“如果一箇中國人，說他是美食家，但是他沒去過汕頭，那根本就不叫美食家。”“汕頭是中國美食的一個特別寶貴的孤島。”這兩句被廣為流傳的話，出自《舌尖上的中國》的總導演陳曉卿。
潮汕，這個在大眾心目中略顯神秘的地方，近年來則因為琳琅滿目的潮汕美食而頻頻“破圈”。
《舌尖上的中國》的總導演陳曉卿
01
歷史溯源：美食“孤島”，底蘊深厚
為什麼潮汕會被稱為“美食孤島”呢？
從地理位置上來講，潮汕，現指潮州、汕頭、揭陽等一帶。
“潮之州，大海在其南，群山擁其北”，三面環山，一面朝海的地形，讓潮汕人常常自嘲“省尾國角”，甚是偏僻。
正是
地理位置的阻隔
，在一定程度上阻礙了潮汕菜的對外傳播；美食“孤島”的另一主要原因在於
食材
。
潮汕地區多山靠海的獨特地理，孕育了其極具地域特色的食材，比如澄海獅頭鵝、牛田洋青蟹、各類海鮮等。
筆者認為，潮汕菜之所以被稱為美食“孤島”，其核心原因是由於過去地理因素的阻礙和資訊不對稱，潮汕菜在宣傳和食材運輸上無法突破跨區域壁壘，從而導致“酒香也怕巷子深”，不為大眾所知曉。
潮菜雖然在近期才躍居全國各種菜系的前列，成為名甲天下、譽滿全球的特色菜。但若追根溯源，卻至少可以追溯到先秦。
秦始皇當年縱橫天下，曾發50萬軍隊戍守嶺南，其中一部分駐守潮汕地區，於是帶來了中原地區的飲食習慣和烹飪方式；而在此之前，原住民百越土著也有自己的飲食習俗，二者慢慢融合，這就構成了潮菜的發端。
由此可見，潮汕菜擁有深厚的歷史底蘊和群眾基礎，只是沒有很好地被商業化發掘出來。在新消費、新餐飲的浪潮下，潮汕菜也許是一個藍海機會點。
民間流傳的潮汕美食地圖
02
菜系特點：重視食材，綠色健康
潮汕菜一貫是廣東菜的代表，是中國四大菜系之粵菜主幹。食材講究、選料廣博、做工精細、中西結合、質鮮味美，“
食在廣州、味在潮州
”享譽海內外。
潮汕菜的第一大特點，是
重視食材，追求新鮮。
比如潮汕牛肉火鍋，最苛刻的店家會要求牛肉從宰殺到上桌不超過2個小時，剛宰殺的牛肉，肌肉神經沒完全死亡，甚至還會跳動。
潮汕菜的第二大特點，是
精細製作，追求本味
。
潮汕菜的製作在“精”字上下功夫， “食不厭精，膾不厭細”的潮菜，享有“功夫菜”之譽，刀工、烹製都很考究。
老舍先生寫過這樣一句詩“渴慕潮汕幾十秋”，悠久的潮汕文化既不乏農耕文明的沉穩厚重，又不失向海而生的堅忍與勇氣。
憑藉著選材考究、注重養生、原汁原味的特點，潮汕菜成為越來越多年輕消費者的新寵。
潮汕菜的第三大特點，是
烹飪多元，追求健康
。
對比起其他菜系重油、重辣、猛火翻炒等方法，潮汕菜的烹飪方式更加多元，充分運用
炒、煎、炊、燉、烹、滷、燻、扣、滾
等各種手法，演繹清香、鮮香、鹹香等各種味型，使每種食材都可以找到相對應最合適的烹飪方式，自然也就更加健康。
消費升級背景下，消費者對新鮮食材、精細烹飪、健康飲食的要求越來越高，也恰好匹配了潮汕菜的菜系特點。
這也許就是潮汕菜近年來可以走紅的原因：
匹配了消費升級背景下消費者飲食變化的整體趨勢。
琳琅滿目的潮汕美食
03
市場觀察：百花齊放，各領風騷
冷鏈物流網路的完善、中央廚房的興起、社交媒體的火熱傳播，幫助像潮汕菜這般“深在閨中不得識”的菜系獲得大量的曝光機會，激發更多年輕吃貨們對新味覺的探索慾望。
不誇張的說，
潮汕菜是中國餐飲業的產品庫
。近年來，潮汕菜在各個品類賽道下，可謂“
百花齊放，各領風騷
”。
1、火鍋賽道，
已經跑出了像陳記順和、八合裡海記等潮汕牛肉火鍋頭部品牌。
其中八合裡海記已在深圳、廣州等多個城市簽約開設門店近百家，佈局已拓展至全國，目前仍在擴張中，大有成為潮汕牛肉火鍋“海底撈”的勢頭。
潮汕牛肉火鍋品牌“八合裡海記”
2、休閒正餐賽道，湧現了“家府潮汕菜”等區域連鎖品牌。
大眾點評顯示，家府潮汕菜在上海地區已擁有近15家門店，單店面積在300平方米左右，定位於100-120元客單價，短短六七年時間，已成為上海當地新潮汕菜的代表。
上海地區的網紅潮汕菜“家府潮汕菜”
3、茶飲賽道，潮汕元素也頻頻“破圈”。
像奈雪的“霸氣玉油柑”、喜茶的“黃皮仙露”、鄰里的“苦瓜檸檬茶”等今年現象級的茶飲產品，都是極具潮汕地方特色風味的明星單品。
頻頻“破圈”的潮汕明星飲品
4、高階私房菜賽道
潮汕菜作為粵菜的代表，有機會跑出一系列米其林星級餐廳級別的高階品牌，如廣州的“躍”、深圳的“吳”等。
5、
滷味賽道
，作為廣東滷味的代表，潮汕滷味也獨樹一幟，其中代表性的品牌是
廣東地區的“物只滷鵝”。
據瞭解，物只滷鵝成立於2016年，是一家潮汕滷味的連鎖餐飲集團。物只滷鵝門店定位於
社群店
，選址
2000戶以上
的優質社群，大多數是
40平方米以下的小店
。
產品上，物只滷鵝主要以
潮汕澄海滷水獅頭鵝為招牌菜
，輔以雞、鴨、豬、素材等其他剛需滷味食品，集合社群流量和私域流量，滿足社群人群家庭餐桌和一人食等場景需求，目前已
突破200家門店
。
200多家店的潮汕滷味頭部品牌“物只滷鵝”
潮汕菜行業分析報告顯示，
潮州菜行業總值達1500億元
，呈現出穩中向上的發展趨勢，是一個發展前景較大的菜系品類。
百度指數顯示，消費者對潮汕菜的關注程度也逐年提升，2019年以來一直呈現穩步向上的趨勢。
今年10月份，作為潮汕菜極具特色的單品，澄海獅頭鵝更是藉著央視發起的“廣東有種世界最大的鵝”的話題，進入了微博熱搜榜，引起了大量的討論和關注。
潮汕菜食材代表“澄海獅頭鵝”上了微博熱搜
04
市場預測：連鎖崛起，品類冠軍
筆者認為，雖然潮汕菜近期開始快速發展，但和其他菜系比起來，在發展規模和現代化程度上還是有所欠缺。
未來幾年時間，潮汕菜必定會出現一批連鎖化、資本化的現代餐飲企業，在各個細分品類中跑出品類冠軍。但是，這對潮汕菜整個行業也提出了不小的挑戰。
其一，是供應鏈和標準化的挑戰。
潮汕菜對供應鏈的要求極高，如何藉助現代化中央廚房使潮汕菜做到標準化生產，從而突破跨區域的限制，是各類餐企亟需研討的問題。
像潮汕滷味的頭部品牌物只滷鵝，就自建了滷味食品加工廠，從而完善了潮汕滷味食品標準化生產體系，保障口味穩定、食品安全。
對於標準化難度更高的其他品類，應該如何實現供應鏈突破，是需要思考的問題。
潮汕滷味的標準化生產
其二，是連鎖管理的挑戰。
潮汕菜餐飲企業如何突破傳統的大排檔思維，做到連鎖管理，運用資訊化系統等手段，實現跨區域經營，也是潮汕菜發展重要的命題之一。
其三，是人才的挑戰。
目前潮汕菜方面的專業研發人才並不多，連鎖經營管理人才更是匱乏，如何解決人才問題，匹配企業發展，也是潮汕菜餐飲企業面臨的一大難題。
雖然挑戰重重，但相信在被譽為“東方猶太人”的潮汕商人的努力下，潮汕菜行業的覆蓋人群規模逐漸擴大，行業總值日益龐大，消費者需求不斷增加。
時至今日，潮汕已不再是“孤島”，潮汕菜也早已羽翼豐滿，接下來就看它能飛得多高了。
我們有理由相信，潮汕菜行業將誕生下一個百億市值餐飲企業。
