冬月二十三，雪來，湘西州的15462平方公里被雪覆蓋，一場雪的到來，標誌著今年的香腸、臘肉是隨便做都好吃的年份。
不用操心氣溫不穩定的寒冬臘月會不會出現一兩隻臭豬腳、臭豬頭。
如今的大城小巷，四處瀰漫的都是煙燻火烤的味道。是的，今年的湘西人，人均製作臘肉大
今年，因家裡原因，我家是沒有做臘肉。
但並不妨礙我在村裡感受被煙燻火烤的味道。
修了樓房的人家大抵在院子裡搭的有專門熏製臘肉的窩棚，少數磚房有土灶和火塘，就可以窩在家裡熏製。
乾州人的臘肉，按照這兒人的習俗，大料得和鹽一起在鍋子裡炒一遍，香料和鹽混合出味兒以後，再把它塗裹在豬肉上。
有人講，“乾州人的臘肉搞的不好吃，香料都打碎了，沒得那個味，不正宗。”這話，我是不愛聽的，臘肉制不製得味，靠得是鹽和香料的配比以及選材，和花椒打的碎不碎沒有關係。說不好吃，那肯定是沒吃到過好吃的。
當然，湘西人的臘肉角逐，乾州人做的臘肉排不上名次，其他家花椒放得多，壓缸時間長，用低煙燻出來紅頭滑色的臘肉也是看不上，說起好吃的臘肉，大家都覺得一定必須是從鄉里拿來外表黢黑、乾硬如柴，用冷水泡上一夜退鹽水，第二天拿來炒還是不淡味的才是好臘肉
這話，我阿婆在世的時候，我就問過她這位制臘肉大師，嗯呢，她若是制臘肉，周邊親戚都是向家裡討臘肉，等到三月三前後，討不到臘肉的都要來家裡請她做一頓社飯吃。我自認，乾州人是會做臘肉的。
從我阿婆結了兒媳婦以後，她的經濟窘迫就得到了改善，在追尋味道上面練出百十種心得來。
我阿婆就是講，“真正要熏製好出味的臘肉，一定別選松樹、柑子樹那些油脂重的數來燻，看起來香，臘肉燻的黢黑，外面一層油脂洗都洗不乾淨，特別是掛灶口燻得那些，鍋底子都要用刀刮，肉外面那一層松油，吃得多點要槽心，那個肉，得一天煙兒不得一天煙兒，蒸汽一上去，說是燻幹實際都是高溫脫了水。要在家裡的火塘上燻才好。”
所以，從九十年代我有記憶起，她已經是不喜歡那一塊塊燻得黢黑的臘肉，洗臘肉都要燒兩鍋子熱水浪費柴，老婆婆脾氣怪差，特別愛惜她的那幾塊柴火。等待自己家裡燻臘肉，就愛去山裡撿些雜木、杉木，或者背那些砍掉的桃李木，生樹難燻但煙子大，到了秋天就搬些柴晾著，冬天半乾的柴剛剛好。如果，家裡人牙口好，吃上百十來斤甘蔗，用點甘蔗渣來燻也不錯。最忌諱那些坐在她身邊陪她聊天，往火堆裡燒一吹喇叭筒，丟幾張糖紙的。
燻臘肉這活得人守著，剛開始出缸，肉溼漉漉的，用棕樹葉掛在竹槓上，開始燻的時候，鹽水就啪嗒啪嗒往下掉，火容易滅。她就幾乎全天無休的只做看火這件事，做飯都不上心了。
燻了兩三天後，肉的下方溫度最高，肥厚點的五花、腰方、前腿就開始滴油，火苗在滴油的時候會爆燃衝擊高度有時會有七十釐米，阿婆就換塊肉或者用毛巾把油脂擦擦，就會目不轉睛盯火，她說怕發火災是一個，關鍵還是，怕肉變成烤肉了，她心疼得要死。她真的是燻肉特別講究的人，一滴油都不想它落下，也捨不得肉接觸一點明火。小時幫她守臘肉，為這滴油的事兒沒少吃她的敲敲糖。
要說外面賣的臘肉肯定是沒有自己家裡做的好吃的。每家都有自己的訣竅和喜好。我阿婆的硬指標就是：臘肉要看著乾淨要吃著香還要不鹹死人。差一點就唸一年。
那會，五花臘肉、排骨都不盛行。她老人家點名只要腰方肉和祭祀用的正豬頭和豬尾巴，腰方必須帶排骨，一塊腰方得足秤四斤以上，嗨豁嗨豁前後忙20天，等到臘肉下炕，埋進谷堆裡儲存起來。第一餐臘肉切片蒸在柴火飯上，舀出來的米湯制一缸酸白菜。
那會，等臘肉下炕，糯米就開始泡起來，第二天開始打粑粑，如果下了雪，就把雪撿起來養在缸婆裡用來泡粑粑。
如今，臘月又至，會阿婆那套手藝和耐心的父親，因為不被允許吃臘肉，家裡已經兩年沒有燻臘肉，只能看著別人家的裊裊炊煙想起過去與阿婆一起置辦臘貨的日子。
也會想念那些叔伯家我的堂兄弟姐妹一起排隊等飯熟的日子，殺一頭三百斤的豬，肉吃不到開春三月，就得藏著留點做社飯。
