大家好，這裡是焙友小蔣。今天為大家帶來八寸戚風蛋糕胚的製作教程。
麵糊部分：
蛋黃 5個
純牛奶 80g
細砂糖 20g
植物油 80g（無味如豆油）
低筋粉 100g
玉米澱粉 10g（低粉可代替）
鹽 1g
蛋白部分：
蛋白 5只
細砂糖 60g
塔塔粉 1g（塔塔粉可用檸檬汁或白醋代替用量改為2克約四五滴）最後需要8寸戚風蛋糕模一個。
①、秤料，漿所有原料按配方備好待用，雞蛋一定選擇新鮮的，可事先冷藏以便蛋白的打發。蛋白部分不能有一點蛋黃，盛蛋白的容器要求無水無油。蛋白冷藏備用。
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2、麵糊部分，將牛奶、油、糖、蛋黃混合攪拌至均勻細膩糖全部融化，再將粉類篩入其中，用打蛋器成z字形攪拌，至均勻細膩無顆粒狀，不可畫圓攪拌避免起筋。蓋上保鮮膜備用。立即開烤箱預熱，溫度上下火155度。
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3、蛋白部分，盛放蛋白的容器保證無水無油，蛋白中加入塔塔粉用電動打蛋器打發，打至大泡沫時（魚眼大）加入1/3白砂糖。
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再打至泡沫細小時加入1/3白砂糖。
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打至微微起紋路時加入最後1/3白砂糖。
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直至攪打至乾性發泡，即提起打蛋器可以留出一個倒三角的尖，且不塌陷成光滑細膩狀不反光。
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4、成z字形攪拌麵糊部，分防止放置過久沉澱油水分離，取1/3蛋白部分加入用軟刮刀（不可用打蛋器）攪拌至均勻細膩，注意攪拌手法應為翻拌或切拌，例如炒菜，不可畫圈。均勻後將麵糊部分加入剩餘蛋白部分，繼續翻拌均勻，翻拌時可一手翻拌一手轉盆。
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5、裝模烤制
一般只到模具的七分滿。裝入後在工作臺上輕輕震兩到三下，具體為在離工作臺上五六公分放手摔下。之後進爐烤制。約為50分鐘。注意蛋糕烤制膨大期不得開啟烤箱。
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那如何判斷蛋糕是否烤熟？首先蛋糕烤制過程中有明顯的規率，一般在彭大過後由於水分的蒸發蛋糕高度會有一個明顯的回落，回落後蛋糕已經基本成熟，此時可輕輕按壓蛋糕表面中心，若回彈明顯，彈性很好則說明蛋糕已經熟透，反之就是還需要烤制。也可以在回落後以牙籤刺進蛋糕中心部位，拔出來觀察是否粘上蛋糕組織，沒有說明內部已經基本烤熟。
6、出爐，脫模。蛋糕烤熟出爐後同樣需要震兩到三次。之後迅速倒放在涼網上。等待其冷卻脫模。
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以脫模刀貼模具內壁切一圈即可取出。
至此製作成功。以下是製作時的要點：
①麵糊部分要充分攪拌融合，不能有油水分離，也不能過分用力攪拌導致起筋。
②蛋白部分打發一定要成乾性發泡，即表面從明顯水光到無水光的細膩光滑的狀態，切不可打發時間過長，打發過度至泡沫粗大易消融的狀態。蛋清最佳打發溫度為23度，可事先冷藏雞蛋以便於打發。
③麵糊於蛋白部分混合時一定使用翻拌或切拌手法，避免消泡。不可以轉圈著攪拌。
以上就是本期的全部內容，感謝閱讀，這裡是焙友小蔣。下期我們說說基礎麵糰。
