“歡然酌春酒，摘我園中蔬。”
千百年前，肆意于山水間的陶淵明，趁著春意拂面，暖陽晴好，給自己溫上一壺酒的時候，總喜歡摘點新鮮蔬菜，隨便烹成幾碟小餚。待到酒香瀰漫、菜餚上桌，這才開始“細酌對春風”。
真不是陶淵明會享受生活這麼簡單。無酒不成席，無菜不飲酒。可以說，酒香飄了多久，這樣的飲食法則就存在了多久。上到精烹細煮的大魚大肉，下到只些許菜油、花生便可得的油酥花生米。古往今來，各色菜餚上桌入席，頂著“下酒菜”的名頭，成了杯盞旁的特別點綴。
所以，一口酒，一口菜，這樣的良緣背後，書寫著什麼？
《古人這樣過日子》，《國家人文歷史》編，四川人民出版社，2022年8月。
古人的浪漫？過飯下酒花樣多
“酒後高歌且放狂，門前閒事莫思量。”
還別說，香山居士筆下的這種肆意暢然，想想便讓人直呼痛快。雖說我們做不到且酒且歌，但古往今來，光是兩杯清酒，三兩好友，再來上半日閒暇，就足夠讓人心嚮往之了。
可話又說回來，若真有穿越的機會，眨眼的工夫來到千百年前，提著兩壺清酒，想拉古人找個幽靜的地方推杯換盞、把酒言歡，怕是大機率會被嫌棄的。
畢竟，早在南北朝時期，大夥兒喝酒，就不習慣如此單調了。大概也是在這個時候，老祖宗們養成了“過飯下酒”的習慣，還琢磨出了幾道像模像樣的下酒菜。
比方說，《齊民要術》裡出現的一道“鱧魚脯”，就被安排得明明白白——“過飯下酒，極是珍美也。”
用現在的眼光看，鱧魚脯算是一種風乾鹹魚，不過，可不是隨便什麼鹹魚都能用來下酒。鱧魚腹中先灌滿加了姜和花椒末的鹹湯，再在屋簷上經歷好幾個月的自然風乾，還得被包上草、封上泥，在熱灰的炙烤中慢慢煨熟，待到肉色雪白，才能頂著“下酒菜”的名上桌入席，在筷箸杯盞間散發香味。
大魚大肉下酒固然暢快，卻難免讓人覺得腥重油膩，許是考慮到這一點，南北朝時期的下酒菜裡，就多出了一些小清新的美食，果脯便是其中一類。比如，夏天桃李滿園，尤其是李子，金黃澄亮，拿來下酒再合適不過。趁著李子個兒大味甜的時候摘下來，放進鹽裡反覆揉搓，直到鹽水滲進果肉裡，再將果肉放到太陽下，曬到萎軟，用手捻扁，再曬，再捻，用熱水洗淨，放進蜜裡泡泡，讓果子的清香裹上些甜膩味，便是一道正兒八經的下酒菜，喚作“白李”。
而伴隨著耕種技術的發展，再加上農作物的引進，人們對食材的選擇也逐漸豐富起來。關於“下酒”一事，大夥兒的腦洞也越開越大。
宋代孟元老《東京夢華錄》裡記錄的下酒菜，已經有了煎魚、鴨子、粉羹等品類。蔬果下酒也算是常規選擇。此時，下酒菜形成了“餚”“核”兩種品類，其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各類果品。吃貨代表蘇東坡在《前赤壁賦》裡那句“餚核既盡，杯盤狼藉”，說的便是一番“風捲殘雲”後，杯中美酒告罄，拿來下酒的菜餚和果品也被吃個精光。
《韓熙載夜宴圖》區域性。
《水滸傳》中，武松被充軍發配到河南孟州牢城營，施恩為了款待他，送去了一注美酒不說，還專門加上了四盤果子。
除了蔬果，端起酒盞時，大夥兒的目光也可聚焦於其他品類的美食。白居易曾寫過一首詩，專門描繪自家年宴的盛況，詩曰：“歲盞後推藍尾酒，春盤先勸膠牙餳。”
雖說藍尾酒沒啥稀奇的，可這“膠牙餳”卻是名副其實的用麥芽製成的糖。還原一下當時的場景，大家一邊嗑著盤子裡的麥芽糖，一邊暢飲美酒。酒香混合著甜味，這番新奇，怕是很難在今日重現。
這還不算，不知是不是蔬果和糖沒辦法飽腹，南宋的下酒菜直接晉升為“主食”。
陸游曾記錄自己參與的一次國宴，足足上了九道下酒菜——“肉鹹豉”“爆肉雙下角子”“蓮花肉油餅骨頭”“白肉胡餅”“太平（也寫作‘太平畢羅’）”“假黿魚”“奈花索粉”“假沙魚”“水飯鹹旋鮓瓜姜”，除了最後一道算是清爽可口的泡菜，其他的要麼是大魚大肉，要麼是肉餅、包子、炒飯，活脫脫的是拿主食下酒。
之後，隨著選擇的豐富，也有許多清淡的小菜受到青睞，成了下酒菜的選擇常項。在《儒林外史》裡，“兩塊豆腐乳、筍乾和大頭菜”就是最常見的下酒菜了。
不過，要說古人下酒非得興師動眾地搞出諸多名堂也不盡然。北宋文人蘇舜欽就曾手捧《漢書》，一邊評點慨嘆，一邊端起一大杯美酒下肚。這事傳到了杜衍的耳朵裡，引得他笑嘆一句——有這樣美好的下酒物，喝一斗酒也不算多啊！
江湖角逐，誰是“四大下酒菜”？
下酒菜的江湖也有爭鬥。天南地北、鍋旁灶間開始上演起各種排位賽。民間諸位饕客們各種觀戰不說，還專門甄選強者，評出的榜單層出不窮。其中，就有這麼“幾位選手”，經常蟬聯各類榜單，甚至躋身於“四大下酒菜”行列。雖說入選原因各有不同，倒是都有說頭。
清爽代表：拍黃瓜
別看江湖裡纏鬥得火熱，“拍黃瓜”愣是在五花八門的鬥爭中，憑藉一身清爽出了頭。李春芳等民間美食家曾在《閭巷話蔬食》裡，用幾筆點出這道菜的精要——“拍黃瓜，最普通，將黃瓜拍碎，加點米醋、香油、爛蒜、細鹽拌好”。
黃瓜本身實惠易得，選上最為翠綠新鮮的一根洗淨，擱在案板上，幾下切切，再用刀背這麼一拍，往盤子裡一裝，再來點香蒜、醋、香油中和中和口感，加上猩紅透亮的辣子點綴，生生激出黃瓜骨子裡的清甜。
幾分鐘過去，席間的美酒多半也才倒上沒多久，爽口的拍黃瓜就已上了桌。不僅僅是追求簡易、快捷，拍黃瓜上榜的背後還真有著別的考量，透著幾分老餮們的智慧。
現代營養學就發現，杯盞中的美酒都是純糧食釀製，那可是實打實的“熱量炸彈”，與這些高熱量飲品適配的，恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便製作，也容易吸收，這才能讓厚重的佳釀下肚，唇齒間還能保持清爽舒適。脆爽的黃瓜在齒間碰撞，油香氣、爽辣感和著些許清涼滋味直入咽喉，吞嚥之間衝開了味蕾，這時一口濃酒入喉下肚，再把萬千滋味過上一過，還真是件美事。
硬菜代表：醬牛肉
對醉心舌尖滋味的國人而言，有了清新脫俗的小菜，哪能少了奢華的佳餚？厚實筋道的牛肉菜品衝出江湖。甭管“拌牛肉”“醬牛肉”，都是迷戀“杯中物”之人的心頭愛。
到了什麼程度呢？《水滸傳》中江湖義士聚頭豪飲，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉，其中光是牛肉就被提到了四十八次。
在古代，牛是重要的生產工具。東漢時，只有三公和大將軍過年時才可以分到兩百斤牛肉，作為年終獎的一部分。董卓叱吒西北時，為了款待羌族的朋友，冒著極大風險宰殺了自個兒家的耕牛，羌族友人一看，又驚異又感動，飯後專門贈予他上千只牲畜作為補償，間接讓董卓的家底兒和勢力都肥了起來。幾經渲染下，牛肉成了金貴食材，能夠吃到牛肉更躍升為身份象徵。
拿牛肉下酒，奢華不說，更是豪橫、講排面之選。
隨著遊牧民族進入中原，以及各朝各代逐漸放開的法令，牛肉逐漸進入尋常百姓家，施耐庵筆下的李逵也可以動輒一句：“叵耐這廝無禮，欺負我只吃牛肉，不賣羊肉與我吃。”
不過，長時間被束於神壇，大夥兒看著牛肉，自然也多了些求之不得的渴望，真入口中時，萌生的滿足和欣喜又給牛肉增味了不少，使其長時間躋身肉品中美味之列。被精心烹飪後，擺上桌席，配上美酒，也就有了充分理由。牛肉自己也算爭氣，可塑性極強，尤其是涼拌之後，火辣辣的紅油澆上去，撒上蔥花點綴，色澤鮮亮，入口更是爽辣筋道，滋味滲進了肌理中，豐厚的蛋白質沉澱產生了多汁彈牙的口感。幾筷子下去，客賓皆知，這是道硬菜，對得起大夥兒拿出陳年佳釀、把酒言歡的隆重。
明代陳洪綬的《蕉林酌酒圖》。
口感代表：豆腐乾
再有一位便是豆腐製品，尤其是歷經洗、磨、煮、點、壓、曬、炒才能成形的豆腐乾，就像一塊神奇的海綿，吸飽了各種湯汁醬料，擺到碟子裡端上桌，便是極佳的下酒菜。在人們心裡，豆腐和美酒的緣分倒像是天生註定，沒有幾塊像樣的豆腐，似乎酒也喝不美。
為了滿足這樣的神奇邂逅，人們絞盡腦汁創新菜色，硬生生搞出了商機。一百多年前，江蘇有一家醬菜店，以方形五香嫩油豆腐乾聞名。清朝時，一位名為梅理卿的安徽人，隻身來江蘇謀生，尤其喜歡喝點小酒，最愛的下酒菜便是這種豆腐乾。
一次，梅理卿買好豆腐乾，斟好酒，正準備好好享用一餐，一口下去，卻覺得滋味大不如前。大失所望的他找到店家詢問原因，誰料店家不大理會，還言之鑿鑿：你要有本事，就自己開作坊自己做去。這不說不打緊，店家此話一出，愣是讓憤懣的梅理卿生出幾分鬥志，自己跑去開了一片醬園，生產醬油豆腐乾。身處安徽的他特意吸取了家鄉豆腐作坊的長處，從製法、形狀、包裝都做了改良。這下做出來的豆腐乾，厚實耐嚼不說，還在紅糖、黃酒、茴香、開洋（蝦皮）、老秋油和冰糖的加持下提味增色，出產時，透亮深褐色的豆乾厚薄均勻，堅實筋道，而且鹹而不澀、甜而不膩、香而不厭，表面還有麻片狀的花紋，備受食客喜愛。梅家的手藝也就如此傳承下來，歷經時光打磨，成了江蘇的傳統名產——和橋豆腐乾。
所謂“渣豆腐下酒，一飽二醉”“千有萬有，離不開菜豆腐下燒酒”，此番巧合，還真應了民間的各種稱讚。
《夢華錄》劇照。
下酒菜王者：花生米
還有一位常客，多年蟬聯“下酒菜”前三，它便是花生米。事實上，和牛肉一樣，花生之於美酒，最開始也是八竿子都打不著的關係。大約在明代，花生才慢慢進入中國普及開來。萬曆年間，便出現了“落花生原出福建，近得其種種之”一類的表述。雖說是外來戶，但一上餐桌，就俘獲了大家的心，弘治年間，人們面對這筷間小小的一粒，就發出了“霜後煮熟可食，味甚鮮美”的慨嘆。
花生油脂豐富，有著“植物肉”的美譽，豐厚的油脂經過滾燙熱油的烹炸，再裹上亮晶晶的食鹽，味道鮮美香脆不說，還對胃有著滋養作用。材料易得、製作簡易，自然成為下酒菜的上乘之選，更收穫了大批的擁躉。
老舍先生便是其中之一。夫人胡絜青先生曾在《重訪老舍在山東的舊居》中回憶道，老舍先生和友人經常一起散步聊天，來了興致，還會就著花生米乾幾杯（酒）。
朱自清先生也曾在《說揚州》裡曬出自己的下酒菜——“邀上兩三個人去尋幽訪古倒有意思；自然，得帶點花生米、五香牛肉、白酒。”
花生米位列榜首，足可見老先生對這小小一物的看重。與此同時，人們對待花生米的烹法也不斷改良。現代還有一道醋泡花生，讓油酥酥的花生米浸潤香醋，再裹上洋蔥的香氣，既能中和油膩口感，又能凸顯堅果的香氣，為諸多口味又增添一重滿足。
當然，江湖爭鬥不止，各類排名榜單也是版本多多。不過勝負已然無人在意。
席面一開，美釀倒入白瓷杯盞，親朋好友一坐，三兩閒話一敘，一口一筷之間，自是濃香滿齒，心滿意足。
何為下酒菜？釀在杯盞中的溫柔
鍋臺灶間，人們總停不下忙碌，止不住對佳餚的追逐。光是下酒菜一個門類，便可謂“豪傑四起，門派層出”。江湖裡還出現了不少有著濃厚地域風味的獵奇選擇，比方說傣族同胞喜歡用“竹蛹”下酒，貴州的喜歡爆炒螺螄佐酒，西安的一口“梆梆肉”一口老酒。
面對琳琅滿目的選擇，饕客們的要求多了起來，還生出了幾番心得，給下酒菜的江湖，添上了些許詩意。
痛快淋漓的追求之外，也有人喜歡在杯盞中逐風逐月。林清玄曾笑談過自己為喝酒劃下的三六九等，喝得杯盤狼藉是為下乘；就著幾顆花生米和三兩好友的天南海北，只能算為中乘；上乘嘛，得一個人獨酌自酌，求的便是“舉杯邀明月，對影成三人”。獨酌之時，也需有物下酒，詩詞下酒，便再好不過。淡酒入喉，宜讀李清照；而甜酒在側，得來幾句柳永的婉轉辭藻；飲烈酒時，配上蘇東坡的豪邁灑脫，堪稱是絕佳選擇。美食家蔡瀾則覺得，下酒菜的靈魂恰好在於想象力。花生米一類菜色，簡單易做是真，但總顯單調。即便是家常相聚，他家裡也常備著一罐泡好的魚露芥菜膽，只等著友至酒開，一起推杯換盞，閒聊言歡。
《夢華錄》劇照。
他曾憶起一件趣事。宿在日本時，半夜與友人喝酒，卻實在找不到像樣的下酒物。幾番尋找下，終於尋得一條鹹蘿蔔乾，苦於房內沒有菜刀，二人只好拿啤酒瓶蓋將其鋸開，分食之，倒也是鹹香滿齒，怡然自樂。于謙也曾一語戳破下酒菜的面紗——只要是對酒有感情，把酒喝得明白，喝得通透，草木竹石皆可為劍。
正所謂“開君一壺酒，細酌對春風”。
如此說來，大魚大肉也好，蔬果餚核也罷，詩詞歌賦也可，注入下酒菜中的想象力原沒有多麼宏偉的意義和標準。不過是閒暇時光把酒言歡的半分適意，還有靜下心智，在時光獨享或者友朋漫聊中，伴上筷箸在盤碟間的輕舞，不經意之間，在杯盞間釀出的那份溫柔。
你我期許的，或許不是美酒入喉、一口菜餚下肚後帶來的驚豔口感，反而是蔡瀾筆下的這半日光景——“把一個小火爐放在桌上，上面架一片洗得乾乾淨淨的破屋瓦，買一斤蚶子，用牙刷擦得雪亮，再浸兩三小時鹽水讓它們將老泥吐出。最後悠然擺上一顆，微火中烤熟，‘啵’的一聲，殼子開啟，裡面鮮肉肥甜，吃下，再來一口老酒，你我暢談至天明。”
原文作者/念緩
原書編者/《國家人文歷史》
摘編/張婷
編輯/青青子
導語校對/趙琳
