本期導讀：【挑選淮山技巧】有硫磺VS無硫磺，不想煲湯有酸味，要先浸淮山最少幾個小時
淮山，又稱山藥。曬乾了的幹淮山，具有補脾養胃、生津益肺、益氣養陰等功效，是常用的煲湯料。在中國，很多地方都有出產淮山，包括河南、河北、山東等，但以河南出品的最優質，因為當地土壤肥沃，種植出來的淮山質素較高。
據裕生海味的祺祺表示，現時市面上可以買到的淮山，主要是注入了硫磺的淮山和沒有注入硫磺的脫水淮山，而兩者在功效上是沒有分別的。打硫磺除了因為防蟲防腐，可延長儲存期，還可以令淮山的色澤看起來漂亮一點，而缺點是帶酸味，用來煲湯前必須先浸水數小時，否則煲出來的湯會酸味。
至於脫水淮山是將新鮮淮山切片後，先拖熱水，然後烘乾，由於不含硫磺，使用前不用浸泡。從色澤上看，前者偏白，後者較黃。摸上手，帶硫磺的會有一層粉末，脫水的則感覺平滑。
別以為沒有注入硫磺的脫水淮山因為不用浸泡，便更受歡迎，但原來注入硫磺的淮山由於色澤較白，看上去完整一點，加上每斤的價錢較沒有注入硫磺的脫水淮山便宜20至40元，所以亦有不少捧場客。
選購時，如果購買的是打了硫磺的淮山，以完整、沒有蟲及黑點為佳，同時不妨用手輕抹，愈少粉末愈好。再用鼻聞一聞，若帶很重的酸味，代表含過量硫磺，那便不買為妙。而無論是否含硫磺，除了要夠厚身，最重要是表面夠光滑。
