蘇格蘭單一麥芽威士忌，簡單、純粹卻不乏深度，只是使用大麥麥芽，便創造出了無數的經典；
前面，已經和大家詳細聊過了麥芽和玉米。這一次，我們要把目光聚焦在另外兩種穀物上——小麥和黑麥，並且聊一聊與這兩種穀物有關的威士忌。
小麥
釀酒師難以駕馭的穀物
小麥作為人類的主食之一，的確在各個方面都很優秀，蛋白質含量較高、嚐起來味道也不錯，而且能夠長期儲存。並且，當它被磨成粉與水混合後，得到的麵糰延展性也很好，所以，小麥一直以來也是烘焙師的寵兒。
但可惜的是，小麥對於釀酒師們來說，就沒有這麼友善了。雖然小麥能給酒液帶來香甜麵包和餅乾般的風味以及柔順、隨和的口感，讓人倍感愉悅，讓釀酒師念念不忘，但是，用小麥發酵產生酒精又很麻煩，被認為是釀酒師們最難對付的原料之一。
因此，歷史上也幾乎從未出現過任何100%小麥釀造的酒精飲料，這當中的主要原因還是因為小麥的蛋白質含量不低。
小麥中的谷蛋白含量比較高，和其它穀物相比，它更容易與水混合後變成麵糰，影響發酵的效率。而且，即便小心操作，在熬煮階段成功讓小麥糊化，澱粉也依然會被蛋白質基質所包圍，想要高效利用澱粉幾乎不可能。所以說，使用100%小麥來發酵產生酒精，既不經濟，對工藝的要求也太高。
於是，在人類製造酒精飲料歷史中，小麥總是以一種增加風味和改變口感的輔助穀物的身份出現，威士忌也不例外。
不過，如今的發酵和蒸餾技術已經很先進，在成本不成為首要考慮因素的情況下，小麥同樣可以作為穀物配方中的主角（例如小麥威士忌，蘇格蘭和愛爾蘭的穀物威士忌）。甚至，要釀造一款100%小麥發酵蒸餾的威士忌，也不是不可能。
一款用100%小麥釀造的小麥威士忌
小麥威士忌 vs 小麥波本威士忌
在美國，與小麥相關的威士忌主要是兩種——小麥威士忌（Wheat Whiskey）和小麥波本威士忌（Wheated Bourbon）。這兩者很容易混淆，但其實兩者的差別非常明顯，從命名就可以看出來。
小麥威士忌可以理解成與波本威士忌平行的一種威士忌，並且，它們在定義上十分相似（淺灰色字型為波本威士忌定義）：
穀物配方中至少有51%以上為小麥
穀物配方中至少有51%以上為玉米
蒸餾後酒精濃度不超過80%
蒸餾後酒精濃度不超過80%
要在全新且經過烤桶處理的美國白橡木熟成
要在全新且經過烤桶處理的美國白橡木熟成
進入橡木桶中不超過62.5%的酒精度
進入橡木桶中不超過62。5%的酒精度
*波本威士忌只能在美國本地生產，但小麥威士忌不受此限制
小麥威士忌的釀造歷史其實並不長，長久以來也一直被當成是小眾的威士忌風格而不被大眾所熟知。第一款真正進入大眾視野的小麥威士忌，是來自天堂山（Heaven Hill）的金翰小麥威士忌（Bernheim Original Wheat）。
另外值得一提的是，如果小麥威士忌在橡木桶中熟成超過兩年，還可以在酒標上加上“Straight”，稱之為純小麥威士忌（此處的純並不是表示100%的含義）。
小麥波本威士忌，顧名思義，它本身是波本的一種，只不過這款波本的穀物配方中加入了小麥，所以是波本下的一個分支。
通常，波本酒配方是至少51%的玉米，然後加入大麥麥芽和黑麥，而小麥波本威士忌則是用小麥替換了原來的黑麥。這樣的改變會讓柔順甜美的味道更加出眾，並且沒有黑麥帶來的辛辣口感，比較典型的例子，就是美格（Maker’s Mark）。其典型的穀物配比是採用70%的玉米，16%的小麥以及14%的麥芽。
Maker‘s Mark
除了美國，小麥其實在蘇格蘭和愛爾蘭的穀物威士忌中也常常見到，卡梅隆橋的一款Haig Club穀物威士忌，甚至使用了高達90%的小麥。
整體來說，小麥其實在威士忌的製作中，還是以提供風味為主。在全球種植的小麥中，只有極小的一部分用於釀造威士忌，這一點其實也能看出小麥在各類用於製作威士忌的穀物中，佔比著實很小。
黑麥
狂野的穀物
黑麥也叫做裸麥，與小麥的柔軟印象不一樣的是，黑麥更具“野性”，直到公元前5世紀之後，它才被人類馴服成為一種作物。
黑麥的麥粒非常堅硬，甚至連牲畜都覺得它很難吃。不僅如此，它的產量相比其他穀物也要低得多，而且還容易在莖稈上就萌發，導致營養價值降低且不易儲存，因此，人類最初完全沒有想法和動力種植這種穀物。
其實，黑麥用來釀酒也不受釀酒師們的待見。它的穀粒中，戊聚糖的含量相當高，導致黑麥粉一沾上水，就很容易變成如橡膠一樣缺乏彈性的麵糰。
黑麥麥粒
好在，黑麥長期以來作為一種野生的植物，繼承了生命力強的特點，不光在寒冷的氣候裡、貧瘠的土地上能成活，而且其生長的密集程度甚至連雜草都難以立足。
這種野性未褪的特點，也讓歐洲的移民者前往美國的時候，將黑麥也帶了過去，當做最壞情況下不餓肚子的保障。沒有想到是，這種難吃的穀物最終竟然能造出好喝的威士忌——黑麥威士忌。
黑麥威士忌
黑麥會給酒液帶來一些辛香風味（類似於肉桂、肉豆蔻等），並且口感偏幹，所以黑麥在威士忌中作為一種調味穀物使用不少見。
在波本威士忌的穀物配方中，通常就會較少比例的黑麥。如果威士忌製造商將波本威士忌中黑麥的比例調至18%以上，那麼這種酒則會被稱為是高黑麥含量威士忌（High-Rye Bourbon），這個定義其實和小麥波本威士忌有點類似。
當黑麥成為穀物配方的主角，也就有了黑麥威士忌（Rye Whisky）。不過，黑麥威士忌的名稱也並不是隨便就可以使用的，它有明確的定義，並且定義和小麥威士忌十分相似（淺灰色字型為小麥定義）：
穀物配方中至少有51%以上為黑麥
穀物配方中至少有51%以上為小麥
蒸餾後酒精濃度不超過80%
蒸餾後酒精濃度不超過80%
要在全新且經過烤桶處理的美國白橡木熟成
要在全新且經過烤桶處理的美國白橡木熟成
進入橡木桶中不超過62.5%的酒精度
進入橡木桶中不超過62。5%的酒精度
對比之下可以看到，其實黑麥威士忌和小麥威士忌定義基本一樣，只不過一個要求51%以上的黑麥，另一個要求51%以上的小麥而已。另外，如果黑麥威士忌在橡木桶中熟成超過兩年，則能在酒標上加上“Straight”，譯為純黑麥威士忌。
每每說起黑麥威士忌，人們可能最先聯想到的是美國，這也許得益於像金賓、水牛足跡、天堂山等眾多美國的大牌酒廠都會推出黑麥威士忌，容易造成黑麥威士忌都是在美國生產的錯誤印象。
實際上，全球都有製造威士忌的酒廠，而這當中與美國分庭抗禮的就是加拿大，例如High West和WhistlePig在全球享有名氣，而在去年威士忌評論家及作家Jim Murray主持編撰的《威士忌聖經2021》榜單中，奪冠的黑麥威士忌——Alberta Premium Cask Strength Rye便來自加拿大。
隨著最近手工蒸餾的熱度在不斷升溫，越來越多的威士忌蒸餾廠也開始使用其他非常見型別的穀物，最後，將這些穀物及其在威士忌中的風味特性做了一個小總結：
·糙米（Brown Rice）
：去殼的糙米常會給威士忌帶來烤麵包、堅果和澱粉一般的特質。
·小米（Millet）
：通常會賦予威士忌酸甜的水果風味以及花香。
·燕麥（Oats）
：帶來更加醇厚、順滑的口感。
·藜麥（Quinoa）
：增添堅果般的風味。
糙米
