大蒜是烹飪中扮演著重要角色的一種佐料，獨特的蒜香味受到很多人喜愛。大蒜的吃法多種多樣，其中不少人喜歡生吃大蒜，因為生吃的蒜味更濃，更辛辣，更具原汁原味，那麼生吃大蒜到底好不好呢？
之所以有吃大蒜好的說法，是因為大蒜中有大蒜素。大蒜素是大蒜中一種獨特的營養物質。由日常的生活經驗可發現，新鮮完整的大蒜並沒有濃烈的蒜味。這是因為
只有當大蒜的組織被破壞後，大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下發生分解作用，產生一系列的含硫化合物，才產生了強烈的刺激性蒜味，這些化合物其中就包括了大蒜素。
那麼大蒜素對人體到底有什麼好處呢？經研究
大蒜素主要有抗微生物（即抗菌作用）、抗腫瘤作用、對機體免疫調節作用、抗氧化與防治心血管病作用。
這樣聽起來大蒜素好像有很大的好處。那麼生大蒜中所含的大蒜素是否多於熟大蒜的大蒜素呢？
的確，大蒜經過加熱或者其他加工方法會使蒜氨酸酶鈍化［1］，雖然會減少大蒜的辛辣味，但是其大蒜素含量也會不及生大蒜。
下圖是大蒜經過不同處理後大蒜素的含量，可看出經過漂燙後的大蒜大蒜素含量會有較大損失，並且隨著作用溫度越高損失越嚴重
[2]
。
那麼既然生大蒜中大蒜素多於熟大蒜，是不是可以說明生吃大蒜比熟吃大蒜更好呢？並不是。
研究表明雖然大蒜素有上述那麼多有益於人體的作用作用，但其均要達到一定的濃度要求才有效用，特別是抗微生物和抗腫瘤作用，其濃度要求較高
[3]
。
因此儘管生大蒜中大蒜素多，但按照我們平時的食用量，無論是生吃大蒜或者是熟吃大蒜，大蒜素的濃度都是很難達到效用要求的。也就是說我們平時就算是生吃大蒜，也並不比熟吃大蒜作用效果好多少。
因此生吃大蒜與否其實更多的只要根據自己的口味需求來選擇就好，並不需要因為認為生吃大蒜的營養價值更高而刻意選擇生吃大蒜。並且
生吃大蒜也應注意適量，生大蒜中辛辣的大蒜素會比熟大蒜更加刺激腸道，若是有腸炎或腹瀉等患者更應注意。
本期作者：劉依華
美編：彭銘倩
參考文獻：
［1］曹煒，尉亞輝。微波加熱脫臭法對大蒜營養成分的影響［J］。食品學，2002（08）：96-98。
［2］馬利華，宋慧，尤敦學。不同處理對大蒜品質及抗氧化性的影響［J］。中國調味品，2018，43（07）：74-76+79。
［3］胡銘，李明強。大蒜素藥理作用及藥用製劑研究進展［J］。現代醫藥衛生，2017，33（18）：2799-2802。
圖片源自網路，如有侵權請聯絡刪除
