本文節選自《鳳凰單叢》，中國農業出版社出版
作者黃瑞光 桂埔芳
城茶與閒間
飲早茶、午茶、夜茶，是廣府文化的一大特色。廣東茶樓飯店一日三道茶市、飯市疊連不斷，而潮汕大地茶風更盛，處處洋溢著品飲工夫茶的人文景觀。廣東省人均茶葉消費量排全國之首，潮汕地區人均消費茶葉量更是位居廣東各城市之首，鳳凰單叢茶一直有穩定的銷量。
在潮州有“城茶”“閒間”之說。何謂“城茶”？何謂“閒間”？《廣東茶道》記述：“城茶這個說法，至少在經歷過民國的人們當中，應該是一種流行的說法。”
潮州鳳凰山
歷史上，宋代潮州府轄地的饒平縣鳳凰山區已產茶。鳳凰茶區距離潮州城府遙遠，鳳凰山茶葉稀少，被朝廷官吏視為珍品收入城內。潮州府每年必須進貢朝廷鳳凰芽茶和葉茶。稀缺珍貴的鳳凰烏崇高山茶葉被城內商家精製加工後販賣交易，“城茶”雛形由此萌生。
自清代起，潮汕地區喝茶之風愈加盛行，潮州城內已有多家茶行商鋪，對來自鳳凰山區和福建武夷山等產區的烏龍茶進行分篩、拼配、烘焙加工，劃分出不同的等級和品類，供應給朝廷、官吏、民眾百姓等。城牆之外，有挑擔行街走巷叫賣“城茶”的，他們從城內茶行以批發價買人茶葉，以零售價賣給城外百姓。
“城茶”是潮州茶在特定時期與區域的叫法，是潮州城內茶行、作坊將初制毛茶自行再加工後的成品茶，是居住在城牆之外的人家對於城內經營的茶葉的總稱。
城茶，也曾經是潮州工夫茶的雅稱。據潮州地方文獻記載，“工夫茶”一詞出現於清代中後期嘉慶年間。當時從汕頭通往潮州的韓江上，運輸工具是一種木篷船，乘船行程中，船家在船裡頭泡茶，達官貴人、文人學士喝著工夫茶，聽蛋家（船家）女唱疍歌。喝工夫茶是當地的民風民俗，講究沖泡工具和操作技藝，是一種待客禮儀。
圖源《茶·一片樹葉的故事》
今天，潮州工夫茶藝已提煉昇華為中華茶文化的代表，體現了中華民族的傳統美德，是潮州文化的歷史結晶。作為國家級非物質文化遺產專案的“潮州工夫茶藝”，保留著唐宋遺風，被稱為中國古代茶文化的“活化石”。
“閒間”是潮汕地區百姓閒時坐在一起喝茶聊天的場所，沒有固定的形式，也不講究排場，不收取進場費，分佈於農村或城市之中。對於現在的茶室或茶館，過去的閒間更能體現隨意、親民、真誠。人們在喝茶時交流資訊、自娛自樂、傳遞友善。閒間的主人通常是熱心助人並受眾人敬重、信服的人。人們喜歡去閒間，不僅因為在那裡可以“噌茶”“呷茶”、交流資訊，閒間喝茶更似一種精神寄託，是閒時不可或缺的“必修課”。
潮州城年逾九旬的邢錫銘尊老說：“閒間總是與潮州工夫茶緊密聯絡在一起。沒有工夫茶，閒間很難存在；沒有閒間，工夫茶在民間的意義就黯然失色。”潮汕地區茶葉消費居廣東之首，閒間的用茶量是最“牛”的，沖泡用的茶葉，有的是主人提供的，有的是來者捎帶的。閒間也常常成為民間“鬥茶”、賽茶的場所。
走進潮汕地區，隨處可感受到濃厚的茶風，從鄉村到城市，從百姓起居到公眾場所，從5歲孩童到高壽老人，人人擅飲工夫茶。品飲工夫茶演繹出一道道極具地方特色的和諧美景。許多異地遊者或商人進入潮汕地區後，常被隔三岔五圍坐一起品工夫茶的人文景觀所吸引，駐足者很自然地受茶香情濃的氛圍感染，品啜一口濃郁的工夫茶，味沁喉舌半天爽。
愛茶的潮州人，隨時隨地都在喝
每天早晚，人們匯聚一起健身、飲茶，他們自帶茶葉、茶具和健身用的放錄機，還攜上小桌椅，泡工夫茶用的“茶盅具”皆備齊全。在汕頭市的海濱長廊或公園旁，在潮州市的濱江長廊上，紅綢扇舞、太極揮劍、嗑嘮家常，外地客人到此休閒散步者，可隨意融人，席地而座，加人泡茶飲茶之列。每每這時，人們忘記了年齡、忘記了身份，不分彼此，以茶聚友、類似這種品茶一隅，在潮汕人集居的地方是習以為常的生活習性。人們從早到晚，不分時段，不究場所，只要客人入座，必是泡茶不停、品茶不斷。這一有益身心健康的文化特色，體現了潮汕人開放、開朗、開拓、寬容、從容、包容的人文精神。
潮汕人無論離鄉多遠，總是儲存著講家鄉話、喝工夫茶的習俗。在濃茶細語之中，鄉茗、鄉音、鄉情是那樣的舒心、親切、熟悉，每日不可遺缺。潮汕地方民間文學將品飲工夫茶的精髓概括為“和、愛、精、潔、思”五個字。潮州工夫茶道營造出和諧、潔淨的舒適氣氛，表現出以茶敬客、充滿愛心的誠意；精美的茶具和精心的沖泡工夫展示出從容不迫、高雅大氣的美德；品茗者得濃茶啟智益思，身心愉悅，恬靜自在。人們常說，潮汕人很團結，潮汕女人特賢惠，這或許有功於承傳、陶冶工夫茶“和”的真諦。
《江湖情》電影截圖
潮州工夫茶藝
鳳凰茶品質優異，為廣東茶區之首。潮州沖泡茶的技藝，也尤為可圈可點。
潮州工夫茶藝是流傳於廣東省潮汕地區的一種茶葉沖泡技藝。其沖泡程式包括治器、備茶、候湯、熱罐、淋杯、置茶、衝點、洗茶、高衝、刮沫、淋壺、洗杯、灑茶、敬茶和品茶。潮州工夫茶藝是融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶文化形態。
至清代中期，潮州工夫茶藝已蔚然成風，並流傳到東南亞各地。潮州工夫茶的沖泡有一定的程式，主要由茶具講示、茶師淨手、泥爐生火、砂銚（煮水器具）掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提鉍高衝、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、低灑茶湯、關公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底、瑞氣圓融等多個環節組成。
“關公巡城” “韓信點兵”
除了沖泡獨特，潮州工夫茶藝的另一突出特點就是以烏龍茶為主要茶品，這一點與鳳凰茶區盛產優質單叢有著密不可分的聯絡。也可以講，鳳凰單叢茶與潮州工夫茶文化有著相輔相成的關係。
潮州工夫茶藝是潮州傳統文化的重要組成部分，具有民俗學、潮學、社會生活史等方面的研究價值。
茶風的盛行，不僅在經濟層面促進了茶葉的種植和加工產業的發展，而且在藝術層面上也提升了潮汕人的生活品位——講究方式精緻、物料精絕、禮儀周全等，對一個地區整體文化素質的提升大有裨益。
工夫茶的沖泡，圖源自《知中》
潮州工夫茶藝於2008年入選第二批國家非物質文化遺產專案，使古老的潮州飲茶文化得以更好的儲存與發揚。2015年，由葉漢鍾等起草的《潮州工夫茶沖泡技術規程》標準正式釋出，該規程明確規定了潮州工夫茶藝二十一程式。2017年，《中國（潮州）工夫茶藝師》教材編寫完成，為更好地傳承潮州工夫茶藝起到了推動作用。
今天，潮汕人在談及潮州文化的代表時，都自豪地將工夫茶與鳳凰單叢茶並提，將它們作為潮汕人走向世界的一張名片。
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