面對生活裡指向自己的不公對待，有的人選擇用善良迴應，比如在看守所陪宿敵吃完此生最後一盒餃子；有的則將智慧運用出了全新的高度，在高壓之下，迅速轉動大腦，操作出一種讓敵方拒絕不了的局面，讓他們怎麼選都是輸。
故事發生在2012年。那一年，上海東方衛視引進了一檔英國BBC電視臺的老牌廚藝真人秀，取名《頂級廚師》。節目機制類似《超級女生》，全國海選烹飪愛好者，角逐出108位進入棚內拍攝。終極大獎是一份價值百萬的創業基金和一份工作合同。選手中有一名年僅17歲，外號小胖的業餘廚師，在節目裡收到了來自三位導師的各種“特別擔心”。
《頂級廚師》劇照
當然，《頂級廚師》的整個節目效果，就是主持人曹可凡、音樂人李宗盛和廚師劉一帆對業餘廚師的烹飪進行誇張的語言評論。
作為初出茅廬的選手，小胖沉著冷靜地應對了鍋子起火的突發情況，製作了涼拌鴨皮配滷鴨腿，卻被主持人評價“做事吊兒郎當，不認真，不尊重食材”；當展現出一些過人的腦洞，比如西瓜榨汁後煮湯，雖說很可能真的不好吃，評委的反饋卻絲毫沒有對17歲孩子的寬容，而是說他“莫名其妙，態度極差， 非常失望”。明明是原湯化原食的龍蝦扇貝蒸粉絲，李宗盛卻說小胖“浪費食材，一整個龍蝦頭都不用”。
這一連的串指責和批評，最終促成了小胖在壓力淘汰賽上的選擇。小胖很認真地將評委的話一一記在了心裡：你說我浪費，那我淘汰賽就不浪費了；你說別人食材處理的太乾淨不夠味兒，那我就不那麼幹淨一些。
《頂級廚師》劇照
淘汰賽的挑戰是製作九轉大腸。
面對從未親手清洗過的，中國人最熟悉的陌生內臟，小胖聽取了評委對其他選手的反饋，選擇洗得不太乾淨，保留大腸獨特的滋味；並同時用焯大腸的水做九轉大腸汁，確保評委不會像上次一樣說自己浪費。
最終的品嚐環節，面對眼前這盤很遠就已經聞到臭味的九轉大腸，評委的人生們頭一次出現主動權被迫轉讓的體驗：不吃就沒有辦法淘汰他，吃了，似乎就陷入了某種預留的陷阱。
《頂級廚師》劇照
網友將此場較量取名為《當代陽謀》，小胖前無古人後無來者的智慧也讓他在十一年後再度翻紅。只不過…。。。在反覆確認這集的烹飪畫面後，我意識到有一個地方大家可能理解錯了。評委們真的吃了我們以為他們吃掉的，那個身體代謝出的條狀物麼？
好像，其實，不是的。
01
豬大腸並不長成我們吃的時候的樣子。
作為食物消化的最後一步，它必須擁有足夠光滑的內裡，才能讓殘渣輕鬆的離開身體。而它作為消化器官的一部分，外表必須有足夠多的觸點，才能讓它跟其他器官，甚至彼此之間聯絡起來。說白了，真實的大腸應該是外面全是網狀膜，裡面光滑如明鏡的狀態。
圖｜視覺中國
如果你仔細觀察菜場或市場購買的大腸，它其實外圍是光滑的，內裡才是充滿了油脂淋巴，與合理的生物學邏輯背道而馳。
這是因為所有買到的大腸，都已經被翻轉了一遍。廚師長王剛的伯父，四川鄉村地帶老道的殺豬專家，就曾在一集影片裡跟大家科普：豬殺好以後大腸外面的油都會先刮一下，然後從裡到外翻過來，“這樣就好看，也好賣”。
《頂級廚房》裡，小胖使用的明顯是市場上常規購買的大腸，已被翻轉並清洗過，朝外的光滑內壁白花花的，絕對不可能存在我們以為的那個條狀芬芳物質。
如果它不存在，評委吃到的又腥又臭的味道又是什麼呢？
答案是一系列在低濃度下，廣泛存在於橙花，柑橘等香水裡的有機化合物。愛抽香菸，噴香水的人身體表面，很可能附著著這些分子。
《頂級廚師》劇照
豬和人類一樣是雜食動物，它們不像牛羊驢子等只以草為生，而是會吃包含肉類或蛋白質的食物。蛋白質是由C、H、O、N等分子組合而成，會在腸胃微生物的幫助下在體內進行一系列分解，並最終產生硫化氫（H2S），甲胺（CH3NH2），吲哚（C8H7N）和糞臭素（C9H9N）等無用有機物。在低濃度下，它們會發出猶如花香般的滋味，所以也成了香水和香菸裡可以合法新增的香精之一。
當濃度過高時，它們便會散發出類似糞便的氣味，集合在消化器官的尾端，也就時大腸的部位，等待二氧化碳的介入來排放出體內。
可是你知道，一頭豬在臨死前，並不見得可以將這類氣體排放乾淨。沒有排放乾淨的它們，便被封存在大腸末端的脂肪和表皮裡，成為我們嗤之以鼻的大腸臭腥味。無論你是習慣小蘇打+醋，還是熱水+澱粉的方法，當我們說花時間去清理大腸，洗的主要目標，就是這些具有“異香”的有機物。
紀錄片《風味人間》劇照
《頂級廚房》裡小胖的選擇，則是在保留部分腸內芬芳物質不洗乾淨的同時，讓留在焯過的水中的芬芳物質再次發揮餘熱，用疊加的方法，讓大腸末端的有機物質儘可能高濃度地呈現在評委面前。所以評委吃到的，實際是加了“高濃度香精”的大腸脂肪。
02
小胖的九轉大腸自然是“成功”了，不然也不會讓那麼多網友爽得淋漓盡致，以至於11年後念念不忘。只可惜現如今小胖已變身專業廚師，作為烹飪老師的他，大機率不會再用當年洗不乾淨的方法來處理大腸了。
倘若帶著今天的烹飪知識回到2012年淘汰賽的那個現場，他可以用怎樣合情合理的方法，讓這場“九轉大腸的復仇”更上一層樓呢？
今年28歲的小胖，在b站最新的影片裡，選擇的是新增螺螄粉這個味覺猛藥。
螺螄粉裡強烈的氣味，主要來自於醃製的酸筍。發酵後的酸筍，會釋放跟大腸一樣的吲哚氣味以及不同於大腸的，類似腐敗油脂的丁酮氣息，它們透過螺螄湯放大，再跟原味肥腸結合，會形成滋味上強強強的聯手，創造出超乎尋常的爆炸感。類似的飲食在其他城市也能找到，比如寧波的蒸三臭（臭莧菜梗、臭菜心、臭莧菜杆），南京的雙臭煲（肥腸、臭豆腐）。
但假如格局開啟，把創意視野落腳在飲食風格更加猛烈的雲貴川，我們還可以將魯菜的精細跟黔菜的粗獷進行搭配。在大山深處，人們基於習慣和信仰，會將牛羊胃和腸裡消化的草料拿出來煮湯，取名癟。如果我們將保留了吲哚氣息的大腸，在牛羊癟裡燜燉，臨出鍋加上九轉大腸所需的醬油冰糖等配料收汁，是不是也會有意想不到的結果？
畢竟在吃這件事上，中國人從來沒有過天花板的概念。
圖｜視覺中國
960萬平方公里的土地，誕生過一切人類曾經想象到的，或想象不到的飲食風俗。與其說小胖做的是“九轉大腸的復仇”，不如說小胖透過自己的智慧，讓更多人對“臭”這個風味產生了一次非凡的認知冒險。
但也只有真正愛吃“臭”的人才知道，小胖的選擇僅僅是小巫。中國飲食文化裡的“臭”，是一場沒有終點的味蕾征程。你吃過最臭是什麼？留言來說說？
釋出於：北京
