰滿足了人們在味蕾上的追求。除了海中的藻類，比較普遍的水生植物就是生長於湖、河中的蓮藕、菱角、水芹、芡實、蓴菜、荸薺、茨菰，以及生長在池塘、河灘、渠旁、潮溼多水處的茭白、蘆蒿、蘆葦、香蒲、芋等，它們在很久之前就被馴養栽培，成為日常食材。
茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蓴菜、菱角這8種被統稱為“水八仙”的植物，在長江流域不少地區被廣泛種植，但最出名也最為集中的種植地是蘇州。千年以來，其他地區也有種植水八仙，卻始終沒有完全取代蘇州的地位，自然在食用上也沒有蘇州花樣多。
大概受淮揚菜影響，蘇幫菜也講究選料——不以珍奇為貴，重採時鮮。而關於水八仙的時鮮，有句老話大概意思是，“春季的荸薺，夏季的藕，秋末的茨菰冬天的芹菜，3到10月的茭白最新鮮”。出於對新鮮的追求，蘇州做水八仙宴時自然確定了一個標準——橫山荷花塘的藕、南蕩的芡實、梅灣的呂公菱、太湖的蓴菜、葑門外黃天蕩的荸薺、蓮藕，用這幾種當地產的應季水生植物做菜才算地道，差一點都不行。
與水八仙有關的美食中有道湯菜，就是用太湖蓴菜做的松茸蓴菜湯。蓴菜是一種每年4月下旬到10月下旬都可以採來吃的水生植物，一般生長在黃河以南的湖泊中，以江蘇太湖、杭州西湖、蕭山湘湖等產量最多，上述三地中，又以太湖產量最多。蓴菜的橢圓形葉片如同睡蓮般浮於水面上，其英文名watershield大概就來源於它的葉片形狀頗像盾牌。
古人對蓴菜的美味推崇有加，用蓴菜做的羹湯，更是江南地區聞名兩千年的三大名菜之一，甚至誕生了諸如“蓴鱸之思”的故事。但實際上，蓴菜本身無味，它最鮮明的特色在於莖及葉的背面包裹著厚厚的透明膠質——化學成分是一種黏多糖，正是這滑如瓊脂的膠質讓其營養豐富、口感別具風味。
蓴菜的烹飪方式很多，主要以羹湯為主，配料多是鮮物。在傳統菜中，有以魚、蓴菜共制的魚蓴羹，也有以鮮筍、蓴菜共制的玉帶羹，或是用松茸與蓴菜做的松茸蓴菜湯，它們最能品出蓴菜獨特的口感。以蓴菜做菜要用蓴菜剛長出的嫩葉，最好是卷在一起沒有舒展開，帶著一截葉柄，呈兩頭尖中間粗的丁字形。為了保持嫩葉的翠綠，開水焯10秒就要迅速撈出，涼拌、炒食也可。《紅樓夢》裡提到過蓴菜的另一種吃法，叫椒油蓴齏醬。齏，與“齊”同音，本意是指搗碎的姜、蒜、韭菜等，椒油蓴齏醬便是以蓴菜製成的一種菜醬，是將新鮮蓴菜切碎，拌上鹽粒、薑末、蔥末、椒油等醃製而成。
