上一期我們講到，阿拉伯半島南北習慣不同，北部喜歡用咖啡豆煮水喝，而不是像葉門人一樣丟掉不用。1536年，土耳其攻陷葉門的時候，為了壟斷咖啡貿易，不讓其他地方可以種植咖啡，特地把咖啡豆煮熟了售賣。這種壟斷一直持續到1700年以後。
透過咖啡豆煮水喝這件事，人們終於開始發現其實咖啡豆要比咖啡果皮果肉，滋味豐富的多。
但是，水煮咖啡，最高溫度也不過就是100攝氏度，要產生我們現在知道的梅納反應和焦糖化反應，產生真正的咖啡芳香物，還差的很遠。
那麼最早在什麼時候人們可以真正烘焙咖啡了呢？很多考古證據表明，敘利亞很可能是最早出現咖啡烘焙的地方。1500年前，出土的咖啡烘焙裝置多半用陶土做的，咖啡大多是黃色的淺烘焙。而敘利亞的大馬士革是冶鋼技術最先進的地區，連基督教十字軍東征的時候都是以擁有大馬士革鋼刀為榮的。大馬士革鋼材能耐300度以上的高溫，所以很容易達到咖啡焦糖化反應和深烘焙的溫度。生產力已經達到咖啡烘焙的基本要求了。
而且，敘利亞在1550年左右發明了手搖磨豆機。更說明了，那個地區的咖啡文化是咖啡飲品升級的重要轉折點，慢慢演變出將咖啡磨成粉和水一起煮的喝法。這種喝法，被土耳其人驕傲的稱為土耳其咖啡。他們總把一句話掛在嘴邊：17世紀以前，世界上只有一種真正喝咖啡的方式，就是土耳其咖啡。所以，現在我們要理清這樣一個概念。土耳其咖啡不是指土耳其產的咖啡豆，而是一種古老的，傳承至今的做咖啡、喝咖啡的方法。它的意義非凡，表示人們終於向科學萃取咖啡，邁出了正確的一步。
