普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工而成的散茶和緊壓茶。
生茶：以雲南大葉種曬青毛茶為原料直接壓制而成。
熟茶：以雲南大葉種曬青毛茶為原料，加水渥堆發酵後製成。
在這裡，一個關鍵詞就是“曬青毛茶”，今天我們就來說說曬青。
什麼是曬青？
所謂曬青就是在太陽底下曬乾，鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色（芽頭顯白毫）或者灰褐色轉變。“曬青”的工序其實也是鮮葉向毛料的轉變過程。和曬青相對應的，還有其他的乾燥方式，比如烘乾機烘乾、炒幹機炒幹，滾筒殺青機“以滾代烘”等等方式。
其實，就茶葉加工而言，“曬青”工序並非普洱茶獨有，福建的巖茶、廣東的單縱等，都有“曬青”的工藝要求。但是，“曬青”對普洱茶格外重要，是普洱茶區別於其它茶的重要標誌之一，也是《雲南普洱茶地方標準》的關鍵詞之一。
曬青過程一是避免烘青等方式高溫下快速失水的過程，保留了一部分活性物質，對普洱茶後期轉化起到了關鍵作用。二是“曬青”更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產生“親密接觸”。
這就是為什麼揉捻過程中採用“重度揉捻”的原因。讓微生物產生效能的條件之一是溫度。太陽是“曬青”過程中適宜溫度的提供方。這個適宜溫度是在15℃與40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低於15℃，微生物處在體眠狀態。
為什麼一定要曬青呢？
曬青的核心是低溫乾燥，這是保留的微生物的活性，也保留了後發酵的前提。
具體說，普洱茶要越陳越香，必須採用曬青毛茶為原料。因為，有真菌的孢子是普洱茶能夠後發酵的源泉。曬青可以保證葉片上孢子的存在，而普洱茶的後發酵，則始於曬青毛茶的後發酵。
曬青毛茶上附有很多真菌類，其中最主要的便是黑麴黴。麴黴有許多種，對人類最有益的叫黑麴黴。青黴也是麴黴的一種，能產生抗菌素，能抑制細菌的生長，比如青黴素就具有這種功能。
此外，酵母菌、木黴等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。
而曬青毛茶，無論傳統或現代工藝，基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬乾或陰雨天低溫烘製半乾的工藝。絕沒有溫度超過200度以上的烘乾工藝，就是為了避免這類有益真菌被高溫殺死。
可以說，雲南普洱茶從茶樹鮮葉到曬青毛茶及毛茶後期陳化，整個過程中，茶葉都處於不斷變化、不斷與環境進行物質交換的過程，這與普洱茶儲存醇化“越陳越香”一脈相承，曬青茶不僅是普洱茶製作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基礎。
曬青與烘青有什麼區別呢？
普洱茶裡面烘青和曬青的定義和區分：
曬青、烘青、半曬半烘，是定位在普洱茶初制工藝裡的乾燥方式，而不是殺青方式。
標準的曬青毛茶製作流程：
（1）採摘→（2）攤鮮（萎凋或走水）→（3）殺青→（4）攤涼→（5）揉捻→（6）曬乾
曬青是揉捻後曬乾。利用太陽光低溫（低於60度）乾燥茶葉，乾燥時間比烘乾長，但保留茶葉原味，有陽光滋味。
烘青是揉捻後用烘乾裝置快速烘乾。
半烘半曬（也叫打毛火）是揉捻後用烘乾裝置短時間烘掉三至五成水分，再拿去曬乾，一般會在陽光不充足情況下用這種辦法。
曬青茶和烘青茶的辨別方法：
從外觀辨別：
曬乾墨綠，兩三年後茶菁開始油潤髮亮，餅面緊結；烘乾青綠，兩三年後光澤度下降明顯，餅面變鬆散；半烘半曬呈青綠偏灰。
從湯色辨別：
曬青湯色是淺綠黃色；烘青湯色是青綠中帶黃色；半烘半曬湯色是金黃色帶青。
從香氣口感辨別：
曬乾短期有些太陽味，淡青草香或花香，香氣沉軟，兩三年後茶香明顯，湯水較稠，有膠質，很耐泡，越喝越甜；烘乾茶有豆類香，入口清甜，香氣細銳而飄，兩三年後香氣下降很快且出現悶味，葉底韌性差。
半烘半曬有豆類香，介於曬青與烘青之間；三者新茶明顯的區分主要在豆香香氣，透過是否有豆香來判斷是否進行了烘青，曬青的普洱茶略帶青味沒有豆香味。
對於苦澀度而言，如果是用一地區的小樹茶製作的烘青和曬青毛茶對比，自然是烘青毛茶苦澀度低；但前提是一定要拿同一地區的同一類茶做比較。
總的來說，曬青這種工藝，符合生物發酵的條件和要求，這是曬青對普洱茶的意義所在！
