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天目筍乾
1。天目筍乾採用何種鮮筍製作為上品？天目筍乾，色澤青綠黃亮，香氣清馥芬芳，滋味鮮嫩可口，早在南宋時已有出產，清乾隆、嘉慶年間達到盛期。列為浙江名特產。可加工成筍乾的竹筍有毛筍、早筍、哺雞筍、紅殼筍、尖頭筍、白象筍、水竹筍、剛筍、石竹筍等。
其中以石竹筍為原料加工最佳。石竹筍生長在海拔200800米陽坡山麓，散生，植株較矮，野生的稈高2米以上，栽培的可達6米，橫徑1。5-3。5釐米，9、10月份形成幼芽，越冬後4月出筍，雨後生長快，2~3天即可採收。石竹目前仍處於野生和半野生狀態。供加工的石竹筍橫徑23。5釐米，筍長30~35釐米，泥層籜色呈紅白色，露出土表的部分呈紅褐色，有黑褐斑點和斑塊以及紅褐色條紋。去殼後筍肉下部白色，上半部白裡帶黃，肉厚0。4~0。7釐米長26~32釐米，橫徑1。5-3釐米，單個重100-200克，筍肉、橫隔和筍籜質脆嫩。石筍質脆，味鮮，略帶苦味，鮮食不佳。但經蒸煮後，其芥子油和蛋白質轉化為芳香化合物和多種氨基酸。再經烘製，色澤青綠黃亮，清嫰鮮香，美味可口。
哺雞筍、紅殼筍加工後產品粗壯。尖頭青加工後蟹青色。象牙筍加工後粗壯黃白。水竹筍加工形似石竹筍乾，但
其色、香、味均不及石竹筍加工成的天目筍乾。
2。天目筍乾有哪些加工品種？如何把好質量關？
天目筍乾加工工藝，各有特色。可分為焙熄、禿挺、肥挺、直挺、小挺、統挺六種型別。其中臨安臨目、楊嶺生產
的“早園鳳尖”和山口、上甘生產的“天目挺尖”，選料上乘，加工精良，焙制考究，為筍乾中的佼佼者。
近年來，精良傳統工藝失傳，操作不規範，粗製濫造鹽分過高，質量下降，影響信譽。為振興天目筍乾的雄風必須把好質量關。
（1）選料要考究，主要是把好以下關鍵技術：
①及時採拗山腰，山谷陽坡上的肥壯石筍。一橫徑23。5釐米，長30-35釐米，殼色紅褐，肉質肥嫩，肉下部白，上部白黃色的標準的石竹筍作為加工原料。剔除過細過粗的不合格產品。採收要及時，一旦貽誤採收時機，鮮筍就會變長，肉變薄，質粗老，加工質量變劣。
②採拗的鮮筍，應當天剝殼加工完畢，不留過夜。否則，便會失去鮮味和香味。
（2）配料要合理，火候要旺：
①採拗的鮮筍每1000千克，加食鹽35~40千克。下鍋時一層筍一層鹽，加水300千克。
②旺火燒煮6~8小時，並上下翻拌三四次，使鹽味均勻，生熟一致，筍肉由白轉黃時起鍋，瀝乾水分，待焙制。
（3）焙烘要精細
①用木炭火烘，嚴格掌握火候和時間。
②邊烘邊用手翻、揉、搓，三道工序齊下。焙烘過頭會失去清香味而產生焦味；焙烘不足則產品太嫩，色不青翠，不利久藏。焙制和揉搓工序不能粗心大意，這道工藝流程好壞是決定天目筍乾青綠黃亮和清香嫩的關鍵。
名特精製品“早園鳳尖，天目挺尖”的加工工藝，除掌握上述要領外，還要增加三道工序：①將初焙筍乾用鹽開水浸漬，使其變軟，並放入棉被中保溫。
②將棉被中軟化的筍乾，放在焙籠上搓揉，邊搓、邊排、邊分級，剔除劣品，盤轉成形。
③將焙乾的筍乾放地上竹匾中，用錘壓扁，排去筍乾的空氣，再整形包裝成商品。
