熟悉毛哥的都知道毛哥非常喜歡吃上海的面，毛哥講了半年多了麵館專題仍然不過癮。那些膾炙人口的各色美味澆頭，真是三天三夜也說不完！但這麼多澆頭裡，要說最能代表老上海特色的，毛哥個人覺得還真非辣肉莫屬了。
所以今天，咱們就一起來聊聊這平常但又不可或缺的辣肉面。
辣肉面的歷史
通常本幫菜給人們一般的感覺是濃油赤醬，鮮美香甜。但為什麼麵館最受歡迎的澆頭確實帶“辣”字的呢？這實在很有意思。說辣肉面的歷史，就不得不先說一下本幫菜的歷史形成了。
本幫菜是在清朝末期上海開埠之後逐漸成一派的，那個時候的上海可謂是當時的網紅城市，為了將蜂擁而至的外地人帶來的“客幫菜”區分來，對本地菜式被慢慢被稱作為“本幫菜”。
而在眾多菜品當中，當時的本幫菜也融入了一些外來菜系的特色，所以本幫菜絕對不是一般人認為的甜這麼簡單，
這種吸收外來文化加以本地化的特點，最終對辣肉這款味道多元的澆頭的出現有了非常深刻的影響。
就是在本幫菜這種包容並蓄整體特點孕育下，同時在改革開放後不久物質生活剛開始改善，豬肉消費開始增長這個背景下，辣肉開始在各個飲食店出現了。沒錯，就是這款香甜中帶著微辣，辣中又嚐到鮮鹹滋味的澆頭，慢慢走進並深入到了上海人民的飲食生活中。
辣肉的流派
說完了辣肉的歷史，我們再來看看辣肉的流派。可能很多朋友並不覺得辣肉有什麼流派，因為現在上海面館裡的辣肉面裡，肉丁的做法是相對主流的，但其實辣肉有肉丁和肉糜這兩大流派，特別是在辣肉剛開始風靡的時候，肉糜才是是那會兒最主流的做法。
肉糜派辣肉
首先我們來說說這辣肉的肉糜派，剛剛說到辣肉是在人民物質生活剛剛開始變好的時候出現的，那時候的豬肉還是相對精貴的食材，所以用豬肉做菜，自然而然就得是用得少還要好吃，所以最開始的時候辣肉都是做成肉糜的。
當然這不代表肉糜味道就不好，相反，毛哥覺得肉糜派辣肉吃起來更加入味鮮美，和麵條一起吃得時候的附著力更好，麵條吃起來也更加的油潤美味！
所以現在上海的麵館裡，仍然在做肉糜派辣肉的麵館還是有不少的，而且有很多忠實的吃客粉絲，比較有名的有220辣肉面，老味道辣肉面和小桃園餐廳等老店，來吃的人都是很多的。
肉丁派辣肉
好了，說完了肉糜辣肉我們再來說說肉丁派，作為當下主流的辣肉做法，幾乎每家上海的麵館都能吃到肉丁派辣肉，可以說是上海人心目中最有代表性的澆頭了。
肉丁派辣肉從肉糜派慢慢發展過來的，不過要說這具體的時候真的很難再去考證。但可以說從豬肉開始大量消費起，街上的麵館慢慢得都開始用肉丁做辣肉了，經過長時間的習慣，到現在成了當下的主流做法。
肉丁派辣肉的最大特點就在於其口感更好了，選用的部位比較好的話，吃起來尤其香嫩美味，甜辣鮮美，唇齒留香，回味悠長！
無論是拌麵還是湯麵，做得好的辣肉澆頭總能給予吃客最大的滿足，看似簡單，但這豐富味覺享受和豬肉的鮮美滋味在一道菜裡融合，也是考驗麵館的功底的。
不知不覺說了這麼久的辣肉，可把毛哥給餓壞了！趕緊要搞一碗辣肉吃吃，肉糜肉丁我都要！
好啦，本期節目的最後，毛哥還是想問問各位，對於大家來說，你覺肉糜派和肉丁派，哪一款才是上海辣肉最嗲最正統的做法呢？評論中告訴毛哥你的答案吧！
