說到回鍋肉，可以追溯到北宋時期，由此可見，對美味的研製，是歷代食客的追求。嚴格說來，宋代的回鍋肉做法還是不完全的，到明代已有記載，但是如今在川菜中列為經典的回鍋肉，已是經過不斷研製、改良的，是為了滿足食客逐漸挑剔的味蕾，才形成了現在色香味俱全的回鍋肉。說到回鍋肉，第一引起注意的肯定是這道美食的名字，為什麼要叫“回鍋肉”呢？顧名思義，必定是經過2道程式烹飪而成的，第一道是用湯將豬肉煮至斷生，第二道就是將已切片好的肉用炒的方式烹飪完成。別看說得很簡單，要想味道正宗，還是有些地方需要注意的。
別看回鍋肉的用料普通，但是作為主食材的豬肉，其在選用上是十分講究的。豬肉在肉類中，以肉質細嫩出眾，可是作為回鍋肉的烹飪主食，光細嫩還不夠，還需要紮實的口感。因此，回鍋肉需要選用坐板肉，也就是豬的肌肉，這樣，才能在後續的烹飪過程中，有脆嫩口感的同時，肉質還不會鬆軟無力。選用坐板肉還有一個原因，是因為它的肥瘦相間，製成菜餚後，食用起來肥而不膩，保持了回鍋肉應有的風味與特色。肉已經選好了，接下來就是要將其製成斷生狀態。何為斷生呢？就是將豬肉在煮的過程中達到7成熟左右。如何判斷肉已經達到斷生狀態也是有竅門的，可以將竹筷輕輕地插到肉中，插孔處沒有血水溢位就是成功了。為什麼一定要先將豬肉經過斷生的處理呢？因為肉質在7成熟的時候，肉質纖維有拉力的同時又有韌勁，而且形狀還會呈現微卷狀態，為回鍋肉的成品菜打下堅實的基礎。
肉已經煮好了，接下來需要進行切片了，切不可將肉切的過小過薄。回鍋肉需要在後面的烹飪中達到捲翹的效果，在切片的時候，長度要在6釐米左右，寬度最好在3釐米左右，厚度不要過度，否則捲不起來，口感會很油膩。為了保證脆的口感，肉皮不要去掉，否則回鍋肉的脆嫩口感就不在了。主料已經選好了，配料的選擇也不要掉以輕心，選用蔬菜即可，而且最好是菜椒、青蒜、蒜薹。色、香、味，在顏色上來說，青蒜帶著翠綠和白綠，與紅色的豬肉，達到相輔相成的效果，紅色產生食慾，綠色則清新怡人；在香味上來說，青蒜烹製後產生的香味很獨特，勾動味蕾；在味道上來說，青蒜是鮮、辣、香、脆集於一體，與肉片的口感形成反差的口感，也可以緩解肉片帶來的油重感。
肉片的回鍋步驟開始了，炒的時候，火候非常重要，油不能多，否則肉片會太膩；鍋不能太熱，否則肉片容易變成炸的狀態。正確的做法，應該是讓肉片處在溫火、溫鍋、還要少量油的狀態下烹製，在炒的過程中，注意肉片吐油的程度，吐油太少，肉片會保留太多的油膩感，吐油太多，肉片會太乾，因此，在炒的過程中，注意把握肉片吐油的時間，稍稍就好。最後放適量的豆瓣醬、甜麵醬、白糖和黃酒，豆瓣醬和甜麵醬本身都有鹹味，所以用量不要多，豆瓣醬是用來提辣味，甜麵醬則是用來加重醇的感覺，白糖是來提鮮的，因為豆瓣醬和甜麵醬都是沒有水的，黃酒的加入，不僅可以起到稀釋的作用，酒味還可以使回鍋肉更加香味濃。
