”Browning+Deglazing“是西餐中做燉煮菜餚或煎牛排時常見的步驟。肉類在煎過之後，會在鍋底留下焦黑的渣渣，這些可是製作醬汁的精華所在，通常會用葡萄酒或者高湯將這些肉渣溶解，因此製作西餐，不建議使用不粘鍋，因為使用不粘鍋後，就不會有肉渣產生，最好使用鐵或者不鏽鋼材質的。
平底鍋煎牛排
1。熱鍋冷油
熱鍋冷油煎牛排
現將空鍋燒熱，再放油，等油熱了再放食材，這樣做的目的是不會粘鍋，這種方法限於使用不鏽鋼厚底平底鍋。若是不小心粘了鍋，先關火降溫，再用鏟子慢慢剷起即可。如果是煎沙朗或者肋眼，可以用剃下的牛油來熱鍋，這樣煎出的牛排一般不會粘鍋。
2。煎的火候
煎厚牛排
煎任何肉類，一開始火越小越好，這樣不容易粘鍋，而且水分也不會流失，除了需要長時間烘烤的牛肉，其它則需要用較大的火煎上色。
3。皮面朝下
香煎羊排
煎雞肉，鴨肉或者魚，只要有皮的肉類，都是皮朝下，先煎制皮，因為皮裡面有脂肪，加熱時，脂肪會滲出，再煎肉面時，既不會粘連，還會吸收油脂，做出的肉會特別的香。
4。煎至定型再翻面
煎定型再翻面
煎食物時，意麵煎至肉色改變再翻面，判斷的方法是貼著鍋底的一面的肉邊緣出現焦褐色，或者有輕微的煙冒出，聞到焦香味時，就可以翻面了。千萬不要在煎的過程中翻來翻去，特別是魚，更不可以。在煎的過程中不要使用鍋蓋，不然，食材的水分會被逼出，肉質就會又老又柴，嚴重影響口感。
5。立起四面煎
煎牛排
煎肉時，特別是煎比較厚的肉時，像肋眼，豬排，羊排，可以將肉立起，分別將肉面都煎至變色，微焦即可。
6。煎好要靜置
靜置煎好的牛排
煎好盛盤後要靜置三到五分鐘，讓肉的溫度均勻散佈以便鬆弛肉質，讓口感更加的綿密，也能讓肉中的水分因降溫而鎖在肌肉裡，切的時候不會有肉汁流出，這種做法適合任何肉類哦！
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