老北京寒食十三絕！

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每年的三四月份，恰逢春光明媚，桃紅柳綠的時節，正是外出踏青、旅遊賞景的好時候。而此時也正值清明節到來之際，除了清明節，還有寒食節！這個為了紀念介子推而確立的節日，流傳了2600多年，曾是中國民間第一大祭日。寒食節除掃墓祭拜外，最重要的當然是“寒食”的習俗，在這天禁止生火，吃冷飯，以示對介子推“綿山焚身”的追懷之意。在全國各地的習俗中，歷史上的寒食食品多數包含有深刻寓意，種類也非常豐富，包括寒食粥、寒食麵、寒食漿、青精飯等；供品有面燕、蛇盤兔、棗餅等；飲料則有春酒、新茶等數十種之多。有許多寒食節的傳統食品到現在已經失傳，但也有一些流傳至今，其中被譽為老北京“寒食十三絕”的節令食品就非常有代表性。所謂的十三絕包括豌豆黃、糖卷餜、驢打滾兒、艾窩窩、薑絲排叉、硬麵餑餑、焦圈兒、螺絲轉兒、馬蹄燒餅、奶油炸糕、蜜麻花兒、饊子麻花兒和麻醬燒餅！

1、豌豆黃兒：

豌豆黃兒在北京小吃里名氣很大，是一種標準的冷食食品，有人說豌豆黃是清宮裡傳出來的，其實不是，只不過是去清宮御膳房裡“鍍了一下金”。豌豆黃本身是民間小吃，在清朝時傳入宮廷成為御膳，後因慈禧愛吃而聲名遠揚。民間的豌豆黃兒不是很細膩，稱為“糙豌豆黃兒”，傳統的做法裡面有紅棗肉，所以又叫小棗豌豆黃兒。而宮廷御膳的豌豆黃兒做工更講究，口感也細膩，被稱為“細豌豆黃”，裡面加了白糖和桂花，凝固後切成菱形小塊兒，上面放幾片蜜糕，放涼後食用，口感香甜、純淨細膩、入口即化、清涼爽口。北海仿膳的豌豆黃兒比較有名兒。

2、糖卷餜：

有時寫成糖卷果，其實應該用這個“餜”（簡寫為餜），就好像天津的煎餅，應該叫煎餅餜子，而不是果子！糖卷餜其實是一道藥膳，主料是山藥和大棗，再配以青梅、桃仁、瓜子仁等，先將食材剁碎，然後用油皮裹好上鍋蒸，蒸得後切成塊兒，下油鍋炸成焦黃色，然後用桂花、白糖熬成糖稀，把炸得的卷餜裹上糖汁，之後撒上芝麻和白糖就行了，不但好吃，而且具有補中益氣、健脾和胃的功效。

3、驢打滾兒：

這個不用過多介紹，很常見的北京小吃，原名叫豆麵糕，是用黃米麵餅卷豆餡兒、然後外面撒一層豆麵，因為撒豆麵的過程很像野驢在沙地裡打滾兒，所以得了這麼個詼諧而形象的名字。如今的驢打滾兒多用江米麵而非黃米麵！

4、艾窩窩：

嚴格說來，艾窩窩並不算節令食品，在老北京，各家糕點鋪從春節前後會就開始供應，一直賣到夏末秋初。是用蒸熟的糯米劑子，中間包上桃仁、芝麻、瓜子仁、青梅、白糖等拌成的餡兒，包成圓球狀，做成之後頂部摁上一小塊兒金糕。艾窩窩歷史悠久，據說在明朝時就已出現，當時就叫窩窩，後來不知道哪位皇帝愛吃，就成了“御艾窩窩”，取御愛窩窩之意。艾窩窩還跟香妃有一段傳說故事，後來傳入民間，老百姓不能用這個“御”字，所以就成了“艾窩窩”。

5、薑絲排叉兒：

因把薑末摻入面中炸成排叉兒而得名，也叫薑汁排叉兒、或姜酥排叉兒。這也是老北京傳統小吃，源自於滿族和回族的茶菜。茶菜是滿族、回族的禮儀性食品。滿族人在設席宴客時有一套上菜流程，茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等。而回族人按教義不得飲酒，宴席時多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

6、硬麵餑餑：

硬麵餑餑是老北京小吃中，為數不多保持“餑餑”稱謂的食品。原是老北京夜間供應的一種麵食，以供夜裡打牌餓了的人充飢，被稱為“大人的零食”。硬麵餑餑要用發到五成的半發麵，兌上鹼戧乾麵，加入紅糖，入爐烤熟。大小與燒餅差不多，口感很硬、有咬勁、微甜。由於又乾又硬，未必適合大眾口味，因此現在已經很少見了。

7、焦圈兒：

焦圈兒還是比較常見的，多數是配合豆汁兒食用，是一種油炸食品，因呈圓環狀，形似手鐲，外表焦黃而得名。喝豆汁兒、吃焦圈兒的時候最好再配上辣鹹菜絲兒。

8、螺絲轉兒：

是一種麵食，應該算是火燒的一種，也寫成螺螄轉兒，因其外形酷似螺螄而得名。是用半發麵抻成細條，放入芝麻醬與花椒鹽，盤成螺螄狀，先烙後烤而成。吃起來是一絲一絲的，外面脆、裡面暄。過去的鋪子，常將當天賣不完的螺螄轉兒再烤一兩次出售，叫“幹蹦兒”，用手一拍就碎，吃著崩焦酥脆。

9、馬蹄燒餅：

老北京燒餅的一種，只有兩層薄皮、中空、形似馬蹄，如今也不太多見，僅有部分烤鴨店還偶爾能看到馬蹄燒餅夾烤鴨！

10、奶油炸糕：

奶油炸糕是用燙麵，加入奶油、糖水、香草粉製成麵糰，揉搓成均勻的小球，然後摁成圓餅，下油鍋炸，圓餅受熱膨脹成球狀，外表呈金黃色時撈出，滾上白糖製成的一種甜食，是一種營養非常豐富、且易吸收、易消化的美食，外焦裡嫩，香甜可口，十分受歡迎，只是油比較大，不宜常吃。

11、蜜麻花兒：

蜜麻花兒其實就是糖耳朵，老北京小吃中的常見名品，因為形狀酷似人耳而得名。蜜麻花兒也是清真食品，製作時要用發麵，兌上鹼，做成兩塊，一塊麵和上紅糖，另一塊鋪在紅糖面上面，然後做成耳朵形的坯子後過油炸成金黃色，趁熱放到熬好的糖稀中泡一分鐘左右，讓它浸透，晾涼就可以吃了。糖耳朵吃起來鬆軟綿潤，就是含糖量太高，不適宜血糖高的人群食用。