說到江蘇菜，你的腦子裡浮現的是什麼？
是魚米之鄉少不了的各式江河湖海水鮮？還是江蘇盛產的蓮藕、茭白、冬筍等珍鮮時蔬呢？
如今，人們吃慣了重油重辣的菜式，口味越來越重，常常忽略了食材和香料之間的君臣佐使的搭配。
而蘇菜可謂是這方面的專家，最大的特點就是保持菜的原汁，其味清鮮，鹹中稍甜，不失食物本味。
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯。可謂是“酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。”所以在江蘇的家常飯桌上，很少會看見大片的辣子和風味過重的油炸，大多都是原汁原味。
說到這肯定會有人不認可了。
那麼，今天就來探討一下，江蘇菜憑什麼叫江蘇菜？
蘇菜除了有這些骨子裡的共同點之外，由於地理位置的的差異，各地的菜色也略有區分，主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。
南京菜口味和醇，玲瓏細巧；
揚州菜清淡適口，刀工精細；
蘇錫菜則口味趨甜，清雅多姿；
徐海菜呢，美食大地還是屬徐海。
在漢語裡，形容一場飯局很危險有兩種說法，一種是鴻門宴，另外一種叫江蘇同鄉會。
江蘇人為什麼愛內鬥？因為他們總是被代表。
從食材到做法，江蘇菜都很難被簡單概括，徐海菜、金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜，每一種口味都是時間和空間調製出的獨門配方。
想吃最好的川菜只需去成都，想吃最好的粵菜可以直奔廣州，其他幾大菜系似乎都可以找到自己的那顆皇冠上的明珠。
唯獨江蘇需要你從南到北的一路走一路嘗，那是歷經千年富庶與兵戈才能有的五味雜陳。
金陵菜
對於外人冠上的“鴨都”名號，南京人無力反駁，因為他們真的很愛吃鴨。不過作為十朝都會，金陵菜的滋味顯然不止於一隻鴨子。
由於常作為王城，南京菜偏向中正調和，適應八方之來客。酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，單單一個南京菜就把七滋七味佔全了。
雖然蘇中、蘇南老想把南京排擠到安徽去，但在美食上，金陵菜的講究絲毫不遜於淮揚菜和蘇錫菜。
尤其是南京的金陵小吃，更是憑著百十多個品種位列全國四大小吃之首，南京點心雖然與淮揚相通，但以各式各樣極具觀賞價值的酥花冠絕於世。 金陵菜的體量與氣度正是由這一層層歷史堆疊而成，去南京不能不吃鴨，但要去南京只吃了鴨，可就虧大了。
地區：南京為中心的一帶
代表作：金陵鴨，鴨血粉絲湯，江寧肚包雞，六合豬頭肉
金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活。善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法。
到了南京，少不了要吃金陵鴨。
金陵鴨做法繁多，什麼水晶鴨、燒鴨、醬鴨、鹽水鴨、板鴨等等能列出一長串。其中，以鹽水鴨為最多。
鹽水鴨和傳統的醃臘製品完全不一樣，它是低溫熟煮，保持了鴨肉的本味和多汁。皮白肉嫩、肥而不膩，做為冷盤下酒也是極好。而中秋前後，桂花盛開的季節，取新鮮桂花醃漬製作的的鹽水鴨，味道更佳，因此又有桂花鴨的名號。
淮揚菜
揚州人引以為傲的有三把刀，剃頭刀、廚刀、修腳刀，從頭到腳，把漫長的一生切成細碎的日子。
不似蘇南人以糖炫富，淮揚菜的大師傅喜歡在刀尖上跳舞，刀工在這裡被運用到了極致。
作為淮揚菜的門面，大煮乾絲和文思豆腐用的都是尋常食材，沒有太多作料調味，平時吃慣了重口味的食客吃起來可能索然無味。
然而就這麼兩道菜，不在後廚當個四五年學徒，你連拿刀的資格都沒有。
將一盒豆腐切成頭髮絲粗細，把一塊兩釐米厚的揚州方乾片成20片，淮揚菜對於刀法的講究近乎痴絕。
如果將做菜比作文武藝，菜的味道就是文，文無第一，很難一較高下。那麼做菜的手法就是武，幾個回合下來就能分出勝負。
說起早茶，往往會想到廣東菜，其實揚州人也有吃早茶的習慣。
揚州的早茶是真正的早餐，不像廣東人快中午了才慢慢悠悠地趿拉著拖鞋去吃早茶，揚州的茶社六七點就熱鬧起來了，早茶的選單不比廣式的早茶豐富，但絕不簡單。
即使是一籠看起來普普通通的包子，也要同時使用筍、雞肉、豬肉、海參、蝦仁五種餡料。
淮揚菜的精細不是故作姿態，已然成為了一羹一飯間的習慣，糙慣了的人自然品不出來我們淮揚菜的精細。
都說一方水土養一方人，大概因為河汊縱橫，江蘇人口味之間的差異就如同這江河一樣分道揚鑣。
甜膩是很多外地人對於江蘇食物的印象，再配上江南水鄉和吳儂軟語，就是一個標準的江蘇刻板印象套餐。 不過去揚州、淮安嘗過淮揚菜的人會發現，這些地方的菜雖然也有用糖的，但其鮮美清爽的口感，卻絕對說不上甜膩。
位列八大菜系之一，最早出現在國宴場合，如此說來，淮揚菜應該就是江蘇菜的代表了。
地區：揚州、淮安一帶
代表作：大煮乾絲、水晶餚肉
淮揚菜刀功精細，以瓜雕享譽四方。擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。注重鮮活，口味清鮮而略帶甜味。
像清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨等，都是淮揚菜代表作。
大煮乾絲（雞汁煮乾絲）。在江蘇的大小餐館裡，乾絲歷來被推為席上美饌。做為淮揚菜的看家菜，刀工要求極為精細。淮揚方幹要切成極細極細的乾絲，讓火腿和開洋的鮮味滲入其中，絲絲入扣，而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，實是膾不厭細的典型。
水晶餚肉。江蘇鎮江的名菜。原料為豬蹄膀。這道菜經硝水、鹽醃製後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結。成菜肉紅皮白，滷凍透明，猶如水晶。（其實硝水的加入就是為了讓肉變得紅一點）。
魚頭、豬頭、蟹粉獅子頭，三者並稱揚州三頭，足以見得這道菜的影響力，去到揚州一定要試試哦。
蘇錫菜
糖罐子裡漬大的蘇州人。無糖奶茶、零度可樂，每個夢想過上中產健康生活的都市白領都會首先在吃糖這件事上自欺欺人。
大到蘇州的松鼠鱖魚、無錫的三鳳橋排骨，小到街邊的小籠湯包、糖芋頭，甜味佔據著蘇南人味蕾的金字塔頂。
吃不慣的外地人會覺得蘇南廚師沒有糖就不會做菜了？
非也非也。每年梅雨時節，河蝦正肥，蘇州的好館子都少不了一道清風三蝦，將蝦仁、蝦腦、蝦籽清炒成一盤，滴幾滴香醋。
一口下去，蝦的爽口和鮮香就會在口中迴盪，至於為什麼不加糖？因為蝦本身已經足夠清甜了。 中國在很長一段時間，都只有南方少數幾個省份產糖。蘇州本不是糖產地，糖自古也是王公貴族才有機會享受的美味。
自宋朝南遷，蘇南一帶慢慢成了士大夫與富商的聚集之地。衣食住行多有規制法度，吃糖卻是有錢有勢就行。你以為蘇南人吃甜是口味，其實人家吃的是地位。
地區：蘇州、無錫、常州一帶
代表作：松鼠鱖魚、無錫醬排骨、清燉蟹粉獅子頭
蘇錫菜擅長各類水產，口味偏甜偏清淡。濃中帶甜，尤其鮮香酥爛。
松鼠鱖魚（或桂魚）是一道流傳甚廣的蘇錫菜。鱖魚片花炸好上桌，隨即澆上熱氣騰騰的糖醋滷汁，便成了。又有說它會吱吱地“叫”起來，像松鼠，因得名。
成菜口感外脆裡嫩、色澤橘黃，是老少皆宜的糖醋口。
無錫醬排骨。這道菜色澤醬紅，肉質酥爛，也是偏甜口的，可以說充分體現了無錫菜餚的風味。取上好的草排，用醬油，白砂糖，黃酒、蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等文火慢燒，不慌不忙，才能做成一道像樣的無錫醬排骨。
清燉蟹粉獅子頭。獅子頭其實就是肉圓，肥瘦結合的肉圓，點綴上鮮香的蟹粉，碧綠的青菜，筷子很難夾，吃的時候要用勺子。
徐海菜
因為靠近蔥省，蘇北人一直都是獨樹一幟，尤其是最北邊的徐州和臨海連雲港。
地理位置上的劣勢卻成為飲食上的優勢，能同時受到兩大菜系影響的地區並不多見。食物的口味也遠離了江南的甜蜜溫和，淮揚的精細清淡。
魯味深重的徐海菜就將魯菜和蘇菜的特點兼收幷蓄，在徐海菜裡，既有魯菜的濃厚，又不失蘇菜的鮮美。
其中最能體現徐海菜靈魂的大概就是那道羊方藏魚了，古人在造字的時候就知道了，魚、羊是極其鮮美的食材，而徐州人直接將它變成了現實。
用刀從大塊羊肉側面剖開，將鯽魚藏入，輔以配料一同蒸熟。這道菜有多好呢，當地人把這道菜的發明歸功於堯舜時代受封徐州地區的彭祖，相傳彭祖也就是活了八百歲而已。
別看徐海地區如今在省內發展上慢半拍，其實在商周時期該地魚鹽之業已具規模，宋代已成為東海大郡。
比不了省裡生活優渥的兄弟縣市，蘇北地區祖上雖然闊過，卻也屢遭黃淮恣虐之苦，加上地理位置關鍵，自古兵家必爭之地，戰亂就沒消停過。
見慣了天災人禍的徐海人對於美食接受度最高，簡樸如徐州燒烤、地鍋雞，繁複如羊方藏魚、霸王別姬，連豆蟲都能燴成一碗好菜。無論是災年還是豐年，徐海人總能想辦法做上一桌好菜。
再嘴硬的江蘇人也不得不承認，記憶裡總會有一個被徐州燒餅攔住的白日，被徐州燒烤纏住的夜晚。因為隨遇而安，才是生活的本質。
地區：徐州向東沿隴海鐵路至連雲港一帶
代表作：霸王別姬，地鍋雞，羊方藏魚，丸子湯
由於這片區域近海，又是在江蘇的北邊，所以徐海菜原近齊魯風味水產與其他蘇菜不同，是以海味取勝。
菜餚色調多濃重、口味偏鹹，尚五辛，多用煮、煎、炸等手法。
徐海菜有意思的一點還在於它的菜名，什麼易牙五味雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、愈炙魚、紀妃伴龍顏、古沛郭家燒雞、梁王魚、東坡回贈肉等等，歷史氣息厚重，似與千百年前的先人，共嘗一味。
霸王別姬。這道菜“原名原名龍鳳燴。據傳霸王在“開國大典”時，為虞姬“龍鳳宴”。其料用烏龜與雉，現以鱉、雞取，經世代相傳，成為名饌，近年成為徐海一帶喜慶宴會上不可缺少的大菜之一。
江蘇人如果要合造一座和平女神像，那這位女神一定左手抓著一條鱔魚，右手端著一碗麵。
吃鱔魚的地方很多，但江蘇人絕對是其中最愛吃也最會吃的。
一釘，二劃，三去骨，四去頭，經驗老道的攤主才能做到行雲流水。在菜市場圍觀攤主殺鱔魚，也是每個江蘇人的暴力美學啟蒙。
對於這個刺少肉嫩的傢伙，各地都有自己偏愛的做法，像蘇州的炸鱔段，揚州的熗虎尾，南京的燉生敲，徐州的溜鱔片但不管口味如何，只要桌上只要出現這麼一碗鱔魚，就是江蘇人內鬥的句號。
畢竟鱔魚能做得不好吃嗎，不能啊！
江蘇雖然是地道的南方，但對於面的熱情卻是有過之而無不及。
2019年公佈的江蘇十三市地標美食榜裡還專門列出了各地的十大面食小吃，每個城市都有著自己引以為傲的那一碗麵。
不似山西這種吃麵大省，在面本身上施展十八般武藝，江蘇面的精髓全在於那豐儉由人的澆頭。
無論是一碗清湯，幾滴醬油，一點豬油還是精心準備的老滷，不同的澆頭和麵條排列組合，就成了江蘇人的麵條宇宙。
會吃的江蘇人當然不會讓鱔魚和麵就這麼擦肩而過，一碗現炒的鱔絲澆在面上，對於江蘇人來說，或許略大於整個宇宙。
江蘇菜憑什麼叫江蘇菜呢？
可能就是因為在江蘇你啥都能吃到吧
