我們在做很多肉類食品的時候，炒糖色增加料理的顏色，使顏色更鮮豔，據說炒糖色很簡單，但是做這個不容易，炒糖色會給料理的口感帶來苦味，如果在炒的過程中不掌握火候，炒糖色很簡單，所以我們在炒糖色的時候，只有掌握正確的方法和步驟，才能炒出原汁原味的糖色。
眾所周知炒砂糖的顏色有兩種方法，一個是用油炒，另一個是用水炒，這兩種方法最大的區別是用油炒的時間比用水炒短，但是因為油會升溫，所以難易度很高，用水炒時間要花點時間，但是炒糖色不容易，火候很容易掌握，所以，初學者的朋友建議選擇用水炒的方法炒糖。
用油炒砂糖的顏色，在鍋裡放入適量的油，讓整個鍋壁沾上油，把剩下的油扔掉，油太多不利於我們觀察糖的顏色，增加我們炒糖的難度，點火，將砂糖放入鍋中，用湯匙按糖在鍋中同一方向攪拌，即可融化砂糖，然後先達到拔出小黃泡絲的狀態，然後達到金黃色大泡軟湯的狀態繼續用小火加熱的話會慢慢變成雞肉的血紅，馬上變成砂糖的顏色狀態。
用水炒砂糖的顏色，在乾淨的鍋裡放入砂糖，加入適量的清水稀釋砂糖，即使用小火加熱，也要用勺子向一個方向攪拌，因為在砂糖里加入過清水，所以最初會出現大的泡沫，這是水分蒸發的表現然後砂糖液依次達到小黃泡的拔絲狀態、黃金大泡的若湯狀態、雞血紅的糖色狀態。
炒砂糖的顏色加開水，炒水和炒油，到了軟汁和糖的顏色的狀態一定要加開水煮，加入冷水的話，辛苦煮過的砂糖顏色會一下子變回原狀，凝固後形成小粒。
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