文 / 趙一頻
米其林指南進入成都，引發社會強烈關注，各種聲音褒貶不一。米其林對成都美食之都起到什麼作用？對成都餐飲和川菜帶來怎樣的機會和挑戰？
近日，在四川省美食家協會指導下，聯合華西都市報/封面、成都範兒、百度成都等機構支援的成都米其林餐廳研討會在米其林一星餐廳柴門薈舉辦，成都首版米其林星級餐廳主理人與有關人士參加了研討會。
討論會氣氛熱烈
除了有美食，更多精彩呈現給世界
四川省美食家協會會長麥建玲說，首先要祝賀所有上《米其林成都指南》的餐廳，包括拿星的和上了推介名單的。上榜的餐廳層次很豐富，高中低都有，非常好。“很多人說，一個賣輪胎的，有什麼資格評判我們？我想說，100多年來，它是在全世界第一個建立了公正、公信、獨立評價體系和標準的機構。它的星評員從來都是自己花錢匿名去吃的，而且餐廳不知道，非常嚴格，很專業。所以我說，它是站在全球，站在世界的高度，用了一個統一的基礎標準，來對全世界的人士特別是旅遊者貢獻了一個測評推薦。所以才成為了全球公認的“美食寶典”。
我們要有眼界，有格局，以開放、包融的姿態與世界同步發展。麥建玲強調，“我們不要只站在區域的角度，站在成都或四川的角度去說這個餐廳好，那個餐廳不好。在飲食消費習慣上，在審美取向上，要尊重“和而不同”的原則。同時要反思，我們有無建立獨立、公正的評價體系和標準？我們的標準是否建立得權威公證，是否能為全世界所用？”
同時，她認為，我們要自信。“今天，我們在川菜裡面可以看到粵菜的影子，淮揚菜的影子，魯菜的影子，但最終它們姓川，這就是川人的智慧，就是精英大師們的智慧。所以有人問我對米其林進來有什麼意見，我說，首先我們歡迎，第二，我們不迷信，因為它除了基本標準，可能還是和星評員個人的喜好，審美也有一點關係。我們歡迎米其林來評，我們經得起測評！但我們的川菜不是為你而生，不是為你而做，我們要努力做好自己，歡迎更多的機構和食客來測評來體驗。”我們天府美食很豐富，還有更多精彩的東西呈現給世界，比如美酒、好茶等等。
四川省美食家協會會長麥建玲
四川省油橄欖發展促進會秘書長肖星星提到，以前四川省油橄欖產業發展促進會的主要工作是透過國際交流與合作關注組培育苗、種植技術、病蟲害防治等專業領域。現在，她將更多的工作重心放到四川橄欖油的應用與推廣中，未來希望與四川省美食家協會一起，透過加深產業與餐飲業界的聯合與合作，展現油橄欖產業特色。“蜀地川味”將是大家共同去創造一個平臺，成都的首版米其林星級餐廳就是這個平臺最亮眼的一個櫥窗，品味在地文化，就是要把川菜、川酒、川茶，還是四川更多的優質食材，一起呈現給世界。
四川省油橄欖發展促進會秘書長肖星星
原文軒美術館館長張達星總結，四川應該有六美，美食、美酒、美茶、美景、美術，還有美文，他覺得米其林星餐廳本身就是一篇寫得非常好的“文章”，很好地展現了川菜的魅力。
原文軒美術館館長張達星
國窖1573代表、品推部部長林志鵬祝賀米其林落地成都，“這是我們成都的大事，成都餐飲的大事。”他說，餐飲和白酒其實一直是相輔相成的兩兄弟，國窖1573有了現在的行業地位，首先要感謝餐飲，感謝四川這麼一個沃土。中國飲食文化博大精深，是風土、技藝與人文精神的體現。今天，國窖打響與米其林餐廳的各種合作，未來也將在人文氣息上，在品牌價值上去創造更高的高度。
國窖1573代表、品推部部長林志鵬
我們接奈米其林，世界才會接納川菜
二星餐廳玉芝蘭主理人蘭桂均認為，米其林和川菜的關係是包容的關係，“我們今天接奈米其林的評價體系，未來全世界才會接納川菜。”傳統川菜講究24個味型，食材和調料的組合佔到主導作用。玉芝蘭的經驗總結起來就是要去發掘食物的靈魂，其次是要透過作品把自己對美食的理解展現出來，第三再用明確的口味特點讓外界喜歡川菜。
二星餐廳玉芝蘭主理人蘭桂均
一星餐廳柴門薈主理人陳天福說，最早從事餐飲是為了解決生計，是被餐飲行業選擇，“我從基層做起，各工作崗位都幹過，工作成了我生活最重要的部分，所以我就熱愛上了餐飲烹調，然後到烹專學習，拜中國烹飪大師盧朝華為師，讓我的技藝和對川菜的理解得到了更進一步的提升。”在幹餐飲中，他遊歷全國、全球，去了解不同國家的餐飲，對烹調產生了一些個人理解，逐步創辦了各種理念和不同體驗的餐廳，從柴門魚鮮館、柴門頭啖湯、柴門公館、柴門蜀郡、柴門飯兒，到今天的柴門薈，柴門系每一次的創新打造對他來說都是一種挑戰，都融入了他對川菜生活的理解，他希望川菜能形成各種不同的體驗和烹調理念。
“作為一個川菜人，我也希望能給川菜的發展做出一點貢獻，民國時期，川菜在上海、香港就受到文人雅客等各類人群的追捧，今天的川菜也應該形成可大雅可小鮮的格局，創辦柴門薈的初衷是想用國際化的體驗來表達川菜，守正創新來烹調食物，以創意川味，臻選全球好食材為烹調理念。米其林給了柴門薈一顆星，是對柴門薈的一種認同，也是對我們的一種鼓勵，這顆星把我們帶到世界的美食圈傳播，讓全世界都來監督我們，讓我們更加努力做得更好。其實今天我們川菜人也都非常的努力，我們都希望川菜形成百花齊放、各成一格的發展勢態，接下來，柴門人將繼續的努力，立足天府文化、弘揚川味傳世經典、讓美味有記憶、做幸福川菜。”
一星餐廳柴門薈主理人陳天福
一星餐廳許家菜主理人許凡說，他經歷了三個階段，當年掙到一萬塊錢工資的時候，自己花錢去吃米其林三星。是廚師，就要去體驗最好的餐廳，看外面更精彩的世界。第二個階段，到了創業的時候，餐廳開在望江路，生意非常不好，所以又決定去米其林餐廳看看，為什麼顧客都願意去光顧它。去體驗之後認為，要做好自己的事情，要堅持。第三個階段，就是米其林進入中國，成都是它進入的第四個城市，“這幾年餐飲變化大，有很多人在為米其林做準備。我前幾天和大董吃飯，他為米其林準備了很久，一直在國際標準要求自己，這點讓我很感動。為了摘更高的星，有朋友一年不休息，就想把事情做好，發榜前三個月睡不著覺，頒獎後三個月也睡不著覺。米其林既是動力也是壓力，絕對是好事，也是對自己的激勵。”
一星餐廳許家菜主理人許凡
一星餐廳松雲澤主理人張元富說，米其林進來是件好事，川菜“以清鮮見長，以麻辣著稱，味型多樣，適應性強”，在全世界擁有廣泛的人群，應該在米其林體系中擁有一席之地。接下來，他更多的工作就是用心、專注地把事情做下去，希望明年能夠保住星級，也希望在座的各位星級都能增加。
一星餐廳松雲澤主理人張元富
作為四川餐飲界最痴迷米其林餐廳的美食家，一星餐廳銀鍋主理人周子鈴被譽為“食材獵人”，累計到全世界米其林餐廳“摘星”超過100顆。她說，銀鍋一直在用國際標準來評判自己的產品做得如何。成都是美食之都，是亞洲第一個拿下這個稱號的城市，現在米其林指南進駐成都是一件大喜事，說明成都這個美食之都在被全世界公認的指南所認同，成都未來的國際化地位會更高，也會吸引更多的國際饕客來成都打卡。她希望在一種開放包容的心態中，真誠地和大家交流，共同把成都的餐飲做成名副其實的米其林。
一星餐廳銀鍋主理人周子鈴
一星餐廳馬旺子主理人馬龍禧說，能被米其林推薦完全是意料之外的事情，剛得到訊息是還以為是假新聞。她出生在餐飲世家，家族裡十個兄弟姐妹，八個從事餐飲業。家族生意傳遞到自己是第四代，從眉山進入成都，重新定位“優質的年輕人的川菜店”。馬旺子是百年老店，它的氣質應該是溫潤的，從人均價格到環境打造都必須體現溫潤，一種有包裹感的傳遞，希望在“親民的川菜”這個領域做到極致。
一星餐廳馬旺子主理人馬龍禧
一星餐廳成都宴總經理劉峰成代表主理人朱全發言，2010年，米其林進入上海時，朱總就去了上海考察，非常受鼓舞，也決定做一家自己的米其林餐廳。成都宴按照米其林的標準設計與出品，這麼多年，其實是粵菜為主，剩下就是潮汕菜、台州菜、川菜。成都是一座包容的城市，成都的同行和前輩也一直很包容成都宴。“我們一起努力，做好自己。”
一星餐廳成都宴總經理劉峰成
博舍旗下謐尋茶室堅持遵循健康環保的飲食理念，主廚徐存貴說：“有幸獲得米其林一星榮譽，再次給我們打下了堅定信心，力求更好。我們今天談論的廚師，其實在西方稱之為chef，是主廚是師傅的意思，是眾人尊重和羨慕的職業，所以我個人呼籲大家一起有心存信心一起往前衝，力求做個讓人尊重的師傅（chef），用共同的語言，用國際看得懂方式去呈現自己的作品，一起去探索未來美食。”
謐尋茶室主廚徐存貴
