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酸湯桂魚
原料:
桂魚1條約750克,綠豆寬粉、小米椒各50克,野山椒20克,蔥、姜各10克。
調料:
特製酸湯750克,鹽10克,魚露5克,料酒10克,白糖3克,雞精5克,香醋10克,色拉油10克。
製作:
1、將桂魚清洗乾淨,起肉切片,加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘;綠豆寬粉用水泡軟備用。
2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2-3分鐘至剛熟後取出裝盤。
3、鍋放油燒至六成熱,鍋內放入野山椒小火炒香,加入酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道,大火燒開,淋在蒸好的魚上,撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐,既能使寬粉軟滑,能增加氣氛。
特製酸湯:
鍋內放少許色拉油,七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克,小火翻炒2分鐘,加入熱水500克,大火燒開,放味精、雞精、紅醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。
年糕燒黃魚
原料:
大黃魚一條500克,大年糕200克,五花肉片100克,薑片、蔥段、姜粒、蒜粒、幹蔥頭、蔥花各少許。
調料:
鹽、味精、雞精、糖、生抽、老抽、香醋、鮮湯、水澱粉各適量。
做法:
1、將大黃魚治淨,入盆加薑片、蔥段、料酒和少許鹽,醃製30分鐘後,再下到四成熱的油鍋炸至表面色金黃,撈出來控油待用。另把大年糕切成1釐米厚的片。
2、鍋裡留底油,先下五花肉片炒至吐油,其間加入姜粒、蒜粒和幹蔥頭一起炒香,摻適量的鮮湯並放入年糕片和黃魚,燒沸後調入鹽、生抽、老抽、香醋、白糖、雞精和味精。待小火燒至鍋裡只剩少許汁水時,把黃魚和年糕剷出來裝盤。
3、將鍋裡剩下的湯汁燒開後,淋少許水澱粉勾成二流芡,起鍋澆在盤中魚身上,最後撒些蔥花並淋少許的熱油,即成。
熗鍋鯉魚
原料:
鯉魚一條500克,香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎蔥花各少許。
做法:
1、將鯉魚宰殺治淨,在魚身兩側剞一字花刀,接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋裡,大火燒煮開後轉小火煮約5分鐘,撈出瀝乾水分備用。
2、鍋放寬油燒至六成熱,將燒熟的鯉魚入油鍋炸至幹香出鍋裝盤,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3、另鍋放色拉油、香油燒至五成熱,起鍋澆在魚身上,最後撒蔥花點綴即成。
泰汁酸辣蒸桂魚
做法:
新鮮桂魚治淨,打一字花刀,澆上泰式海鮮汁100克,上籠蒸10分鐘取出,將蒸出的湯汁潷掉,取海鮮汁100克入鍋中燒沸,再加入香菜碎10克攪勻,澆到蒸好的桂魚上,擺上幾片檸檬上桌即可。
泰式海鮮汁:
檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻,一起入粉碎機攪打成醬汁。
小貼士:
海鮮汁中含有香菜,長時間蒸制顏色發烏,因此魚蒸熟後要潷掉原汁,再澆一遍燒沸的海鮮汁,二次澆入的海鮮汁加熱時間短,香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除魚腥味的過程,再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味,成菜味道更濃郁。
茄子燒鯰魚
原料:
鯰魚一條750克,茄子一條400克,蔥薑蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。
調
料:
鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。
做法:
1、鯰魚宰殺,去腮去內臟,水中放醋,把鯰魚表面的黏液洗乾淨,切盤龍狀。
2、起油鍋,爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒,下入豆瓣醬炒出紅油,下入鯰魚,沿鍋邊烹入料酒和醋,新增沒過鯰魚的鮮湯,加糖、雞精調味,大火燒開。
3、茄子洗淨切片,放入鍋內同煮,煮至茄子軟爛時嚐嚐鹹淡,再酌情以鹽調味,收汁,出鍋,放上香菜點綴即可。
老乾媽蒸桂魚
原料:
桂魚450克,香蔥6根,生薑1大塊,大蔥1段(中指長),小青椒2個,鮮紅小米辣2個
調料:
老乾媽豆豉2湯匙,好醬油3湯匙,花生油2湯匙。
做法:
1、宰殺好的桂魚,洗淨內臟,水擦乾,在脊背處橫剖一刀深至骨。
2、洗淨的香蔥切段,姜切絲,小米辣和小青椒切成細圈,大蔥取出蔥芯,蔥白切成絲。
3、取1/3量的薑絲、2根量的香蔥段,在桂魚上下內外抓一抓,醃5分鐘。
4、燒一大鍋水(能沒住魚身),一手提魚尾巴,一手關火,將魚入鍋裡浸2秒後提出來。
5、蒸魚盤裡均勻鋪上剩下的薑絲和香蔥段。
6、桂魚放入魚盤,均勻鋪上大蔥絲,再鋪上豆豉,入燒開了的蒸鍋中,大火蒸8分鐘。
7、將魚盤取出,倒掉蒸魚水,棄掉盤底的蔥姜,然後淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱,放花生油燒到冒青煙時,將熱油均勻淋在辣椒圈上,即成。
外婆菜燒鯽魚
原料:
八兩重鯽魚一條,青紅尖椒各兩個,薑末、蒜末各10克,外婆菜250克。
調料:
油60克,鹽、雞精、鄲縣豆瓣、剁椒醬、醋、鮮湯各適量。
做法:
1、鯽魚殺好,清理乾淨;尖椒切圈;外婆菜解凍。
2、煎鍋入油燒至八成熱,下入鯽魚煎至兩面焦黃,剷出。
3、用煎過魚的油爆香姜蒜末、青紅椒圈,下入外婆菜炒散,然後加入鮮湯、鹽、雞精、豆瓣、剁椒醬、醋燒開,再放入鯽魚,蓋上鍋蓋小火燜煮20——25分鐘即成。
錫紙烤桂魚
原料:
桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、姜。
調料:
鹽、雞精、生抽、白葡萄酒。
製作:
1、將桂魚洗淨去骨;洋蔥切絲;芹菜拍一下切段;檸檬切片;薑切片,一起放入器皿中,加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽,用手抓出汁後,放入桂魚醃製10~15分鐘。
2、將錫紙攤開,放入雞腿菇、金針菇和醃製魚的蔬菜,撒少許植物油,放上桂魚,包好錫紙放入烤盤中.烤箱預熱200度後放入烤10分鐘即可。
乾燒紹子魚
主料:
鮮桂魚1條(500克),碎肉粒100克,姜粒15克,蒜10克,蔥花20克。
調料:
食鹽4克,醋6克,豆瓣茸10克,料酒6克,花椒粒1克,鮮湯300克。
製法:
1、將桂魚洗淨去除內臟,開成十字花刀,碼鹽上料酒,去腥味,
2、下入油鍋炸香,放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。
3、再用猛火把汁子中的水份收幹,下入姜、蔥節裝盤撒上香蔥即可。
提示:
魚炸的時間不宜長。
平鍋桂魚
製作:
1、將桂魚1條(約750克)宰殺治淨,改一字花刀,擦乾水分,魚身抹鹽4克,放入冷藏冰箱醃製3天。
2、將醃好的桂魚拿出沖水,瀝乾(約耗1小時),鍋內放熟菜子油100克、鹽2克,油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。
3、另起淨鍋,鍋內入熟菜子油100克,放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克,大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒製,待汁快收干時,放入鹽2克,生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克,出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克,盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內,撒蔥花3克即成。
提示:
燒製桂魚的時間為3——4分鐘,要讓湯汁收濃,入味才會好。